3 Bumbu Tengkleng, Resep Praktis Masakan Berkuah Autentik Solo

Liputan6.com, Jakarta Tengkleng adalah masakan khas Indonesia yang terkenal dengan kuah gurih dan kaya rempah. Kunci kelezatannya terletak pada penggunaan bumbu tengkleng yang pas agar rasa meresap ke setiap potongan daging.

Proses memasak yang tepat, termasuk merebus daging dan tulang dengan lama, membuat tekstur empuk dan aroma rempah keluar maksimal. Takaran bumbu tengkleng yang benar penting untuk menciptakan cita rasa autentik.

Hidangan ini cocok untuk santapan keluarga atau acara spesial. Menguasai bumbu tengkleng memudahkan siapa saja menghadirkan masakan lezat dan aromatik khas Indonesia di rumah.

Berikut Liputan6.com merangkum dari berbagaoi sumber tentang bumbu tengkleng lengkap dengan resepnya, Rabu (29/10/2025).

Mengutip buku berjudul Eureka! Para Penemu di Dunia vs Local Wisdom (2023) oleh Annisa Anita Dewi with her beloved children Gina Islamiati with her beloved children, tengkleng adalah masakan yang memiliki bahan utama tulang kambing.

Tengkleng berasal dari Solo, sekilas tengkleng hampir mirip dengan gulai kambing. Namun, tengkleng memiliki kuah yang cenderung lebih encer, bahkan ada juga tengkleng yang dimasak atau disajikan dengan sedikit kuah. 

Berikut ini rahasia cita rasa bumbu tengkleng:

1. Bumbu Halus

Bumbu halus adalah fondasi utama yang memberikan rasa gurih dan rempah khas tengkleng. Bahan-bahannya biasanya dihaluskan menggunakan ulekan atau blender, kemudian ditumis hingga harum.

Bahan-bahan bumbu halus:

• Bawang merah: 8–15 butir
• Bawang putih: 4–8 siung
• Kemiri sangrai: 3–5 butir
• Jahe: ±2 cm
• Kunyit bakar: ±2 cm
• Ketumbar: 1 sdm
• Jintan: ½–1 sdt
• Cabai merah keriting atau cabai rawit: 5–10 buah
• Lada atau merica bubuk: ½–1 sdt
• Pala bubuk: ¼–½ sdt
• Lengkuas: ±2 cm (opsional dihaluskan bersama bumbu)

2. Bumbu Cemplung

Bumbu cemplung berfungsi sebagai penguat aroma dan memberikan kesegaran. Rempah ini dilepaskan perlahan saat proses memasak.

Bumbu cemplung:

• Serai: 2 batang, digeprek
• Daun salam: 3–6 lembar
• Daun jeruk purut: 3–6 lembar
• Kayu manis: 1–3 cm
• Cengkeh: 2–5 butir
• Kapulaga: 3–5 butir
• Bunga lawang: 1–5 butir

3. Pelengkap dan Penambah Kekayaan Rasa

Pelengkap menambah dimensi rasa, warna, dan tekstur kuah tengkleng.

Bahan pelengkap:

• Tomat merah atau hijau: 1–2 buah, iris atau haluskan
• Kecap manis: 25–100 ml
• Gula merah: 1 sdm
• Garam dan penyedap rasa: secukupnya
• Air asam jawa: secukupnya (opsional)
• Santan instan: opsional untuk kuah lebih gurih atau bisa dihilangkan untuk kuah bening

Mengutip kajian yang dipublikasikan di Jurnal Pariwisata Indonesia, Vol 17. No. 1 2021, sejarah terciptanya tengkleng kambing dimulai ketika jaman pendudukan Belanda di Kota Surakarta. Mahalnya daging kambing di masa itu, maka hanya pembesar Belanda dan orang-orang Eropa yang dapat menikmati daging kambing sedangkan tulang-tulangnya dibuang.

Bagi para pribumi yang tidak mampu membeli daging kambing, mereka mencoba memanfaatkan sisa-sisa tulang kambing untuk dimasak dengan bumbu-bumbu sederhana lalu tercipta masakan tengkleng ini. Meskipun hanya tulang, biasanya masih ada sedikit daging yang menempel pada sisi tulang-tulang tersebut.

Mengutip buku berjudul 100 Resep Masakan Layak Jual (2013) oleh Sisca Susanto, berikut ini resep tengkleng iga yang mudah dibuat di rumah.

