Rahasia Menggoreng Ikan agar Kulitnya Kering tapi Daging Tetap Lembut, Bikin Masakan Seenak Restoran

Liputan6.com, Jakarta Menggoreng ikan hingga mendapatkan kulit kering dan renyah, sementara dagingnya tetap lembut, adalah tantangan yang sering dihadapi di dapur. Banyak orang berakhir dengan ikan yang kulitnya lembek atau bahkan dagingnya menjadi keras karena terlalu lama digoreng. Padahal, ada teknik tertentu yang bisa membuat hasil gorengan layaknya masakan restoran.

Rahasia ini tidak hanya terletak pada bumbu, tetapi juga pada persiapan ikan, suhu minyak, dan waktu penggorengan yang tepat. Beberapa langkah kecil yang sering diabaikan justru memiliki dampak besar terhadap hasil akhir. Kesalahan sekecil apapun dapat membuat tekstur ikan berubah drastis.

Artikel ini akan membedah langkah demi langkah, mulai dari pemilihan bahan hingga proses akhir, agar siapa pun bisa menggoreng ikan dengan hasil yang maksimal. Simak informasi selengkapnya berikut, dirangkum Liputan6, Rabu (13/8).

Kunci utama dalam menghasilkan gorengan ikan berkualitas adalah memilih ikan yang segar. Ikan segar memiliki tekstur daging yang kenyal, warna cerah, dan aroma laut yang alami. Saat dagingnya sudah tidak elastis atau berbau amis menyengat, hasil gorengan hampir pasti tidak akan maksimal. 

Menurut studi dalam jurnal Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. X No. 1 /Juni 2019 berjudul "Perubahan Karakteristik Ikan Nilem Pada Berbagai Pengolahan Suhu" oleh Dyah Putri Utami, Emma Rochima, Iskandar dan Ruski Intan Pratamadari Universitas Padjadjaran disebutkan kualitas kesegaran ikan sangat memengaruhi kualitas hasil gorengan ikan. Ikan dengan kondisi segar, akan memiliki tekstur daging yang tidak mudah hancur.

"Ikan nilem segar memiliki nilai kekerasan lebih tinggi dibandingkan ikan yang telah diolah hal ini dikarenakan suhu, proses pengolahan, dan proses pengangkutan yang mempengaruhi tekstur ikan nilem," tulis studi tersebut.

Tolok ukur kesegaran ikan bisa dilihat dari kondisi mata ikan yang tidak jernih, insang terlihat berwarna pucat atau gelap, sisik yang menempel sempurna. Ketika digoreng, teksturnya lembek atau kulitnya tidak renyah, ada kemungkinan kondisi ikan tidak segar. Membeli ikan langsung dari pasar ikan atau pemasok terpercaya adalah langkah bijak. Jika membeli di supermarket, periksa label tanggal tangkap dan penyimpanan. Mengawali proses dari bahan terbaik akan mempermudah keberhasilan di tahap selanjutnya.

Proses pembersihan ikan yang benar sangat berpengaruh pada kerenyahan kulitnya. Setelah ikan dibersihkan dari sisik dan isi perut, pastikan dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan lendir dan sisa darah. Lendir yang tertinggal dapat membuat kulit tidak kering saat digoreng.

Langkah penting berikutnya adalah mengeringkan ikan secara menyeluruh. Gunakan tisu dapur untuk menyerap air di permukaan kulit dan daging. Semakin kering permukaan ikan, semakin mudah kulitnya mengeras saat terkena panas minyak.

Banyak koki profesional bahkan membiarkan ikan di udara terbuka selama beberapa menit sebelum dibumbui. Metode ini membantu menguapkan sisa kelembapan, sehingga minyak tidak mudah meletup saat penggorengan.

Bumbu yang tepat tidak hanya memberi rasa, tetapi juga membantu proses pengeringan kulit. Gunakan garam dan sedikit perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis sekaligus membuat kulit lebih kencang. Hindari penggunaan bumbu cair berlebihan, karena dapat menambah kelembapan di permukaan.

Jika ingin hasil lebih renyah, lapisi tipis kulit ikan dengan tepung beras atau campuran tepung terigu dan maizena. Lapisan ini akan membentuk kerak tipis yang membantu mempertahankan kelembapan daging di dalamnya. Pastikan lapisan tidak terlalu tebal, agar rasa asli ikan tetap dominan.

Proses pelapisan sebaiknya dilakukan sesaat sebelum ikan masuk ke minyak panas. Menunda terlalu lama akan membuat tepung menyerap kelembapan dari ikan, sehingga hasilnya kurang garing.

Suhu minyak adalah faktor paling menentukan dalam penggorengan ikan. Minyak yang terlalu panas akan membuat kulit cepat gosong sebelum daging matang, sedangkan minyak yang kurang panas akan membuat kulit lembek karena menyerap terlalu banyak minyak.

Suhu ideal untuk menggoreng ikan berkisar antara 140–180°C. Anda bisa mengetesnya dengan memasukkan sedikit tepung ke minyak, jika langsung berbuih dan mengapung, suhu sudah tepat. Gunakan minyak dalam jumlah cukup untuk merendam seluruh bagian ikan agar matang merata.

Selama proses, jaga kestabilan suhu dengan menyesuaikan besar api. Jangan terlalu sering membolak-balik ikan karena bisa merusak kulitnya. Balik sekali saja saat bagian bawah sudah kecokelatan, lalu lanjutkan hingga matang.

"Ikan nilem di goreng dengan menggunakan api kecil selama 10 menit," tulis studi itu lagi.

Setelah ikan matang, proses penirisan menjadi langkah krusial untuk menjaga kerenyahan kulit. Letakkan ikan di rak kawat atau wadah berlubang agar minyak berlebih menetes. Menggunakan tisu dapur memang membantu, tetapi dapat membuat bagian kulit yang menempel menjadi lembek karena uap panas terperangkap.

Hindari menutup ikan yang baru digoreng, karena uap panas akan mengembalikan kelembapan pada kulit. Sebaiknya sajikan segera selagi hangat, karena kerenyahan kulit akan berkurang seiring waktu. Untuk penyajian ala restoran, tambahkan garnish seperti irisan lemon atau lalapan segar. Selain mempercantik tampilan, ini juga memberikan sensasi rasa yang segar dan menyeimbangkan gurihnya ikan goreng.

1. Bagaimana cara agar ikan goreng tidak lengket di wajan?

Gunakan wajan anti lengket atau wajan besi yang sudah dipanaskan sempurna, dan pastikan minyak cukup banyak serta ikan benar-benar kering sebelum digoreng.

2. Apa tepung terbaik untuk membuat kulit ikan renyah?

Tepung beras atau campuran tepung terigu dengan maizena sering digunakan untuk menghasilkan tekstur kulit yang kering dan renyah.

3. Berapa lama waktu ideal menggoreng ikan?

Waktu ideal berkisar 5–8 menit tergantung ukuran ikan, dengan satu kali pembalikan agar kulit tidak rusak.

4. Mengapa kulit ikan goreng sering meletup?

Ledakan kecil terjadi karena sisa air di kulit atau daging yang bertemu minyak panas. Pastikan ikan benar-benar kering sebelum digoreng.

5. Apakah ikan perlu dibumbui lama sebelum digoreng?

Bumbu dasar seperti garam dan jeruk nipis sebaiknya diberikan minimal 10 menit sebelum menggoreng untuk meresap, tetapi hindari terlalu lama agar tidak membuat daging kering.