6 Tips agar Daging Sapi Empuk dan Meresap di Nasi Krawu

Liputan6.com, Jakarta - Nasi Krawu bukan sekadar nasi dengan lauk daging, melainkan identitas kuliner khas Gresik yang memiliki karakter rasa kuat, manis gurih, dan kaya rempah yang menyatu dalam setiap suapan, sehingga banyak orang menganggapnya sebagai salah satu ikon kuliner Jawa Timur yang tidak bisa disamakan dengan nasi campur biasa.

Fira (32), praktisi kuliner asli Gresik, menjelaskan bahwa Nasi Krawu adalah nasi putih pulen dengan suwiran daging sapi berbumbu meresap dan jeroan khas sebagai pelengkapnya. Kekuatan utama hidangan ini memang terletak pada olahan dagingnya.

“Nasi Krawu itu makanan khas Gresik yang isinya nasi putih punel, disajikan pakai daun pisang atau dipincuk, terus lauknya itu suwiran daging sapi yang bumbunya meresap banget, sama jeroan kayak babat atau usus,” ujar Fira. 

Ia juga menambahkan bahwa pembeda paling khas adalah keberadaan serundeng atau poyah dua warna yang gurih dan pedas, serta komposisi lauk yang murni olahan sapi tanpa tambahan sayuran, sehingga struktur rasa benar-benar berfokus pada daging dan bumbu. Agar menghasilkan suwiran daging yang empuk, lembut, dan meresap sampai ke dalam serat seperti versi autentik penjual tradisional, dibutuhkan teknik memasak yang tepat, kesabaran dalam proses, serta pemahaman terhadap karakter potongan daging yang digunakan.

Memilih bagian daging yang sesuai merupakan langkah awal yang sangat menentukan keberhasilan tekstur akhir nasi krawu, karena tidak semua potongan sapi cocok untuk dimasak lama hingga disuwir dan dikeringkan kembali bersama bumbu pekat yang manis gurih. Bagian seperti sandung lamur, sengkel, atau paha depan menjadi pilihan ideal karena memiliki kombinasi daging dan jaringan ikat yang cukup untuk menghasilkan tekstur lembut setelah proses perebusan panjang.

“Kalau yang asli itu lauknya pasti olahan sapi, Mas, bisa daging suwir, babat, paru, atau usus yang dimasak semur kering sampai warnanya cokelat pekat,” tambah Fira. 

Karakter kering dan pekat memang menjadi ciri utama, sehingga potongan daging yang dipilih harus tahan dimasak lama tanpa menjadi keras. Sandung lamur misalnya memiliki sedikit lemak yang menjaga kelembapan selama proses slow cooking sehingga tidak kering saat dimasak ulang.

Menghindari bagian yang terlalu rendah lemak seperti has dalam juga penting karena meskipun empuk untuk masakan cepat, potongan tersebut cenderung kehilangan kelembapan ketika direbus lama dan dikeringkan kembali, sehingga hasilnya bisa menjadi serat yang keras dan kurang juicy ketika disajikan bersama nasi hangat dan poyah.

Proses perebusan panjang dengan api kecil merupakan inti dari pengolahan daging nasi krawu karena tahap ini berfungsi untuk menghilangkan bau khas sapi sekaligus melunakkan serat hingga ke bagian terdalam tanpa membuat tekstur hancur.

“Dagingnya itu harus direbus lama dulu, Mas, pakai rempah-rempah lengkap biar bau sapinya hilang dan jadi empuk,” ujar Fira yang menekankan pentingnya waktu dan kelengkapan bumbu dalam tahap awal ini.

Teknik slow cooking memungkinkan kolagen dalam jaringan ikat berubah menjadi gelatin secara perlahan, sehingga daging menjadi lembut alami dan mudah disuwir tanpa perlu bahan kimia tambahan. Perebusan sebaiknya dilakukan minimal satu setengah hingga dua jam dengan api kecil setelah air mendidih, serta dalam kondisi panci tertutup agar suhu stabil dan uap membantu proses pelunakan.

Jika api terlalu besar, serat daging akan mengerut cepat dan mengunci cairan di dalamnya sehingga bagian dalam tetap keras meskipun bagian luar tampak matang, sehingga konsistensi api kecil dan kesabaran menjadi kunci agar hasil akhir benar-benar empuk dan tidak alot ketika dikunyah.

Walaupun perebusan lama sudah cukup efektif, penggunaan bahan pengempuk alami dapat membantu terutama jika waktu memasak terbatas atau kualitas daging kurang optimal, karena beberapa bahan tradisional mengandung enzim yang membantu memecah protein dalam serat daging. Parutan nanas misalnya mengandung bromelain yang mampu melunakkan serat jika digunakan dalam waktu singkat sebelum proses perebusan.