1. Tengkleng Iga

Bahan:

• 500 gram iga kambing, potong-potong
• 2 cm kayu manis
• 1 buah pekak 
• 2 lembar daun pandan
• 1000 ml air
• 3 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 3 batang serai, ambil putihnya, memarkan
• 6 lembar daun jeruk, buang tulangnya
• 2 ½ sdm kecap manis
• 1 sdt garam
• 1/4 sdt merica bubuk
• 100 ml santan dari 1/4 butir kelapa
• 2 sdm minyak untuk menumis

Bumbu Halus:

• 15 buah bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 8 butir kemiri, sangrai
• 2 sdt ketumbar, sangrai
• 1/4 sdt jintan, 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar
• 5 buah cabai rawit merah

Cara Membuat:

• Rebus iga kambing bersama 2 lembar daun salam dan 2 cm jahe hingga mendidih, buang airnya. Rebus kembali iga kambing bersama kayu manis, pekak, daun pandan, dan air hingga iga empuk. Angkat dan sisakan air rebusan 250 ml.
• Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama daun salam, lengkuas, serai, dan air jeruk hingga harum. Masukkan iga kambing. Tambahkan kecap manis, garam, dan merica bubuk, aduk hingga tercampur rata.
• Tuang sisa air rebusan, masak di atas api kecil hingga bumbu meresap. Tuang santan, masak hingga bumbu meresap dan iga kering. 
• Tengkleng iga siap disajikan.

2. Tengkleng Kambing Khas Solo

Bahan:

• 500 gr daging kambing (beserta tulang)
• 2 liter air
• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 butir kemiri sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar sebentar
• 1 sdm ketumbar
• ½ sdt jintan
• 2–3 cabai merah keriting
• 2 batang serai, memarkan
• 3–5 lembar daun jeruk purut
• 3–5 lembar daun salam
• 1–2 sdm gula merah
• 50 ml kecap manis
• Garam dan merica secukupnya

Cara Membuat:

• Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, ketumbar, jintan, dan cabai.
• Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan serai, daun jeruk, dan daun salam.
• Masukkan daging kambing dan tulang, aduk rata hingga berubah warna.
• Tuang air, masak dengan api kecil hingga daging empuk (±1–1,5 jam).
• Tambahkan gula merah, kecap manis, garam, dan merica, aduk rata.
• Masak sebentar hingga kuah meresap, sajikan hangat.

3. Tengkleng Ayam Pedas

Bahan:

• 500 gr ayam, potong sedang
• 1,5 liter air
• 6 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 butir kemiri sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar
• 5 cabai rawit merah (sesuai selera)
• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk purut
• 1 sdt gula merah
• 1 sdm kecap manis
• Garam dan merica secukupnya

Cara Membuat:

• Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, dan cabai rawit.
• Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan serai dan daun jeruk.
• Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna.
• Tambahkan air, masak dengan api sedang hingga ayam matang dan bumbu meresap (±30–40 menit).
• Tambahkan gula merah, kecap manis, garam, dan merica, aduk rata.
• Sajikan hangat sebagai hidangan pedas yang menggugah selera.

4. Tengkleng Sapi Khas Solo

Bahan:

• 500 gr daging sapi (bersama tulang)
• 2 liter air
• 8 siung bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 3 butir kemiri sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit
• 1 sdm ketumbar bubuk
• ½ sdt jintan
• 2–3 cabai merah keriting
• 2 batang serai, memarkan
• 3–5 lembar daun jeruk purut
• 3–5 lembar daun salam
• 1–2 sdm gula merah
• Garam dan merica secukupnya

Cara Membuat:

• Haluskan semua bumbu kecuali serai dan daun-daun.
• Tumis bumbu hingga harum, tambahkan serai, daun jeruk, dan daun salam.
• Masukkan daging sapi, aduk rata hingga berubah warna.
• Tuang air, masak hingga daging empuk (±1–2 jam).
• Tambahkan gula merah, garam, dan merica, aduk rata.
• Sajikan tengkleng sapi hangat dengan kuah gurih khas Solo.

Apa itu bumbu tengkleng dan fungsinya?

Bumbu tengkleng adalah campuran rempah dan bumbu khas yang digunakan untuk memasak tengkleng. Fungsinya adalah memberi aroma, rasa gurih, dan kekayaan rempah pada kuah serta daging agar cita rasanya autentik khas Solo.

Apa saja bumbu halus utama dalam tengkleng?

Bumbu halus biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, kunyit, ketumbar, jintan, cabai merah, lada, dan pala. Bumbu ini dihaluskan dan ditumis untuk mengeluarkan aroma sebelum dicampur dengan daging.

Bumbu cemplung apa saja yang wajib ada?

Bumbu cemplung yang penting antara lain serai, daun salam, daun jeruk purut, kayu manis, cengkeh, kapulaga, dan bunga lawang. Bumbu ini dimasukkan utuh atau digeprek, berfungsi sebagai penguat aroma kuah.

Apakah bumbu pelengkap perlu digunakan?

Ya, pelengkap seperti tomat, gula merah, kecap manis, garam, dan air asam jawa menambah kompleksitas rasa. Beberapa resep juga menambahkan santan untuk kuah lebih gurih, tergantung selera.

Bagaimana tips agar bumbu tengkleng meresap sempurna?

Haluskan bumbu dengan baik, tumis hingga harum, masak daging dengan api kecil agar bumbu meresap. Masukkan bumbu cemplung secara bertahap untuk aroma yang lebih kaya dan rasa kuah yang autentik.