Salah Pilih Tulang! Kuah Bakso Jadi Keruh dan Gak Harum

Liputan6.com, Jakarta Siapa yang tak tergoda dengan semangkuk bakso hangat lengkap dengan kuah bening dan aroma menggoda? Sayangnya, banyak orang gagal mendapatkan rasa autentik hanya karena satu kesalahan sederhana: salah memilih jenis tulang untuk kuah. Meskipun terlihat sepele, pilihan tulang bisa jadi penentu apakah kuah akan sedap atau justru keruh dan bau amis.

Kesalahan ini sering terjadi di dapur rumah, terutama saat mencoba membuat bakso sendiri. Bukannya kuah gurih dan jernih, yang muncul justru kaldu keruh dengan aroma tak sedap. Padahal, dengan mengetahui karakteristik berbagai jenis tulang sapi, kamu bisa menciptakan kuah bakso seperti di warung langganan. Simak panduan lengkapnya berikut ini!

Tulang bukan hanya bahan tambahan dalam memasak kaldu—tulang adalah inti dari cita rasa kuah bakso. Dari tulanglah keluar kolagen, protein, dan lemak yang akan menentukan kejernihan, kekentalan, serta aroma kaldu. Namun, tidak semua jenis tulang cocok digunakan. Beberapa bahkan justru merusak rasa dan tampilan kuah.

Setiap bagian tulang sapi memiliki karakteristik yang berbeda. Ada tulang yang kaya kolagen dan bisa menciptakan kuah bening dengan cita rasa gurih, namun ada juga yang penuh sumsum merah dan darah yang membuat kuah jadi keruh dan amis. Inilah mengapa pemilihan tulang tak boleh asal. Kesalahan dalam memilih bisa membuat usaha berjam-jam di dapur jadi sia-sia.

Sebagai gambaran, tulang kaki sapi biasanya menghasilkan kuah yang lebih bening dan kental, sementara tulang punggung bisa menyumbangkan warna keruh dan aroma kurang sedap. Oleh karena itu, mengenal jenis tulang yang digunakan adalah langkah awal untuk menciptakan kuah bakso yang sempurna.

Banyak orang tak menyadari bahwa sumber masalah kuah keruh dan amis berasal dari jenis tulang yang digunakan. Meski semua tulang sapi bisa digunakan untuk membuat kaldu, ada beberapa yang sebaiknya dihindari jika kamu ingin hasil yang bening dan harum.

1. Tulang Punggung atau Tulang Belakang

Tulang bagian ini memang mudah ditemukan dan cukup murah, tetapi mengandung banyak sumsum merah dan darah. Ketika direbus, protein dan darah dari sumsum ini keluar ke dalam air dan menyebabkan kuah menjadi keruh. Warnanya bisa tampak buram kecokelatan, dan kadang berbusa pekat.

Lebih parahnya lagi, tulang belakang juga mengandung jaringan lunak yang cepat terurai. Jika tidak melalui proses pembersihan yang tepat, kuah bisa memiliki bau amis atau anyir yang mengganggu. Bahkan bumbu sekuat bawang putih pun sulit menetralkannya. Karena itu, tulang punggung kurang cocok dijadikan bahan dasar utama kuah bakso.

2. Tulang Leher

Tulang leher sering kali digunakan dalam berbagai masakan berkuah karena dagingnya cukup banyak. Namun untuk kaldu bakso, bagian ini kurang ideal. Alasannya karena tulang leher mengandung banyak jaringan lemak, pembuluh darah, dan sumsum yang gampang hancur saat direbus.

Saat tulang leher dimasak terlalu lama, kandungan lemaknya bisa mengapung dan menyatu dengan kuah, menjadikannya keruh dan terasa berat di mulut. Bau yang ditimbulkan pun kadang kurang sedap, terlebih jika proses blanching (rebus pertama) tidak dilakukan. Akibatnya, aroma khas bakso justru tertutup oleh wangi amis dan lemak sapi mentah.

Sebaliknya, ada jenis tulang tertentu yang justru menjadi kunci utama dalam menciptakan kuah bakso bening, gurih, dan harum. Tulang-tulang ini mengandung banyak kolagen dan jaringan ikat yang menghasilkan kaldu lezat tanpa membuat kuah keruh.

1. Tulang Kaki Sapi (Kikil & Lutut)

Tulang kaki sapi adalah pilihan utama bagi banyak penjual bakso legendaris. Bagian ini kaya akan kolagen, yang akan berubah menjadi gelatin saat direbus perlahan. Gelatin inilah yang memberikan tekstur kental ringan pada kuah serta membuat rasanya gurih dan menempel di lidah.

Selain itu, tulang kaki tidak banyak mengandung sumsum merah, sehingga kuah yang dihasilkan cenderung jernih. Bau khas sapi pun bisa diminimalisir, apalagi jika direbus dengan tambahan bumbu seperti jahe atau bawang putih. Dengan teknik memasak yang tepat, tulang ini bisa menghasilkan kuah bakso yang istimewa.

