Tips Memasak Ati Ampela Agar Tidak Amis dan Tetap Empuk

Liputan6.com, Jakarta - Ati ampela merupakan salah satu jeroan favorit yang sering diolah menjadi berbagai masakan lezat mulai dari sambal goreng hingga ungkep bumbu kuning. Namun, tantangan utama dalam mengolah bahan ini adalah aroma khas jeroan yang cukup tajam dan terkadang sulit dihilangkan. Oleh karena itu, belajar tips memasak ati ampela agar tidak amis perlu dipahami agar  menghasilkan hidangan yang menggugah selera dan disukai oleh keluarga di rumah. 

Proses pembersihan yang tepat dan penggunaan bahan dapur sederhana ternyata sangat efektif untuk menetralkan aroma tidak sedap tersebut. Dengan teknik yang benar, tekstur ati ampela juga akan tetap empuk dan bumbu dapat meresap dengan lebih sempurna ke dalam daging. Artikel ini akan membahas langkah demi langkah memasak ati ampela yang enak dan tidak bau amis.

Langkah paling awal sebelum memasak ati ampela adalah memastikan kebersihan fisik dari ati ampela itu sendiri. Buang lemak-lemak putih yang menempel pada bagian ampela dan pastikan kantong empedu yang berwarna kehijauan sudah dibuang sepenuhnya. Jika empedu pecah, rasa pahit akan meresap ke dalam daging dan aroma amis akan semakin sulit dihilangkan meskipun sudah dicuci berkali-kali. 

Kebersihan bahan baku ini sangat menentukan hasil akhir masakan karena sisa kotoran yang tertinggal adalah sumber utama bau menyengat. Sebaiknya cuci setiap bagian di bawah air mengalir sambil ditekan perlahan untuk mengeluarkan sisa darah yang mungkin masih terperangkap di dalam pembuluh darah kecil pada hati ayam. 

2. Lumuri dengan Bahan Asam atau Garam 

Setelah dicuci bersih, penggunaan bahan bersifat asam seperti jeruk nipis, lemon, atau sedikit cuka adalah cara paling instan untuk menetralisir bau. Zat asam bekerja dengan cara mengikat molekul trimethylamine yang menyebabkan aroma amis pada jeroan. Cukup lumuri secara merata dan diamkan selama kurang lebih 15 - 20 menit agar cairan asam meresap dan bekerja maksimal. 

Selain bahan asam, penggunaan garam kasar juga bisa menjadi solusi tambahan untuk membersihkan tekstur ampela yang cenderung berlendir. Remas-remas ampela dengan garam hingga lendirnya luruh, lalu bilas kembali dengan air bersih. Kombinasi antara gesekan garam dan daya ikat asam jeruk akan membuat permukaan jeroan menjadi kesat dan siap untuk masuk ke tahap pemasakan selanjutnya. 

Sangat disarankan untuk tidak langsung menyatukan ati ampela mentah dengan bumbu utama. Lakukan proses perebusan awal atau blanching dengan memasukkan jeroan ke dalam air mendidih selama sekitar 5-10 menit saja. Proses ini bertujuan untuk memaksa keluar sisa darah, kotoran, dan buih-buih kecokelatan yang menjadi sumber aroma tidak sedap. 

Kunci utama dari teknik ini adalah segera membuang air rebusan pertama tersebut dan mencuci kembali ati ampela yang sudah setengah matang dengan air bersih. Buang kaldu dari rebusan pertama ini karena air tersebut mengandung banyak residu bau amis. Dengan cara ini, rasa masakan ati ampela akan jauh lebih bersih dan segar ketika dimasak dengan bumbu. 

4. Gunakan Rempah Aromatik yang Melimpah 

Rempah-rempah dapur adalah senjata utama untuk menciptakan aroma masakan yang menggugah selera sekaligus menutupi sisa bau jeroan. Saat proses perebusan kedua atau saat mengungkep, masukkan jahe yang sudah dimemarkan, lengkuas, serai, daun salam, dan daun jeruk dalam jumlah yang cukup banyak. Jahe dan daun jeruk sangat efektif memberikan aroma segar yang tajam sehingga aroma amis hilang sepenuhnya. 

Selain itu, penggunaan rempah aromatik yang tepat tidak hanya menghilangkan bau, tetapi juga membantu bumbu meresap lebih dalam. Pastikan rempah tersebut dalam keadaan segar agar minyak atsirinya keluar secara maksimal selama proses pemanasan, sehingga hasil masakan tidak hanya enak dipandang tapi juga harum. 

Salah satu kearifan lokal yang sangat efektif adalah menggunakan air cucian beras untuk merendam jeroan sebelum diolah. Air cucian beras memiliki partikel pati halus yang mampu menyerap bau amis serta membantu mengangkat sisa lendir yang mungkin tidak hilang hanya dengan air biasa. Cukup gunakan air dari bilasan pertama atau kedua beras yang akan dimasak.

Rendam ati ampela di dalam air cucian beras selama 20 - 30 menit, kemudian bilas kembali sebelum masuk ke tahap perebusan. Selain menghilangkan bau amis, metode ini dipercaya bisa menjaga tekstur ati tetap lembut dan tidak mudah hancur saat dimasak dalam waktu lama. Cara sederhana ini sangat berguna jika tidak memiliki stok jeruk nipis atau lemon di dapur.

1. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk merendam ati ampela dengan jeruk nipis? 

Biasanya, waktu perendaman yang ideal adalah sekitar 15 - 30 menit. Jika terlalu sebentar, aroma amis mungkin belum hilang sepenuhnya, namun jika terlalu lama, tekstur hati ayam yang lembut bisa menjadi terlalu lembek atau sedikit berubah warna karena reaksi asam yang kuat. 

2. Apakah air rebusan pertama ati ampela boleh digunakan untuk kaldu? 

Sangat tidak disarankan menggunakan air rebusan pertama karena air tersebut mengandung residu darah, kotoran, dan lemak pemicu bau amis yang keluar saat proses pemanasan. Sebaiknya buang air rebusan pertama, cuci bersih jeroan, lalu gunakan air baru jika ingin melanjutkan ke proses mengungkep atau membuat sup. 

3. Bahan dapur apa yang paling ampuh menghilangkan bau amis selain jeruk nipis? 

Jika tidak ada jeruk nipis, jahe geprek dan daun jeruk merupakan kombinasi yang paling ampuh. Jahe mengandung senyawa aktif yang mampu menetralkan bau menyengat, sementara daun jeruk memberikan aroma segar yang dominan. Selain itu, merendam dengan air cucian beras juga menjadi alternatif tradisional yang sangat efektif. 

4. Mengapa ati ampela tetap terasa pahit meskipun sudah dicuci bersih? 

Rasa pahit biasanya berasal dari kantong empedu yang pecah atau tidak dibuang dengan sempurna. Pastikan untuk membuang bagian kecil berwarna hijau gelap yang menempel pada hati ayam sebelum dimasak. Jika sudah terlanjur pecah dan mengenai daging, segera potong bagian yang terkena cairan hijau tersebut agar rasa pahit tidak menyebar ke seluruh masakan. 

5. Bagaimana cara memasak ati ampela agar tidak amis sekaligus teksturnya tetap empuk? Kuncinya adalah jangan memasak ati ampela terlalu lama dengan api besar karena bisa menjadi keras seperti karet. Lakukan teknik blanching singkat untuk membuang bau, lalu lanjutkan memasak dengan api kecil dengan teknik ungkep agar bumbu rempah meresap perlahan sekaligus melunakkan serat ampela tanpa merusak tekstur hati.