Rahasia Bumbu Ayam Goreng Khas Indonesia, Berikut 5 Variasinya

Liputan6.com, Jakarta Siapa yang bisa menolak godaan ayam goreng? Lauk satu ini seolah tak pernah absen dari meja makan keluarga Indonesia. Baik di rumah, warung makan, hingga restoran, ayam goreng selalu berhasil memikat selera. Di balik kulitnya yang renyah dan dagingnya yang empuk, tersimpan rahasia yang membuatnya begitu istimewa: proses ungkep. Ungkep adalah teknik memasak tradisional dengan merebus ayam bersama bumbu-bumbu hingga bumbu meresap sempurna. Proses ini tidak hanya membuat daging menjadi lebih lunak, tetapi juga memastikan setiap gigitan kaya akan cita rasa.

Bagi banyak orang, ayam goreng ungkep adalah simbol masakan rumahan yang otentik dan penuh kenangan. Menurut laman kuliner TasteAtlas, ayam goreng khas Indonesia terbuat dari potongan ayam yang direndam dalam rempah-rempah sebelum direbus sebentar, kemudian digoreng hingga keemasan dan renyah. Berkat teknik ungkep, cita rasa yang dihasilkan jauh lebih kaya dan mendalam dibandingkan ayam goreng biasa. Tak heran jika metode ini menjadi andalan para koki rumahan untuk menciptakan ayam goreng yang gurihnya meresap hingga ke tulang.

Meskipun terlihat sederhana, ungkep adalah seni memasak yang membutuhkan kesabaran. Ada begitu banyak variasi bumbu ayam goreng di seluruh nusantara, dari Sabang sampai Merauke, yang semuanya memiliki ciri khasnya masing-masing. Namun, satu benang merah yang menyatukan mereka adalah penggunaan rempah-rempah alami yang melimpah. Dari bumbu sederhana hingga racikan kompleks, setiap daerah punya rahasia sendiri dalam meracik bumbu ungkep, menciptakan keunikan rasa yang tak bisa ditiru. Berikut ulasan Liputan6.com tentang rahasian bumbu ayam goreng Indonesia yang meresap, Jumat (22/8/2025).

Kekayaan rempah-rempah Indonesia adalah kunci di balik kelezatan ayam goreng. Meskipun setiap variasi memiliki bumbu khasnya, ada beberapa rempah yang hampir selalu digunakan sebagai bumbu dasar untuk ungkep. Kombinasi bumbu ayam goreng ini menciptakan aroma dan rasa yang kuat, gurih, dan khas Indonesia.

Berikut adalah bumbu-bumbu yang menjadi andalan dalam setiap resep ayam goreng khas Indonesia:

• Bawang Merah dan Bawang Putih: Dua bahan ini adalah fondasi utama hampir setiap bumbu masakan Indonesia. Keduanya memberikan rasa gurih dan aroma harum yang mendalam.
• Jahe: Rimpang ini berfungsi untuk memberikan rasa hangat, sedikit pedas, dan menghilangkan aroma amis pada ayam.
• Lengkuas: Lengkuas sering digeprek dan dimasukkan utuh ke dalam bumbu ungkep. Rasanya yang khas dan aromanya yang wangi menambah keunikan pada ayam goreng.
• Ketumbar: Ketumbar memberikan aroma khas yang kuat dan rasa yang gurih. Ini adalah salah satu rempah wajib untuk bumbu ungkep.
• Kunyit: Selain memberikan warna kuning yang cantik, kunyit juga memiliki aroma dan rasa yang unik, serta berfungsi sebagai pengawet alami.
• Serai: Sering digeprek, serai memberikan aroma segar yang menenangkan dan rasa lemon yang ringan.
• Daun Salam: Daun ini memberikan aroma rempah yang khas dan membuat bumbu ungkep semakin kaya rasa.

Selain bumbu dasar di atas, beberapa resep juga menambahkan bahan lain seperti kemiri untuk mengentalkan bumbu, asam jawa untuk rasa asam segar, atau gula merah untuk sentuhan manis. Kombinasi rempah-rempah inilah yang membuat setiap gigitan ayam goreng Indonesia terasa begitu istimewa dan tak terlupakan.

Keberagaman kuliner Indonesia tercermin dalam berbagai resep ayam goreng yang ada. Dari buku-buku resep legendaris hingga kreasi modern, setiap resep menawarkan cita rasa yang unik. Berikut adalah beberapa resep ayam goreng ungkep yang paling populer.