2. Tulang Sendi atau Tulang Lutut

Tulang sendi sapi juga dikenal sebagai bahan kaldu yang sangat baik. Mirip seperti tulang kaki, bagian ini memiliki banyak jaringan ikat dan rawan sendi yang kaya kolagen. Selain menghasilkan kuah yang gurih dan sedikit kental, tulang ini juga membantu kuah tetap jernih walau direbus lama.

Tulang sendi sangat cocok untuk slow-cooking. Saat direbus perlahan selama beberapa jam, kandungan nutrisinya keluar sempurna tanpa merusak tampilan kuah. Selain itu, aromanya tidak terlalu menyengat, sehingga mudah dikombinasikan dengan berbagai jenis bumbu penyedap alami.

3. Tulang Iga Sapi

Tulang iga menjadi opsi tambahan untuk memperkuat cita rasa kaldu. Bagian ini memiliki kombinasi ideal antara tulang, sedikit lemak, dan daging. Meskipun bukan yang paling jernih, iga sapi memberikan aroma khas yang menggoda.

Saat digunakan dalam proporsi tepat (misal, dikombinasikan dengan tulang kaki), tulang iga justru akan memperkaya rasa kuah bakso tanpa membuatnya keruh. Untuk menghindari kelebihan lemak, pastikan untuk menyaring lemak yang mengambang selama proses perebusan.

Setelah berhasil membuat kuah bakso yang gurih dan jernih, tantangan berikutnya adalah menyimpannya dengan benar agar tetap segar dan tidak berubah aroma. Kuah kaldu yang disimpan sembarangan rentan menjadi tengik, terutama jika mengandung lemak. Oleh karena itu, penting untuk memahami teknik penyimpanan dan pemanasan ulang yang tepat agar kualitas kuah tetap terjaga.

1. Dinginkan Kuah Sebelum Disimpan

Jangan langsung memasukkan kuah panas ke dalam kulkas. Biarkan kuah dingin terlebih dahulu di suhu ruang, sekitar 1–2 jam. Menyimpan kuah panas dapat menyebabkan embun dalam wadah tertutup, mempercepat pembentukan bakteri, dan merusak rasa kaldu.

2. Simpan di Wadah Kedap Udara dan Bertutup Rapat

Gunakan wadah plastik atau kaca yang tertutup rapat agar kuah tidak terkontaminasi aroma lain di kulkas. Wadah kedap udara juga menghindari oksidasi dan menjaga kuah tetap segar lebih lama, baik di kulkas (3–4 hari) atau freezer (hingga 1 bulan).

3. Pisahkan Lemak dari Kuah Sebelum Disimpan

Sebelum menyimpan, saring lemak yang mengapung di permukaan kuah. Lemak yang tersimpan dalam waktu lama bisa menyebabkan bau tengik saat dipanaskan ulang. Kamu bisa menyaringnya dengan sendok atau menyimpan kuah semalam dan mengambil lemak yang membeku di atasnya.

4. Panaskan Kuah dengan Api Kecil

Saat ingin menggunakan kembali kuah, panaskan perlahan dengan api kecil. Jangan langsung mendidihkan karena bisa membuat rasa kaldu pecah dan bau sisa menyengat muncul. Pemanasan bertahap menjaga kestabilan aroma dan rasa.

5. Tambahkan Bumbu Segar saat Menghangatkan

Untuk menyegarkan kembali aroma kuah, tambahkan sedikit bawang putih geprek, jahe, atau daun seledri saat memanaskan. Ini akan menetralkan bau sisa dan memperkuat kembali rasa gurih kuah yang sempat tersimpan.

• Blanching tulang terlebih dahulu: Rebus tulang selama 5–10 menit, buang airnya, lalu bilas. Ini membuang darah dan kotoran.
• Gunakan air baru untuk kaldu utama: Setelah blanching, rebus kembali dengan air segar.
• Tambahkan jahe dan bawang putih utuh: Menetralisir bau amis dengan alami.
• Rebus dengan api kecil selama 3–4 jam: Proses slow-cooking menjaga kuah tetap bening.
• Angkat dan buang buih/lemak yang mengapung: Ini menjaga kejernihan dan rasa ringan pada kuah.

1. Kenapa kuah bakso saya selalu keruh?

Kemungkinan besar kamu menggunakan tulang yang mengandung banyak sumsum dan darah, seperti tulang punggung.

2. Bolehkah pakai semua jenis tulang sapi untuk kaldu?

Boleh, tapi tidak semua cocok untuk hasil kuah bakso bening dan harum.

3. Bagian tulang mana yang paling disarankan?

Tulang kaki sapi dan tulang sendi adalah pilihan terbaik.

4. Apa fungsi blanching dalam memasak tulang?

Untuk membuang darah, kotoran, dan bau amis agar kuah lebih bersih dan tidak keruh.

5. Berapa lama merebus tulang agar kuah sedap?

Minimal 3 jam dengan api kecil untuk hasil kaldu maksimal.