6 Bumbu Lontong Sayur, Resep Variasi Kuah Kuning dan Pedas

Liputan6.com, Jakarta Lontong sayur merupakan salah satu hidangan sarapan paling favorit dan mengenyangkan di Indonesia, tersedia di berbagai sudut kota. Popularitas hidangan ini tersebar luas, biasanya dijajakan pagi-pagi oleh para pedagang di pasar, terminal, atau perumahan sebagai menu makan pagi yang cukup mengenyangkan, menurut buku Sajian Resto Selera Indonesia - Lontong & Ketupat (2020). Lauk utama hidangan ini adalah lontong yang diiris-iris, kemudian disiram kuah santan gurih, dan disantap bersama lauk pendamping.

Rahasia kelezatan lontong sayur terletak pada bumbu lontong sayur yang kaya rempah dan kuah santan yang medok. Jenis kuah santan ini bisa berupa gulai atau opor, tergantung selera daerahnya, seperti dijelaskan dalam buku Info Boga Jakarta oleh Rinto Habsari (2007, hlm. 36). Di Pulau Jawa, sayuran yang digunakan biasanya dibuat dari buncis dan kentang, atau kacang panjang dan tempe.

Kamu bisa membuat bumbu lontong sayur yang otentik di rumah, dan bisa memadukannya dengan beragam lauk pendamping. Lauk pendamping yang populer adalah telur pindang, ayam goreng, satai jerohan ayam, hingga taburan kedelai bubuk atau serundeng.  

Berikut Liputan6.com ulas lengkap tentang bumbu lontong sayur Jumat (3/10/2025).

Resep ini menggunakan daging tetelan sapi yang direbus hingga lunak untuk memberikan rasa kaldu yang kuat pada kuah santan. Kuah santan kental yang dimasak dengan bumbu halus tumis ini menghasilkan rasa gurih medok yang klasik.

Buku Resep Andalan Resto Indonesia - Lontong & Ketupat oleh Wahyuni Mulyawati (2008), menyajikan resep ketupat sayur (yang bisa diganti lontong) untuk 4-6 porsi. Penggunaan bumbu halus seperti jahe, kunyit, ketumbar, dan jintan memastikan aroma bumbu sayurnya kuat dan wangi.

Bahan:

• 250 gr daging tetelan sapi
• 1 ltr air untuk merebus
• Sekerat lengkuas
• 2 batang serai memarkan
• 4 lembar daun jeruk purut
• 250 gr kacang panjang / labu siam / buncis
• 250 gr tempe / tahu
• 400 cc santan kental
• 1 sdt garam (secukupnya)
• 1 sdt gula pasir
• Lontong secukupnya
• 3 sdm bawang goreng, untuk taburan
• Kerupuk merah secukupnya

Bumbu Halus:

• 5 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 4 buah cabai merah
• Sekerat jahe
• Sekerat kunyit
• 1 sdm ketumbar bubuk
• jintan bubuk

Cara Membuat:

1. Rebus daging tetelan sapi hingga lunak bersama lengkuas, serai, dan daun jeruk.
2. Angkat daging tetelan, potong-potong sesuai selera, sisihkan. Sisakan air rebusan (kaldu) di panci.
3. Potong-potong kacang panjang, tempe, atau tahu dengan ukuran serasi.
4. Haluskan semua bumbu halus (bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kunyit, ketumbar bubuk, dan jintan).
5. Tumis bumbu halus hingga harum. Angkat dan masukkan ke dalam rebusan tetelan/kaldu.
6. Tuangkan santan kental ke dalam rebusan kaldu bumbu, bumbui dengan garam dan gula pasir. Aduk agar santan tidak pecah.
7. Tambahkan potongan kacang panjang dan tempe/tahu.
8. Didihkan dan masak hingga sayuran matang dan kuah mengental.
9. Sajikan bersama irisan lontong. Taburi bawang goreng dan kerupuk merah sebagai pelengkap.

Variasi lontong sayur dari Sumatera Barat sering menggunakan sayuran yang berbeda, yaitu campuran nangka muda dan daun pakis, yang menghasilkan kuah kental dengan tekstur khas. Buku Sajian Resto Selera Indonesia - Lontong & Ketupat (2020) menyebutkan variasi ini di Sumatera.

Resep ini akan menggunakan bumbu dasar gulai yang kaya rempah, sangat berbeda dari bumbu opor Jawa. Nangka muda harus direbus hingga empuk sebelum dimasak bersama bumbu, dan daun pakis dimasukkan di akhir.

