Salah Pilih Jenis Daging, Asem-Asem Kamu Bisa Jadi Keras dan Hambar

Liputan6.com, Jakarta Saat memasak menu tradisional seperti asem-asem daging, banyak orang tidak menyadari bahwa jenis daging yang dipilih sangat menentukan kelezatan akhir dari hidangan tersebut. Daging yang salah bisa membuat tekstur menjadi keras meski sudah direbus lama, dan parahnya lagi, rasa asam dan gurih khas asem-asem jadi tak meresap dengan sempurna. Hal ini bukan soal sepele karena kesalahan ini cukup sering terjadi di dapur rumah tangga maupun dapur profesional.

Faktor yang mempengaruhi bukan cuma soal keempukan daging, tetapi juga kemampuan daging menyerap bumbu dan keseimbangannya dengan kuah asem yang segar. Daging yang terlalu banyak jaringan ikat atau otot keras akan membutuhkan waktu sangat lama agar empuk, dan saat bumbu sudah sempurna, daging belum tentu ikut meresap. Ini yang membuat menu terasa "hambar" sekalipun komposisi bumbunya sudah tepat.

Untuk menghindari jebakan ini, pemilihan daging yang tepat wajib dipahami sebelum masuk ke proses memasak. Artikel ini akan membahas penyebab kesalahan memasak asem-asem daging, tips pemilihan bahan, prinsip kelezatan asem-asem, hingga tips plating dan asal-usul budaya kulinernya yang identik sebagai kuliner khas Jawa Tengah ini. Simak informasi selengkapnya, dirangkum Liputan6 untuk Anda yang tengah mencari resep asem-asem anti gagal, Rabu (30/7).

Salah satu kesalahan paling umum dalam memasak asem-asem daging adalah penggunaan potongan daging yang tidak sesuai karakteristik masakan ini, terutama bagian yang terlalu keras atau berserat tinggi seperti shank (sengkel) atau bagian paha belakang. Dikutip dari kanal Youtube masak-masak Tsani Wismono, bagian terbaik untuk asem-asem adalah daging sengkel atau bagian daging yang memiliki cukup kolagen (lemak). Memilih daging bagian ini, akan bisa menciptakan tekstur yang empuk dalam waktu yang cukup.

"Untuk bikin asem-asem, aku sarankan pakai daging sengkel, atau pakai daging bagian lain yang agak berlemak," kata Tsani.

Daging keras memiliki jaringan ikat tebal yang sulit melunak jika hanya direbus dalam waktu singkat. Dalam masakan asem-asem, daging dimasak dalam kuah asam yang memiliki karakteristik mengempukkan, tapi hanya akan efektif jika jenis daging mendukung. Jika tidak, kamu akan berakhir dengan daging alot yang justru menyerap sedikit bumbu karena pori-porinya terlalu tertutup dan seratnya terlalu rapat. Ini membuat hasil akhir asem-asem tidak hanya keras, tapi juga terasa hambar karena bumbu tidak meresap ke dalam.

Sebaliknya, daging yang terlalu empuk seperti tenderloin justru tidak cocok karena akan hancur saat direbus lama. Inilah mengapa keseimbangan perlu diperhatikan—daging dengan komposisi lemak dan kolagen yang cukup, seperti sandung lamur atau bagian iga, akan memberikan tekstur empuk namun tetap utuh, serta menyerap rasa asam dan rempah dengan maksimal.

Rahasia utama kelezatan asem-asem terletak pada keseimbangan antara rasa asam, gurih, manis dan sedikit pedas, serta kemampuan daging menyatu dengan kuah. Kuah asem-asem biasanya memakai asam jawa, tomat, cabai, bawang, dan kecap yang menciptakan paduan rasa kompleks. Namun, semua ini bisa sia-sia jika teknik memasak dan timing tidak tepat. Misalnya, memasukkan daging terlalu cepat saat air belum benar-benar panas bisa membuat protein mengikat dan mengerut.

Selain pemilihan daging dan teknik memasak, kelezatan asem-asem juga dipengaruhi oleh bumbu halus dan utuh. Bawang merah dan putih bisa ditumis atau direbus langsung sesuai preferensi, tapi teknik penumisan bisa menonjolkan rasa manis alami dan menambah aroma khas. Kecap manis juga sebaiknya digunakan dalam jumlah cukup agar tidak mendominasi rasa asam.

Tidak kalah penting adalah tahap perebusan. Setelah bumbu masuk dan daging sudah separuh empuk, masukkan tomat dan asam jawa agar tidak terlalu larut dan menghasilkan rasa asam yang "matang". Tomat yang terlalu lama direbus bisa berubah getir, dan ini mengganggu rasa segar yang seharusnya muncul di akhir suapan. Oleh karena itu, timing dan layering dalam memasukkan bahan sangat penting demi menghasilkan rasa yang berlapis dan harmonis.

"Jadi, resep asem-asem daging sapi yang merupakan salah satu olahan daging, dengan kuah segar, gurih, asam dan manis. Nikmat disantap saat hangat-hangat," kata Tsani, lagi.

