6 Spikoe Resep Kuno, Warisan Kue Lapis Surabaya yang Melegenda

Liputan6.com, Jakarta Spikoe resep kuno adalah kue lapis klasik yang terkenal dengan tekstur lembut dan cita rasa rempah yang khas. Kue ini menjadi simbol kuliner warisan yang masih digemari hingga kini.

Teknik pembuatan spikoe resep kuno memerlukan ketelitian, mulai dari pemilihan bahan hingga proses pemanggangan. Resep ini umumnya diwariskan turun-temurun dan tetap mempertahankan keasliannya.

Kini, banyak orang mencoba membuat spikoe resep kuno sendiri di rumah. Selain menghadirkan rasa nostalgia, kue ini juga menjadi wujud pelestarian budaya kuliner Indonesia.

Berikut Liputan6.com merangkum dari berbagai sumber tentang spikoe resep kuno lengkap, Rabu (30/7/2025).

Mengutip buku berjudul Identitas Orang Melayu di Hulu Sungai Sambas (2019) oleh Yusriadi, kue lapis adalah sejenis kue dari bahan tepung beras, susu, telur, kelapa, gula pasir dan bahan tambahan yang akan menjadi ciri kue lapis, yang dipanggang dalam cetakan dimasak selapis demi selapis hingga menjadi beberapa lapis.

Mengutip kajian yang dipublikasikan di Jurnal Pendidikan Tambusai Volume 8 Nomor 1 Tahun 2024, kue lapis spikoe resep kuno merupakan adaptasi dari kue khas belanda Ontbijtkoek atau biasa disebut roti rempah dari Belanda. Kemudian di adaptasi oleh keturunan Tionghoa di Surabaya dengan menambahkan rempah-rempah khas Indonesia seperti penambahan kayu manis, cengkeh, pala dan adas manis.

Dalam pengembangan usahanya kue lapis spikoe resep kuno telah memiliki branding dan marekting yang cukup kuat untuk dijadikan referensi wisatawan yang akan atau sedang berkunjung Ke Surabaya.

Kue ini dikembangkan pada masa kolonial Belanda di Indonesia, terinspirasi dari kue lapis Eropa yang sudah dibuat sejak zaman Belanda menggunakan resep kue Belanda atau dutch cake recipe. Meskipun namanya secara harfiah berarti "kue daging babi", kue ini sama sekali tidak terbuat dari bahan tersebut, melainkan kaya akan rempah.

Metode pembuatan Spikoe kuno pada awalnya hanya dimasak dengan cara dipanggang, menciptakan tekstur yang padat namun lembut. Namun, seiring berjalannya waktu dan perkembangan teknik memasak, spikoe kuno juga banyak dimasak dengan cara dikukus, memberikan variasi tekstur yang lebih lembap.

Aroma khas Spikoe kuno berasal dari berbagai macam rempah yang sangat disukai oleh orang-orang Eropa, seperti kapulaga, kayu manis, cengkih, bunga pala, dan adas manis, yang memberikan dimensi rasa yang kompleks.

Selain sebagai nama jenis kue tradisional, "Spikoe Resep Kuno" juga merupakan nama merek dagang yang sangat dikenal sebagai oleh-oleh khas Surabaya. Usaha ini dimulai oleh sepasang suami istri pada tahun 2002, berawal dari keinginan sang istri untuk memulai usaha kue menggunakan resep turun-temurun keluarganya. Resep warisan ini kemudian diolah dan dipasarkan dengan nama yang mencerminkan keaslian dan sejarahnya.

Spikoe Resep Kuno memiliki ciri khas yang membuatnya mudah dikenali dan sangat digemari. Salah satu yang paling menonjol adalah teksturnya yang sangat lembut dan lembap, memberikan sensasi lumer di mulut saat dinikmati.

Tekstur ini merupakan hasil dari penggunaan kuning telur dalam jumlah besar, terkadang mencapai puluhan butir untuk satu resep, yang juga memberikan warna kuning cerah pada lapisan utamanya.

