5 Resep Brongkos Otentik ala Warung Jogja, Berikut Bumbu hingga Variasi Isiannya

Liputan6.com, Jakarta Brongkos—salah satu sajian legendaris dari Yogyakarta—memikat karena warna kuahnya yang gelap serta tekstur kuah yang kental, lalu menimbulkan rasa penasaran: bagaimana kombinasi kluwek dengan kacang tolo dan daging bisa menghasilkan rasa yang berbeda dari rawon meski tampilannya serupa. Banyak warung di Jogja yang menyajikan brongkos dengan resep turun-temurun; beberapa menambahkan santan, beberapa lagi mempertahankan rasa kering dan intens tanpa banyak santan.

Perbedaan komposisi bumbu dan isian inilah yang membuat brongkos punya ragam varian—mulai dari versi sederhana yang pekat, hingga versi santan kental yang kaya tekstur. Dalam rangka menjaga tradisi kuliner tersebut, berikut lima varian brongkos yang mewakili teknik, bumbu, dan pilihan isian, dijabarkan kronologis langkah demi langkah agar pembaca bisa mengikutinya di dapur rumahan.

Setiap subjudul berikut menuliskan resep lengkap (bahan + langkah) secara runtut, sehingga pembaca dapat langsung praktik tanpa harus menebak takaran atau urutan memasak. Untuk memperkuat nuansa lokal, artikel juga menyertakan kutipan singkat dari narasi pembuat resep.

Versi ini cenderung memakai bumbu kluwek dan rempah lengkap, namun sedikit atau tanpa santan, mengandalkan kematangan daging dan bumbu untuk menghasilkan kuah pekat.

Bahan (5–6 porsi)

• 300 g daging sapi (bagian kisi/sengkel)
• 3 buah kluwek
• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 butir kemiri sangrai
• 2–3 cm kencur
• 1 sdt ketumbar sangrai
• 1/8 sdt jintan (opsional)
• 3 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 1 ruas lengkuas memarkan
• 1 batang serai memarkan
• 3 cm jahe memarkan
• 1 sdm air asam jawa
• 6 buah tahu (goreng setengah matang)
• Santan instan (opsional 50–100 ml)
• Cabe rawit utuh
• Garam, gula aren
• Minyak & air

Cara membuat

1. Rebus daging hingga empuk, sisihkan kuahnya.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, ketumbar, kluwek, jintan.
3. Tumis bumbu halus hingga harum, masukkan rempah geprek dan daun aromatik.
4. Masukkan tumisan ke kuah daging, tambahkan asam jawa, garam, gula.
5. Tambahkan santan bila ingin rasa lebih lembut.
6. Masukkan tahu goreng dan cabe rawit. Masak hingga meresap.
7. Sajikan hangat.

Kuah santan cair ditambahkan lebih awal lalu santan kental dimasukkan menjelang akhir agar teksturnya semakin gurih dan kental.

Bahan (4–6 porsi)

• 300 g daging tetelan/sengkel
• 1000 ml santan cair
• 250 ml santan kental
• 350 g kacang tolo (rebus lunak)
• Bawang merah & bawang putih
• Kluwek
• Cabai merah
• Kencur, jahe, kunyit, lengkuas
• Ketumbar sangrai
• Garam, gula, air asam
• Serai, daun salam, daun jeruk
• Minyak

Cara membuat

1. Rebus daging hingga empuk, sisihkan.
2. Haluskan bumbu lengkap bersama kluwek.
3. Tumis bumbu, masukkan daun aromatik.
4. Masukkan daging, aduk hingga meresap.
5. Tambahkan santan cair dan kaldu.
6. Masukkan kacang tolo, kemudian santan kental.
7. Tambahkan cabai rawit utuh, garam, gula, air asam.
8. Masak hingga kuah mengental, sajikan.

Kulit melinjo memberi tekstur khas, sementara kacang tolo memperkaya sensasi gurih pada kuah kluwek-santan.

Bahan (4–6 porsi)

• 500 g daging sapi
• 600 ml santan
• 250 g kacang tolo
• 500 g kulit melinjo
• Cabai rawit
• Bawang merah & bawang putih
• Kluwek, ketumbar
• Gula jawa, garam
• Daun salam, lengkuas
• Minyak

Cara membuat

1. Rebus daging hingga empuk.
2. Tumis bawang iris dan bumbu halus.
3. Masukkan daging, santan, kacang tolo, kulit melinjo, daun salam, lengkuas.
4. Tambahkan cabai rawit, gula jawa, garam.
5. Masak hingga kuah mengental, sajikan.

Teknik presto mempercepat proses pelunakan daging dan menambah rasa gurih yang meresap ke isian lainnya.

Bahan (4–6 porsi)

• 300 g daging sapi + 10 bakso
• 3 kluwek
• Bawang merah
• Kemiri
• Kencur
• Serai, daun jeruk, daun salam
• Lengkuas, jahe
• Santan instan opsional
• Tahu goreng
• Garam, gula jawa
• Cabe rawit
• Minyak & air

Cara membuat

1. Presto daging (dan bakso jika digunakan) selama 30 menit.
2. Tumis bumbu halus dan rempah.
3. Campur tumisan dengan daging dan kaldu.
4. Tambahkan santan opsional, garam, gula jawa.
5. Masak kembali hingga meresap.
6. Masukkan tahu dan cabe rawit.
7. Sajikan hangat.

Alternatif ekonomis atau semi-vegetarian dengan mempertahankan rasa otentik lewat kluwek dan rempah lengkap.

Bahan (4–6 porsi)

• 250 g kacang tolo
• 300–400 g tempe (goreng setengah matang)
• Tahu goreng
• Kluwek
• Bawang merah & bawang putih
• Kemiri, kencur
• Serai, daun salam, daun jeruk, lengkuas
• Gula jawa, garam
• Santan opsional
• Minyak

Cara membuat

1. Rebus kacang tolo hingga empuk.
2. Tumis bumbu halus dan rempah.
3. Masukkan kacang tolo, tambahkan air/santan opsional.
4. Tambahkan tempe dan tahu.
5. Bumbui dengan gula jawa & garam.
6. Masak hingga kuah mengental, sajikan.

1. Apa itu brongkos Jogja dan apa bedanya dengan rawon?

Brongkos merupakan hidangan berkuah gelap dari kluwek seperti rawon, namun menggunakan kacang tolo, tahu, dan rempah khas yang membuat rasanya berbeda.

2. Apakah brongkos selalu memakai santan?

Tidak. Ada varian yang memakai santan kental, namun beberapa resep tradisional justru minim atau tanpa santan.

3. Bahan apa yang wajib ada agar rasanya otentik?

Kluwek, kacang tolo, kencur, daun jeruk, lengkuas, dan serai merupakan fondasi rasa brongkos khas Jogja.

4. Bagaimana cara membuat kacang tolo cepat empuk?

Rendam semalaman atau gunakan presto agar waktu perebusan lebih singkat.

5. Bisakah brongkos dibuat versi vegetarian?

Bisa, cukup ganti daging dengan tempe dan tahu, tetap mempertahankan bumbu kluwek dan rempah.