Ketika ingin mengolah asem-asem daging yang autentik dan sedap, penting untuk memahami alur masaknya, mulai dari bahan pilihan hingga tahap demi tahap memasaknya agar hasilnya maksimal dan tak mengecewakan lidah.

Bahan-Bahan:

• 500 gram daging sapi bagian sandung lamur atau sengkel
• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 buah tomat merah
• 1 sdm air asam jawa
• 3 buah cabai merah
• 3 buah cabai hijau
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas (memarkan)
• 2 sdm kecap manis
• Garam, gula, dan penyedap secukupnya
• Air secukupnya untuk merebus

Cara Memasak:

• Potong daging sesuai ukuran sajian, cuci bersih dan rebus hingga setengah empuk.
• Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum, lalu masukkan cabai, lengkuas, dan daun salam.
• Masukkan bumbu tumisan ke dalam rebusan daging, aduk rata.
• Tambahkan kecap, air asam jawa, garam, gula, dan penyedap, lalu koreksi rasa.
• Masukkan tomat dan masak hingga daging empuk dan kuah sedikit menyusut.

Dengan takaran bumbu yang pas serta pemilihan daging yang benar, kamu bisa menghasilkan asem-asem daging yang lezat, empuk, dan segar tanpa rasa getir atau tekstur yang keras.

Tampilan makanan yang menggoda punya peran besar dalam menggugah selera makan, dan hal ini pun berlaku untuk menu tradisional seperti asem-asem daging. Untuk membuatnya terlihat menarik, mulailah dengan memilih mangkuk atau piring saji berwarna netral seperti putih atau hitam matte agar warna kuah yang kemerahan kecokelatan tampak kontras. Gunakan sendok cekung untuk menyusun daging di tengah piring, lalu siram kuah dari sisi atas agar tidak membuat tampilan acak-acakan.

Potongan daging yang seragam dan tomat utuh yang terlihat utuh namun matang bisa dijadikan highlight visual di tengah piring. Tambahkan hiasan cabai utuh atau irisan daun seledri tipis di atas daging untuk memberikan kesan segar dan membangkitkan rasa penasaran. Jangan lupa lap sisi piring dari cipratan kuah agar plating tampak bersih dan profesional.

Jika ingin lebih eksperimental, sajikan asem-asem dalam mangkuk tanah liat kecil untuk menonjolkan nuansa tradisional, atau gunakan alas anyaman bambu sebagai base untuk sentuhan lokal. Detail kecil seperti ini mampu mengangkat estetika visual tanpa merusak keaslian rasa, bahkan bisa menjadi nilai lebih jika disajikan dalam konteks jamuan atau restoran.

Dikutip dari laman resmi Perpustakaan Digital Budaya Indonesia, asem-asem daging merupakan bagian dari warisan kuliner khas wilayah Karesidenan Semarang, khususnya Demak. Menu ini terkenal memiliki ciri khas rasa yang asam segar, sedikit manis dan gurih. Masakan ini berkembang dari tradisi memasak keluarga Jawa pesisir yang senang menggunakan asam jawa sebagai penyeimbang rasa dalam menu daging. Karakter rasa asem-asem menjadi bentuk adaptasi masakan rakyat terhadap bahan lokal yang tersedia.

Kuahnya yang tidak terlalu pekat dengan rasa yang ringan membuat asem-asem populer di berbagai kalangan, baik tua maupun muda. Bahkan, dalam perkembangannya, asem-asem memiliki banyak versi lokal, seperti asem-asem buncis, asem-asem bandeng, dan sebagainya.

Kekuatan utama dari kuliner ini adalah fleksibilitas dan kesederhanaan bumbu, namun tetap bisa menghasilkan rasa yang kompleks. Sebagai bagian dari identitas kuliner Jawa Tengah, khususnya Semarang dan sekitarnya, asem-asem terus bertahan dan menjadi pilihan menu rumahan hingga sajian restoran modern. Hal ini menegaskan bahwa kuliner lokal tetap punya tempat di tengah gempuran makanan kekinian.

1. Daging bagian mana yang paling cocok untuk asem-asem?

Daging sandung lamur atau sengkel karena memiliki cukup kolagen dan empuk setelah direbus.

2. Apa rahasia agar asem-asem daging tidak hambar?

Gunakan bumbu segar, timing tepat dalam memasukkan asam dan tomat, serta rebus hingga daging benar-benar menyerap bumbu.

3. Bolehkah memakai daging tenderloin untuk asem-asem?

Tidak disarankan, karena teksturnya terlalu empuk dan bisa hancur saat proses perebusan lama.

4. Mengapa asem-asem daging berasal dari Semarang?

Karena wilayah Karesidenan Semarang memiliki budaya kuliner yang kaya akan olahan rasa asam, dan memakai bahan lokal seperti asam jawa.

5. Bisa tidak asem-asem dimasak tanpa tumis bumbu?

Bisa, namun rasa dan aroma akan kurang kuat dibandingkan jika ditumis terlebih dahulu.