1. Spikoe Klasik Bertekstur Lembut

Bahan:

- 10 kuning telur

- 125 gram gula pasir halus

- 125 gram mentega, dikocok hingga lembut

- 35 gram tepung terigu

- 20 gram bubuk cokelat

- 1/4 sendok teh vanili bubuk

Cara Membuat:

1. Kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang dan pucat.

2. Masukkan mentega yang sudah dikocok, aduk rata perlahan.

3. Tambahkan tepung terigu, cokelat bubuk, dan vanili bubuk, aduk perlahan hingga tercampur rata.

4. Tuang ke dalam loyang, panggang pada suhu 160°C selama ±40 menit atau hingga matang.

2. Spikoe Kuno dengan Teknik Bertahap

Bahan A:

- 15 kuning telur1 putih telur

- 75 gram gula pasir

- 1 sendok teh pasta vanilla

Bahan B:

- 15 gram tepung maizena

- 15 gram susu bubuk

- 50 gram tepung terigu

Bahan C:

- 75 gram butter

- 50 gram margarin

- 1 sendok makan susu kental manis

Cara Membuat:

1. Kocok bahan A hingga mengembang dan kental.

2. Campurkan bahan B, lalu ayak ke dalam adonan A sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan.

3. Kocok bahan C hingga lembut, lalu masukkan ke dalam adonan secara bertahap.

4. Tuang ke loyang dan panggang dengan api bawah 160°C selama ±35–40 menit.

Kue ini umumnya terdiri dari tiga lapisan dengan dua warna berbeda, yaitu kuning dan cokelat, menciptakan tampilan yang menarik dan berlapis. Setiap lapisan Spikoe Resep Kuno biasanya diberi isian, dengan selai stroberi sebagai pilihan yang paling umum dan klasik. Kombinasi manis legit dari kue dan sedikit asam dari selai stroberi menciptakan harmoni rasa yang sempurna.

3. Spikoe Kuno Versi Ekonomis

Bahan:

- 100 gram margarin

- 100 gram mentega

- 2 sendok makan susu kental manis

- 12 kuning telur

- 8 putih telur

- 1 sendok makan SP (emulsifier)

- 150 gram gula pasir

- 75 gram tepung terigu

- 10 gram susu bubuk

Cara Membuat:

1. Kocok margarin, mentega, dan susu kental manis hingga lembut.

2. Kocok telur, gula, dan SP hingga mengembang.

3. Campurkan kedua adonan, lalu tambahkan tepung dan susu bubuk yang telah diayak.

4. Aduk rata, tuang ke loyang, dan panggang selama ±40 menit di suhu 160°C.

4. Spikoe Kuno Original Super Lembut

Bahan:

- 35 kuning telur

- 300 gram gula pasir butiran kecil

- 1 sendok teh pasta vanila

- 100 gram tepung terigu

- 25 gram maizena

- 25 gram susu bubuk

- 250 gram mentega, dikocok lembut

Cara Membuat:

1. Kocok kuning telur, gula pasir, dan pasta vanila hingga kental dan mengembang.

2. Tambahkan campuran tepung, maizena, dan susu bubuk ke dalam adonan.

3. Masukkan mentega kocok secara bertahap sambil diaduk perlahan.

4. Panggang dalam oven bersuhu 160°C selama 45 menit atau hingga matang sempurna.

Mengutip kajian yang dipublikasikan di Jurnal Mitra Manajemen (JMM Online) Vol. 4 No. 12 Desember (2020), beberapa jenis produk spiku terusmerambah ke pasar di Surabaya antara lain Spikoe Resep Kuno, Livana Spikoe,Cristine Spiku, Spika Butter Spiku

5. Spikoe Kuno Tiga Rasa

Bahan:

- 180 gram mentega

- 2 sendok makan susu kental manis

- 1/4 sendok teh vanili

- 15 kuning telur

- 1 putih telur

- 130 gram gula pasir

- 65 gram tepung terigu

- 15 gram susu bubuk

- 1 sendok teh maizena

- 1 sendok makan bubuk cokelat

- 1 sendok teh pasta mocca

- 1 sendok teh pasta pandan

- Selai blueberry atau buttercream (opsional untuk isian)

