Kunci Sambal Matah Tetap Segar dan Wangi Walau Disimpan Semalaman, Awas Jangan Salah Bikin

Liputan6.com, Jakarta Sambal matah merupakan warisan kuliner khas Bali yang memiliki aroma segar dan rasa pedas menggigit. Sajian ini banyak diburu, karena dianggap sebagai pelengkap makan yang menggugah selera. Meski mudah dibuat, sambal jenis ini sering tak tahan lama terutama setelah disimpan semalaman.

Sebenarnya, ada berbagai cara agar sajian sambal matah bisa tetap nikmat dikonsumsi meski telah disimpan selama beberapa jam. Kuncinya ada di pemilihan bahan hingga penanganan setelah selesai diulek. Beberapa teknik sederhana seperti mengatur kelembapan, menghindari paparan udara, hingga penggunaan minyak dengan suhu tertentu, dapat memberikan perbedaan signifikan terhadap daya tahan sambal.

Agar tidak sia-sia, Liputan6 akan membagikan tips menjaga agar rasa sambal matah tetap lezat, segar dan wangi meski telah disimpan semalaman. Langkah ini bisa memudahkan Anda, dalam menyimpan sambal matah untuk keperluan makan di esok hari. Simak informasinya berikut, dirangkum Kamis (14/8).

Mempertahankan kesegaran sambal matah dimulai dari bahan baku yang berkualitas. Hal ini karena bawang merah, cabai rawit, serai, dan daun jeruk memiliki kandungan minyak atsiri yang mudah menguap jika kondisinya tidak segar.

Bawang merah yang baru dipanen akan memiliki aroma lebih kuat dan tekstur renyah, sedangkan cabai rawit segar memberikan warna cerah yang menggugah selera. Menggunakan batang serai muda juga akan berpengaruh terhadap aroma, karena bagian ini memiliki konsentrasi minyak atsiri tertinggi.

Bahan yang sudah layu atau mulai mengering biasanya mengandung lebih sedikit cairan alami, sehingga saat disimpan semalaman, sambal akan kehilangan kelembapan lebih cepat. Faktor ini memengaruhi rasa dan membuat sambal terasa hambar keesokan harinya.  Selain kesegaran, proses pembersihan bahan juga berpengaruh terhadap ketahanan sambal. Mencuci bahan dengan air bersih lalu mengeringkannya hingga benar-benar kering akan mengurangi kelembapan yang bisa memicu pembusukan.

Sambal matah tidak dihaluskan melainkan diiris tipis, dan teknik pengirisan inilah yang menentukan seberapa lama sambal bisa mempertahankan kesegarannya. Irisan bawang merah yang terlalu tebal akan membuat teksturnya menjadi lembek saat disimpan, sedangkan irisan yang terlalu tipis berisiko cepat layu dan kehilangan aroma. Konsistensi ukuran irisan juga membantu minyak dan bumbu meresap secara merata sehingga aroma tetap seimbang.

Menggunakan pisau tajam sangat penting karena pisau tumpul dapat merusak serat bawang dan serai, sehingga cairan alami keluar berlebihan dan mempercepat oksidasi. Oksidasi ini adalah penyebab utama perubahan warna dan aroma pada sambal matah semalaman. Oleh karena itu, teknik mengiris dengan gerakan halus dan cepat akan meminimalkan kerusakan pada serat bahan.

Selain itu, proses pengirisan sebaiknya dilakukan sesaat sebelum peracikan sambal, bukan jauh-jauh hari sebelumnya. Hal ini karena bahan yang sudah diiris akan lebih cepat terpapar udara, sehingga aroma khasnya berkurang dan teksturnya melemah. Teknik pengirisan yang tepat tidak hanya memengaruhi rasa hari itu, tetapi juga menjadi penentu utama kualitas sambal di hari berikutnya.

Minyak menjadi media penting yang berfungsi melapisi bahan sambal matah agar tidak langsung terpapar udara, sehingga aroma dan rasa tetap terjaga. Namun, suhu minyak saat dituangkan sangat memengaruhi daya tahan sambal. Minyak yang terlalu panas bisa membuat bawang dan cabai layu serta merusak aroma segar, sedangkan minyak yang terlalu dingin tidak mampu menonaktifkan enzim perusak pada bahan.