Ayam Ungkep Bumbu Kuning

Ayam ungkep bumbu kuning adalah salah satu resep paling dasar dan banyak disukai karena rasanya yang gurih meresap. Resep ini dikutip dari buku "Home Cooking: 50 resep masakan rumahan enak, sehat, gampang dibuat" (2014) oleh Endang Indriani.

Bahan:

• 2 ekor ayam kampung muda, potong 4 bagian
• 1 sdm garam
• 2 sdm air jeruk nipis
• 500 ml - 1 liter air
• 5 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 2 ruas jari jahe
• 3 ruas jari lengkuas muda
• 1 batang serai (bagian putih)
• 1 sdt kunyit bubuk
• 1 sdm ketumbar bubuk
• 4 lembar daun salam
• 2 sdt garam

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan garam dan air jeruk nipis, diamkan selama 20 menit, lalu cuci bersih.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, ketumbar, dan garam.
3. Tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan ayam dan daun salam, aduk rata.
4. Tambahkan air, masak hingga ayam empuk dan air menyusut. Angkat dan ayam siap digoreng atau diolah lebih lanjut.

Ayam Ungkep Bumbu Bacem

Ayam goreng ungkep bacem memiliki rasa manis dan gurih yang khas. Resep ini diambil dari buku "Masakan Rumahan Warisan Ibu ala Dapoersikoko" (2021) karya Thea Utomo Semiawan.

Bahan:

• 1 kg ayam
• 3 lembar daun salam
• 1 jempol lengkuas, memarkan
• 1 1/2 liter air kelapa (bisa juga pakai air biasa)
• 1 sdt garam
• 80-100 gram gula merah, sisir halus (bisa digunakan gula pasir)
• Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1 sdt asam jawa

Cara Membuat:

1. Campur semua bahan dan bumbu halus kecuali minyak goreng. Masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga air habis. Angkat dan sisihkan.
2. Panaskan minyak goreng secukupnya. Goreng ayam hingga kecoklatan, tapi tidak perlu terlalu kering.
3. Angkat dan sajikan.

Ayam Ungkep Serundeng Kelapa

Ayam serundeng kelapa dikenal karena tekstur serundengnya yang renyah dan gurih, menciptakan sensasi unik saat dinikmati bersama nasi hangat.

Bahan:

• 1 ekor ayam negeri, potong 4 atau 8 bagian
• 1 butir kelapa muda, kupas, parut memanjang
• 3 lembar daun salam
• 2 lembar daun jeruk

Bumbu Halus:

• 5 buah cabe merah
• 1/2 sdt ketumbar
• 3 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 1 potong kecil gula merah
• 1 sdt garam

Cara Memasak:

1. Sangrai kelapa parut dengan api kecil hingga benar-benar kering. Angkat dan dinginkan.
2. Aduk potongan ayam dengan bumbu halus hingga rata.
3. Taruh ayam dalam panci, tambahkan sedikit air. Ungkep hingga bumbu meresap dan ayam empuk.
4. Masukkan kelapa sangrai, daun jeruk, dan daun salam. Aduk hingga tercampur rata.
5. Masak dengan api kecil hingga seluruhnya kering. Angkat dan sajikan.

Ayam goreng kalasan khas Yogyakarta memiliki rasa manis gurih yang khas berkat penggunaan air kelapa dan gula merah. Resep ini diambil dari buku "Usaha Boga Resep Ny Liem - Masakan Ayam Populer" (2013) oleh Chendhawati.

Bahan:

• 1 ekor ayam pejantan, belah dua tidak putus
• 30 ml minyak untuk menumis
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 20 gr lengkuas, iris tipis
• 10 gr jahe, iris tipis
• 1 1/2 liter air kelapa muda
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 3 sdm gula merah
• 1/2 sdt soda kue
• 4 sdm asam jawa
• 2 sdt kaldu bubuk instan rasa ayam
• 1 sdt garam
• 1/2 sdt penyedap rasa
• 1/4 sdt merica bubuk
• 3 sdt gula pasir

Bumbu yang dihaluskan:

• 6 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih

Cara Membuat:

1. Cuci bersih ayam.
2. Tumis bumbu halus, daun salam, serai, lengkuas, dan jahe hingga harum. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna.
3. Tuang air kelapa. Bubuhi ketumbar bubuk, gula merah, soda kue, asam jawa, kaldu bubuk, garam, penyedap rasa, merica, dan gula pasir. Aduk rata.
4. Masak hingga matang dan bumbu meresap. Angkat dan biarkan dingin.
5. Goreng dengan minyak panas sedang hingga berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

Ayam Ungkep Kremes

Ayam goreng kremes dikenal dengan taburan kremesnya yang renyah dan gurih, menambah tekstur yang menarik. Resep ini berasal dari buku "100 Resep Ayam Goreng Terfavorit untuk Usaha Boga" karya Dapur Alma.