Cara Membuat:

1. Kocok mentega, susu kental manis, dan vanili hingga mengembang.

2. Kocok telur dan gula hingga kental, lalu campur dengan adonan mentega.

3. Tambahkan tepung, susu bubuk, dan maizena.

4. Bagi adonan menjadi tiga, masing-masing diberi cokelat bubuk, mocca, dan pandan.

5. Tuang bergantian ke loyang dan panggang selama 45 menit di suhu 160°C.

6. Spikoe Kuno Kukus Sederhana

Bahan:

- 8 kuning telur

- 2 putih telur

- 150 gram gula pasir

- 1 sendok makan SP

- 100 gram tepung terigu

- 20 gram susu bubuk

- 150 gram margarin, lelehkan

- 1 sendok teh vanili

- Pewarna makanan (opsional)

Cara Membuat:

1. Kocok telur, gula, dan SP sampai mengembang dan kental.

2. Tambahkan tepung dan susu bubuk, aduk rata perlahan.

3. Masukkan margarin leleh dan vanili, aduk balik hingga rata.

4. Bagi adonan jika ingin warna berbeda.

5. Tuang ke dalam loyang yang dialasi kertas roti, kukus selama 40–45 menit.

Sumber:

- Buku berjudul Identitas Orang Melayu di Hulu Sungai Sambas (2019) oleh Yusriadi 

- Kajian berjudul Potensi Makanan Tradisional Kue Lapis (Spikoe) Sebagai Daya Tarik Wisata Kota Surabaya dipublikasikan di Jurnal Pendidikan Tambusai Volume 8 Nomor 1 Tahun 2024

- Kajian berjudul Pengaruh Harga, Kualitas Produk, dan Citra Merek terhadap Minat Beli pada Two Good Bakery dipublikasikan di Jurnal Mitra Manajemen (JMM Online) Vol. 4 No. 12 Desember (2020)

Apa itu Spikoe Resep Kuno?

Spikoe Resep Kuno adalah kue lapis klasik khas Surabaya yang diadaptasi dari kue tradisional Belanda bernama spekkoek. Kue ini terkenal dengan lapisannya yang lembut, aroma rempah yang khas, dan tekstur yang lumer di mulut. Selain merujuk pada jenis kue, nama ini juga digunakan sebagai merek dagang oleh pelaku UMKM kuliner yang mempopulerkan spikoe sebagai oleh-oleh khas Surabaya.

Apa perbedaan Spikoe Resep Kuno dengan lapis Surabaya biasa?

Perbedaan utama terletak pada teknik dan bahan. Spikoe Resep Kuno biasanya menggunakan lebih banyak kuning telur, mentega berkualitas, dan kadang diberi tambahan rempah seperti kayu manis atau pala. Cita rasanya lebih otentik karena mengacu pada resep turun-temurun dari zaman kolonial, serta teksturnya lebih lembut dan halus dibanding lapis biasa.

Apakah Spikoe Resep Kuno menggunakan bahan pengawet?

Kue ini umumnya dibuat tanpa bahan pengawet buatan, sehingga lebih alami dan sehat. Karena itu, daya simpannya juga terbatas, biasanya hanya beberapa hari dalam suhu ruang atau sekitar seminggu dalam lemari es.

Bagaimana cara menyimpan Spikoe Resep Kuno agar tetap lembut dan enak?

Spikoe sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup di tempat sejuk dan kering. Jika ingin disimpan lebih lama, kue ini bisa dimasukkan ke dalam kulkas. Sebelum disajikan, keluarkan dari kulkas dan biarkan pada suhu ruang agar teksturnya kembali lembut.

Apakah Spikoe Resep Kuno bisa dibuat sendiri di rumah?

Tentu saja bisa. Terdapat berbagai versi resep yang bisa dipilih, mulai dari spikoe klasik dengan 10 kuning telur hingga versi ekonomis dengan campuran telur utuh dan emulsifier. Yang terpenting adalah mengikuti takaran dan teknik pengocokan dengan cermat agar hasilnya tetap lembut dan beraroma khas.