Asal-usul Bumbu Tauco yang Dipakai untuk Ragam Kuliner Indonesia

Liputan6.com, Jakarta - Tauco merupakan bumbu masakan yang bisa didapati di sejumlah kuliner Indonesia, mulai dari tumisan sampai sambal, dengan ragam bahan, seperti daging, ikan, maupun sayuran. Bumbu bercita rasa gurih dan asin ini dihasilkan dari fermentasi kedelai.

Melansir Dapur Umami, Kamis (3/7/2025), proses fermentasi dalam pembuatan tauco menciptakan rasa unik dan memberi rasa umami yang mendalam pada setiap masakan. Bumbu ini tidak hanya ditemukan di makanan Indonesia, namun juga beberapa negara Asia Tenggara lainnya dan China.

Tauco memiliki sejarah panjang di Indonesia. Jejaknya terkait erat dengan kedatangan imigran Tionghoa ke Nusantara, khususnya di wilayah pesisir, seperti Sumatra Utara, Jawa Barat, dan Jawa Tengah. Mereka membawa serta teknik fermentasi kedelai yang kemudian berakulturasi dengan cita rasa lokal.

Bumbu ini kemudian diadaptasi dan dimodifikasi oleh masyarakat setempat, menciptakan variasi rasa yang unik di berbagai daerah. Proses adaptasi ini menghasilkan beragam hidangan lezat yang menggunakan tauco sebagai bahan utama.

Namun di skala industri, pengembangan produksi bumbu tauco tercatat di Cianjur, Jawa Barat. Pada 1880, menurut Perpustakaan Digital Budaya Indonesia, pria Tionghoa bernama Tan Ken Yan mencetuskan ide mendirikan industri tauco setelah melihat tingginya minat masyarakat terhadap makanan berbahan tauco.

Tauco Tan terkenal berkualitas nan lezat. Ia memerpanjang usia bisnisnya dengan mewariskan tata cara pembuatan bumbu tersebut pada putrinya Tasma dan suaminya Babah Tasma.

Nama Tauco Cap Meong mulai mereka gunakan pada 1935. Istilah "meong" berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini sebagai peliharaan Eyang Suryakencana, seorang leluhur Cianjur.

Tauco pada dasarnya merupakan bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan, dan diaduk dengan tepung terigu sebelum difermentasi dengan cara direndam air garam. Tauco dijemur di bawah terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas atau rendaman berubah jadi warna cokelat kemerahan.

Pada pertengahan prosesnya, rendaman tauco sering mengeluarkan bau yang menyengat. Menurut beberapa produsen tauco tradisional, air rendaman campuran itu diolah jadi kecap, sedangkan biji kedelainya dibuat tauco. Kendati dikenal berasal dari Cianjur, beberapa daerah punya versi tauco masing-masing.

Tauco umumnya dapat disimpan sampai bertahun-tahun. Bumbu itu tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah atau terkontaminasi bahan organik lain.

Ada banyak cara untuk mengolah tauco jadi hidangan yang lezat. Biasanya, menu kangkung tauco selalu jadi favorit semua orang. Selain kangkung, tauco juga lezat untuk membuat berbagai hidangan, seperti tempe masak tauco, ayam kuah tauco, udang cah tauco, atau sambal tauco. 

Banyak juga yang menggunakannya sebagai bahan pelengkap, seperti untuk soto khas Tegal. Namun, perlu diingat untuk tidak menggunakan terlalu banyak karena tauco rasanya sangat gurih dan asin.

Selain tauco, bumbu lain yang tidak kalah populer di Indonesia adalah terasi dan petis. Melansir IPB Repository, Rabu, 2 Juli 2025, terasi umumnya terbuat dari udang kecil alias rebon dan ikan kecil atau ten.

Bahan lainnya adalah tepung terigu, tepung beras, maupun tepung lain. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita rasa terasi yang dihasilkan. Terasi dibuat dengan cara fermentasi.

Selama proses ini, protein dihidrolisis jadi turunan-turunannya, sepelti pepton, peptida, dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia, yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Di dalam masakan, terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbulkan cita rasa.

Di sisi lain, petis merupakan produk mirip kecap, tapi umumnya lebih kental, dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau ebi. Petis adalah bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan alias bumbu masak yang sedap, bergizi, dan mempunyai nilai yang lebih tinggi.