Bahan:

• 1 ekor ayam, cuci bersih, potong sesuai selera
• 1 buah jeruk nipis
• 600 ml air kelapa
• 4 lembar daun salam
• Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus:

• 6 siung bawang putih
• 6 buah bawang merah
• 5 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 2 sdt garam

Bahan Kremes:

• 250 ml kaldu ayam (sisa ungkep)
• 7 sdm tepung kanji
• 8 sdm tepung maizena
• 2 butir telur, kocok lepas
• 1 sdt garam
• 1 sdt kaldu ayam bubuk
• 1/2 sdt merica
• 3 sdm bawang putih goreng, haluskan

Cara Membuat:

1. Rebus ayam bersama bumbu halus, daun salam, air jeruk, dan air kelapa. Rebus hingga ayam setengah matang dan bumbu meresap.
2. Sisihkan 250 ml kaldu ayam untuk kremesan.
3. Goreng ayam dalam minyak panas hingga matang dan kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
4. Kremes: Campur semua bahan kremes jadi satu (kecuali bawang putih goreng).
5. Panaskan banyak minyak. Tuang adonan kremes sedikit demi sedikit sambil mengelilingi wajan hingga kecoklatan. Lakukan hingga adonan habis.
6. Tiriskan kremes, lalu campur dengan bawang putih goreng yang sudah dihaluskan. Taburkan di atas ayam goreng saat disajikan.

1. Mengapa ayam goreng diungkep terlebih dahulu?

Proses ungkep membuat daging ayam menjadi lebih empuk, lembut, dan memastikan bumbu meresap hingga ke dalam serat-serat daging. Ini menciptakan rasa gurih yang mendalam dan tidak hanya terasa di bagian kulit saja.

2. Apakah ayam ungkep harus digoreng sampai kering?

Tidak harus. Tingkat kekeringan ayam goreng tergantung selera. Beberapa resep, seperti ayam bacem, menyarankan untuk tidak menggoreng terlalu kering agar tekstur dagingnya tetap lembut. Namun, jika suka yang lebih renyah, ayam bisa digoreng lebih lama hingga kulitnya kecoklatan dan garing.

3. Berapa lama ayam ungkep bisa disimpan?

Ayam ungkep yang sudah matang bisa disimpan di dalam kulkas selama 3-5 hari. Untuk penyimpanan lebih lama, ayam bisa disimpan di dalam freezer hingga 1-2 bulan. Ini sangat praktis untuk stok lauk harian.

4. Bumbu apa yang membuat ayam goreng berwarna kuning?

Warna kuning pada ayam goreng berasal dari penggunaan kunyit. Kunyit adalah rempah yang tidak hanya memberikan warna, tetapi juga aroma dan rasa yang khas.

5. Bisakah ayam kampung diganti dengan ayam broiler?

Tentu saja. Ayam kampung biasanya digunakan karena tekstur dagingnya yang lebih padat dan gurih. Namun, ayam broiler bisa menjadi alternatif yang lebih cepat matang. Cukup sesuaikan waktu ungkepnya, karena ayam broiler cenderung lebih cepat empuk.

Sumber Rujukan:

• Indriani, Endang. "Home Cooking: 50 resep masakan rumahan enak, sehat, gampang dibuat". Kawan Pustaka, 2014.
• Semiawan, Thea Utomo. "Masakan Rumahan Warisan Ibu ala Dapoersikoko". PT Gramedia Pustaka Utama, 2021.
• Chendhawati. "Usaha Boga Resep Ny Liem - Masakan Ayam Populer". Gramedia Pustaka Utama, 2013.
• Alma, Dapur. "100 Resep Ayam Goreng Terfavorit untuk Usaha Boga". Gramedia Pustaka Utama.
• "Fried Chicken Dish (Ayam Goreng)." TasteAtlas, www.tasteatlas.com/ayam-goreng.