Bahan:

• 500 gr nangka muda, potong-potong
• 200 gr daun pakis
• 500 ml santan sedang
• 2 lembar daun kunyit
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• Asam kandis 2 buah
• Garam dan gula secukupnya
• Lontong dan kerupuk secukupnya

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 4 butir kemiri sangrai

Cara Membuat:

1. Rebus nangka muda hingga empuk, buang airnya, tiriskan. Rebus daun pakis sebentar saja, tiriskan.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan daun kunyit, daun salam, serai, dan asam kandis. Tumis hingga bumbu matang.
4. Tuang santan sedang, aduk perlahan agar santan tidak pecah, masak hingga mendidih.
5. Masukkan nangka muda yang sudah direbus, bumbui dengan garam dan gula. Masak hingga bumbu meresap.
6. Koreksi rasa kuah. Pastikan rasa gulai seimbang dan medok.
7. Terakhir, masukkan daun pakis yang sudah direbus sebentar, aduk rata.
8. Masak sebentar hingga daun pakis layu. Angkat.
9. Sajikan bumbu lontong sayur ini bersama lontong dan taburan bawang goreng.

Resep Bumbu Lontong Sayur Labu Siam (Khas Betawi)

Lontong sayur Betawi identik dengan penggunaan labu siam dan ebi (udang kering) dalam bumbu halusnya, yang memberikan rasa gurih laut yang unik. Kuah ini cenderung lebih kuning dan full bumbu rempah.

Labu siam dipotong korek api dan diremas garam sebentar untuk menghilangkan getahnya, lalu dibilas bersih. Udang kering (ebi) harus disangrai atau direndam sebentar sebelum dihaluskan bersama bumbu agar aromanya keluar.

Bahan:

• 500 gr labu siam, potong korek api
• 100 gr udang (opsional)
• 750 ml santan (campuran kental dan encer)
• 2 lembar daun salam
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya
• Minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 1 sdm ebi (udang kering), sangrai sebentar
• 5 buah cabai merah keriting
• 3 butir kemiri sangrai
• 2 cm kunyit, bakar

Cara Membuat:

1. Potong labu siam korek api, remas dengan sedikit garam sebentar, lalu bilas hingga bersih. Sisihkan.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus (termasuk ebi).
3. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan daun salam dan lengkuas. Tumis hingga bumbu benar-benar matang.
4. Tuang santan. Aduk perlahan agar santan tidak pecah. Masak hingga mendidih.
5. Masukkan potongan udang (jika pakai). Masak hingga udang berubah warna.
6. Masukkan potongan labu siam, bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk.
7. Masak hingga labu siam empuk dan kuah mengental.
8. Koreksi rasa, pastikan gurih ebi dan rempah terasa seimbang.
9. Sajikan bumbu lontong sayur labu siam ini dengan lontong, taburan bawang goreng, dan kerupuk.

Resep Bumbu Lontong Sayur Opor Ayam Putih

Lontong sayur dengan kuah opor ayam putih adalah variasi yang lebih creamy dan kurang pedas, sangat cocok untuk menu keluarga. Kuah opor ini tidak menggunakan kunyit, sehingga warnanya cenderung putih kekuningan.

Ayam direbus dulu untuk mendapatkan kaldu yang akan digunakan sebagai kuah opor. Bumbu opor didominasi oleh ketumbar, kemiri, dan merica, yang memberikan rasa gurih yang khas.

Bahan:

• 500 gr ayam (potong 4 atau 8)
• 500 ml santan kental
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• Air untuk merebus
• Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya
• Minyak untuk menumis
• Sayuran pelengkap: kentang atau buncis (opsional)

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri sangrai
• 1 sdt ketumbar
•  merica

Cara Membuat:

1. Rebus ayam hingga matang dan lunak, sisihkan kaldunya.
2. Haluskan semua bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan daun salam, serai, dan daun jeruk.
4. Tuang kaldu ayam dan santan kental. Aduk perlahan agar santan tidak pecah.
5. Masukkan potongan ayam yang sudah direbus.
6. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk. Masak hingga kuah mendidih dan mengental.
7. Jika menggunakan sayuran (kentang/buncis), masukkan dan masak hingga empuk.
8. Koreksi rasa opor. Angkat dan sajikan kuah opor ayam ini sebagai pendamping lontong.

Resep ini berfokus pada sayuran kacang panjang dan tempe, yang sangat umum digunakan dalam lontong sayur di Pulau Jawa, seperti disebutkan dalam buku Sajian Resto Selera Indonesia - Lontong & Ketupat (2020). Resep ini meningkatkan level pedasnya.

Cabai dihaluskan lebih banyak bersama bumbu kuning dasar. Kuah pedas ini cocok untuk kamu yang menyukai rasa gurih, sedikit manis, dan pedas yang dominan.