Namun penggunaan nanas harus dibatasi sekitar lima belas hingga dua puluh menit saja karena jika terlalu lama dapat membuat tekstur menjadi terlalu lembek dan kehilangan struktur yang dibutuhkan untuk suwiran khas nasi krawu. Alternatif lain adalah membungkus daging dengan daun pepaya yang mengandung papain, yang bekerja secara alami membantu proses pelunakan tanpa mengubah rasa secara signifikan.

Selain itu, sedikit asam jawa atau gula merah yang ditambahkan dalam rebusan tidak hanya membantu melembutkan jaringan daging tetapi juga memberi sentuhan rasa manis gurih khas Jawa yang nantinya menyatu dengan bumbu krawu pada tahap pengeringan.

Agar bumbu benar-benar meresap sampai ke dalam serat, memasukkan rempah ke dalam air rebusan sejak awal menjadi strategi penting karena pada saat serat daging mulai terbuka akibat panas, cairan berbumbu dapat masuk lebih dalam dan menciptakan rasa yang tidak hanya berada di permukaan. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, daun salam, dan gula merah sebaiknya ditumis terlebih dahulu hingga harum sebelum dicampurkan ke dalam rebusan.

"Setelah tahap perebusan, daging baru dimasak lagi pakai bumbu krawu yang manis gurih itu sampai airnya asat atau kering, makanya warnanya bisa cokelat gelap dan rasanya manis gurih,” tambah Fira. 

Ia menunjukkan bahwa proses pemasakan tidak berhenti pada tahap empuk saja, melainkan dilanjutkan hingga bumbu benar-benar mengikat. Warna cokelat gelap tersebut menjadi tanda bahwa gula merah dan rempah telah karamalisasi dengan baik.

Dengan cara ini, rasa manis gurih tidak hanya terasa di luar, tetapi menyatu dalam setiap helai suwiran, sehingga ketika disantap bersama nasi hangat dan sambal terasi pedas, rasa menjadi lebih dalam dan kompleks.

Menyuwir daging ketika masih hangat memudahkan proses pemisahan serat tanpa perlu tekanan berlebihan yang dapat merusak tekstur alami daging, karena pada suhu tersebut serat masih lentur dan belum mengeras kembali. Jika menunggu hingga benar-benar dingin, proses penyuwiran menjadi lebih sulit dan hasilnya bisa kasar atau tidak merata.

Teknik menyuwir sebaiknya mengikuti arah serat agar hasilnya panjang dan lembut, sehingga ketika dimasak ulang bersama bumbu, setiap helai dapat terlapisi secara merata dan menyerap rasa lebih baik. Ukuran suwiran yang terlalu tebal juga membuat bumbu sulit merata, sehingga penting menjaga konsistensi ketebalan.

Langkah ini mungkin terlihat sederhana, namun sangat berpengaruh terhadap tekstur akhir karena suwiran yang halus dan merata memungkinkan proses pengeringan berikutnya berjalan optimal tanpa membuat bagian tertentu menjadi keras.

Tahap memasak ulang setelah disuwir merupakan rahasia utama agar rasa benar-benar meresap dan melekat kuat pada setiap helai daging, karena pada tahap ini kuah berbumbu akan menyusut perlahan dan berubah menjadi lapisan pekat yang mengikat serat. Proses ini sebaiknya dilakukan dengan api kecil sambil sesekali diaduk agar tidak gosong di bagian bawah.

Ketika air menyusut dan minyak alami dari santan serta sari daging mulai keluar, tekstur suwiran akan berubah menjadi lebih kering namun tetap lembap di dalam, menciptakan keseimbangan antara empuk dan gurih yang khas pada nasi krawu tradisional. Warna cokelat kemerahan yang terbentuk juga menjadi indikator bahwa bumbu telah matang sempurna.

Memasak hingga hampir kering bukan berarti membuat daging menjadi keras, melainkan justru memastikan rasa tidak encer dan tidak hanya terasa di permukaan, sehingga setiap suapan memiliki intensitas rasa yang konsisten dan mendalam.

Q: Berapa lama merebus daging untuk nasi krawu agar empuk?A: Sekitar 1,5–2 jam dengan api kecil dan rempah lengkap.

Q: Kenapa daging masih keras setelah dimasak lama?A: Bisa karena api terlalu besar atau bagian daging kurang tepat.

Q: Apakah nasi krawu asli memakai sayur?A: Tidak, komponen utamanya murni olahan sapi dan serundeng.

Q: Apa fungsi memasak ulang sampai asat?A: Agar bumbu mengikat kuat dan rasa lebih pekat.

Q: Kenapa serundeng harus diaduk terus saat disangrai?A: Supaya tidak gosong dan tidak menimbulkan rasa pahit.