Suhu ideal untuk minyak adalah hangat cenderung panas, yakni sekitar 60–70°C, sehingga cukup untuk mematikan bakteri dan enzim tanpa menghancurkan struktur bahan. Proses ini menciptakan lapisan pelindung alami pada irisan bawang, serai, dan cabai, sekaligus mengunci minyak atsiri di dalam bahan agar tidak cepat menguap. Minyak kelapa atau minyak kelapa sawit murni sering digunakan karena memiliki aroma netral dan daya tahan yang baik.

Selain suhu, jumlah minyak yang digunakan juga perlu diperhatikan. Minyak yang terlalu sedikit tidak cukup melapisi semua bahan, sedangkan minyak berlebih bisa membuat sambal terasa berminyak dan kurang segar saat disantap. Perbandingan ideal adalah sekitar 3 sendok makan minyak untuk setiap 100 gram bahan sambal, sehingga lapisan pelindung tercipta sempurna dan sambal tetap segar hingga keesokan harinya.

Penyimpanan sambal matah semalaman memerlukan strategi untuk meminimalkan paparan oksigen yang dapat mempercepat proses pembusukan. Wadah kedap udara menjadi pilihan terbaik karena mampu menjaga kelembapan dan mencegah aroma hilang. Plastik wrap atau penutup silikon juga bisa digunakan sebagai lapisan tambahan sebelum menutup wadah, sehingga udara tidak mudah masuk.

Suhu penyimpanan juga harus diperhatikan, karena sambal matah paling baik disimpan di kulkas dengan suhu sekitar 4–6°C. Suhu ini cukup dingin untuk memperlambat pertumbuhan bakteri tanpa mengubah tekstur bawang dan cabai secara drastis. Menyimpan sambal di freezer tidak disarankan karena proses pembekuan akan merusak tekstur dan rasa segarnya.

Posisi penyimpanan di dalam kulkas sebaiknya di bagian tengah, bukan di pintu, karena suhu di pintu kulkas lebih sering berubah akibat sering dibuka-tutup. Dengan teknik ini, sambal matah tidak hanya bisa bertahan semalaman, tetapi juga tetap mempertahankan warna cerah, aroma khas, dan rasa segar saat disantap kembali keesokan harinya.

Banyak penjual kuliner Bali memiliki rahasia tersendiri untuk menjaga sambal matah tetap segar walau disiapkan jauh sebelum jam makan. Salah satunya adalah menambahkan sedikit air jeruk limau atau jeruk nipis yang tidak hanya memberi rasa segar, tetapi juga bertindak sebagai pengawet alami. Kandungan asamnya membantu memperlambat oksidasi dan menekan pertumbuhan bakteri.

Trik lainnya adalah mencampurkan garam dalam jumlah yang cukup sejak awal, karena garam memiliki sifat higroskopis yang dapat menarik kelembapan berlebih dari bahan. Kelembapan yang terkontrol akan mengurangi risiko bahan menjadi layu atau berair saat disimpan. Beberapa penjual juga memilih untuk memisahkan minyak dan bahan irisan, lalu baru mencampurkannya sesaat sebelum disajikan agar kesegaran tetap maksimal.

Dengan kombinasi teknik ini, sambal matah tidak hanya mampu bertahan semalaman, tetapi juga memberikan sensasi rasa seolah baru dibuat. Pembaca dapat mengadaptasi metode ini di rumah untuk memastikan sambal matah selalu siap saji dengan kualitas terbaik, tanpa mengorbankan aroma maupun tekstur yang menjadi ciri khasnya.

1. Apakah sambal matah bisa disimpan di suhu ruang?

Tidak disarankan, karena suhu ruang mempercepat pembusukan dan membuat bahan cepat layu.

2. Minyak apa yang paling baik untuk sambal matah?

Minyak kelapa atau minyak kelapa sawit murni karena aromanya netral dan daya tahannya baik.

3. Bagaimana cara mencegah sambal matah berubah warna?

Gunakan bahan segar, minyak hangat, dan simpan di wadah kedap udara dalam kulkas.

4. Berapa lama sambal matah bisa bertahan di kulkas?

Dengan teknik yang tepat, sambal matah bisa bertahan hingga 2 hari sambil tetap segar.

5. Apakah menambahkan jeruk limau membantu ketahanan sambal?

Ya, kandungan asamnya membantu mencegah oksidasi dan mempertahankan aroma segar.