Bahan:

• 300 gr kacang panjang, potong
• 1 papan tempe, potong dadu, goreng setengah matang
• 750 ml santan sedang
• 2 lembar daun salam
• 1 ruas lengkuas, memarkan
• Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya
• Minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 7 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit merah
• 3 butir kemiri sangrai
• 2 cm kunyit, bakar
• 1 cm jahe

Cara Membuat:

1. Siapkan potongan kacang panjang dan tempe goreng setengah matang.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
4. Masukkan daun salam dan lengkuas. Tumis hingga layu.
5. Tuang santan sedang. Aduk perlahan, masak hingga mendidih.
6. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk. Koreksi rasa.
7. Masukkan potongan kacang panjang dan tempe.
8. Masak hingga sayuran empuk dan kuah mengental.
9. Masak hingga bumbu meresap sempurna. Angkat.
10. Sajikan dengan irisan lontong, taburan bawang goreng, dan sambal terasi.

Resep ini adalah bumbu lontong sayur versi paling sederhana, hanya menggunakan bumbu kuning dasar dan santan, tanpa tambahan daging atau protein lain (dapat ditambahkan belakangan). Ini adalah kuah dasar yang sangat fleksibel.

Sayur yang digunakan bisa berupa labu siam atau kentang, yang dipotong kecil-kecil agar cepat empuk. Buku Resep Andalan Resto Indonesia - Lontong & Ketupat oleh Wahyuni Mulyawati (2008) memberikan acuan dasar bumbu kuning yang bisa dimodifikasi.

Bahan:

• 500 gr labu siam atau kentang, potong dadu/korek api
• 700 ml santan sedang
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• Garam, gula, kaldu bubuk secukupnya
• Minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 1 sdm ketumbar bubuk

Cara Membuat:

1. Siapkan labu siam atau kentang yang sudah dipotong.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Masukkan daun salam dan serai.
4. Tuang santan. Aduk perlahan, masak hingga mendidih.
5. Masukkan labu siam/kentang. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk.
6. Masak hingga sayuran empuk dan kuah mengental.
7. Koreksi rasa, pastikan kuah gurih.
8. Angkat dan sajikan kuah ini dengan lontong dan lauk pilihanmu (telur pindang atau opor).

Tips Memasak Bumbu Lontong Sayur

• Kunyit Harus Dibakar: Pastikan kamu membakar kunyit sebelum dihaluskan. Membakar kunyit sangat penting untuk menghilangkan bau langu dan menghasilkan warna kuning yang cerah dan cantik pada kuah.
• Tumis Bumbu Sampai Tanak: Tumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan mengeluarkan aroma harum. Bumbu yang matang sempurna adalah kunci bumbu lontong sayur yang tidak mentah.
• Jaga Santan Agar Tidak Pecah: Saat menuangkan santan, gunakan api sedang dan terus aduk perlahan-lahan. Santan yang pecah akan membuat kuah berbutir dan kurang sedap.
• Gunakan Bumbu Aromatik Lengkap: Jangan pernah melewatkan bumbu aromatik seperti serai, daun salam, dan lengkuas. Bumbu ini wajib ada untuk memperkuat aroma bumbu lontong sayur dan mencegah bau langu.
• Ragam Sayuran: Untuk mendapatkan tekstur yang beragam, gunakan kombinasi sayuran. Di Sumatera, misalnya, menggunakan nangka muda dan daun pakis, sementara di Jawa sering menggunakan labu siam, buncis, atau kentang.

Apa bedanya bumbu lontong sayur Jawa dan Padang/Sumatera?

Lontong sayur Jawa umumnya menggunakan labu siam/buncis dan lebih mirip opor (putih/kuning ringan). Sedangkan bumbu lontong sayur Padang/Sumatera biasanya menggunakan pakis dan nangka muda, serta lebih kaya rempah (gulai) yang pedas, menurut buku Sajian Resto Selera Indonesia - Lontong & Ketupat (2020).

Mengapa kuah lontong sayur saya terasa pahit?

Rasa pahit bisa disebabkan oleh sayuran seperti labu siam yang getahnya tidak dihilangkan dengan baik. Remas labu siam dengan garam sebentar, lalu bilas sebelum dimasak.

Bolehkah saya mengganti santan kental dengan santan instan?

Boleh, tapi untuk rasa yang lebih gurih medok, gunakan santan kental murni atau santan instan yang dilarutkan sedikit air. Perhatikan proses memasaknya agar santan instan tidak pecah.

Apa lauk pendamping yang paling populer untuk lontong sayur?

Lauk pendamping favorit masyarakat adalah telur pindang, ayam goreng, satai jerohan ayam, atau rendang, dengan taburan wajib berupa bawang goreng dan kerupuk, seperti dijelaskan buku Info Boga Jakarta (Rinto Habsari, 2007, hlm. 36).

Bumbu mana yang wajib ada untuk membuat kuah lontong sayur otentik?

Bumbu dasar yang wajib ada adalah kemiri, bawang merah, bawang putih, dan kunyit. Buku Resep Andalan Resto Indonesia - Lontong & Ketupat (Wahyuni Mulyawati, 2008) mencantumkan jahe, ketumbar, dan jintan sebagai bumbu wajib lainnya.