Bumbu Ayam Bakar Padang Spesial, Kunci Rempah dan Resep Asli Minang

Liputan6.com, Jakarta Ayam bakar Padang merupakan salah satu primadona kuliner Nusantara yang tak pernah kehilangan penggemar, terkenal karena kekayaan bumbu ayam bakar Padang yang medok dan kompleks. Rasa pedas, gurih, dan aroma rempah yang khas membuatnya berbeda jauh dengan ayam bakar dari daerah lain.  

Keberhasilan dalam membuat bumbu ayam bakar Padang yang lezat sangat bergantung pada cara membumbui ayam sebelum proses pembakaran dilakukan. Menurut Dewi Soesilo dalam buku Ayam Bakar (2013, hlm. 6), ayam harus dimatangkan terlebih dahulu bersama bumbu dengan api kecil sampai ayam mengeluarkan kaldu dan dimasak hingga airnya habis. Teknik ungkep ini wajib dilakukan karena setelah air habis, sisa bumbu yang mengental akan menjadi olesan yang aromatik dan kaya rasa saat dibakar.

Selain itu, pemilihan jenis ayam dan persiapannya juga memengaruhi hasil akhir bumbu yang meresap sempurna. Ayam yang dipakai umumnya adalah ayam broiler, namun jika kamu memilih ayam kampung, sebaiknya dipresto atau direbus sampai benar-benar empuk terlebih dahulu sebelum dibakar. Berikut ulasannya yang Liputan6.com rangkum, Rabu (8/10/2025).

Komponen Utama Bumbu Ayam Bakar Padang:

• Bawang Merah & Bawang Putih: Bumbu dasar wajib untuk rasa gurih.
• Cabai Merah Keriting: Memberi warna merah dan rasa pedas yang khas.
• Jahe & Kunyit Bakar: Jahe menghangatkan dan menghilangkan bau amis, Kunyit memberi warna kuning cantik.
• Merica Butiran: Menambah kepedasan yang tajam.
• Serai, Daun Salam, Daun Jeruk: Bumbu aromatik untuk wangi.
• Daun Kunyit & Asam Kandis: Pemberi rasa dan aroma Padang yang otentik.
• Santan (Kental & Encer): Sebagai media ungkep, agen pengental, dan penambah rasa gurih (opsional, bisa diganti kaldu/air kental).

Fungsi bumbu ini berdasarkan kategorinya

Bumbu pada masakan Padang bukan sekadar perasa, melainkan fondasi yang memberikan karakter kuat pada hidangan. Kita dapat membagi fungsi bumbu ini berdasarkan kategorinya:

1. Dasar Rasa Gurih:
   • Bawang Merah dan Bawang Putih: Menjadi fondasi rasa gurih umami yang wajib ada.
   • Garam dan Merica: Sebagai penyeimbang dan penguat rasa dasar.
2. Karakter Aroma dan Rasa Khas:
   • Kunyit (dibakar): Memberikan warna kuning cantik dan aroma khas yang kuat pada masakan.
   • Cabai Merah Keriting: Memberikan sentuhan pedas yang membangunkan selera.
   • Asam Kandis: Berfungsi menyeimbangkan rasa gurih dan pedas dengan sentuhan asam segar.
3. Aromatik Utama (Daun-Daunan):
   • Serai, Daun Salam, dan Daun Jeruk: Menciptakan aroma yang kompleks, fresh, dan menggoda.
   • Daun Kunyit: Memberikan aroma khas Minang yang otentik yang sulit digantikan.
4. Rempah Penguat (Opsional):
   • Kayu Manis dan Cengkih: Ditambahkan untuk memperkaya cita rasa masakan, seperti dijelaskan dalam buku Ayam Goreng & Ayam Bakar Favorit untuk menu sehari-hari (Yantie Febrianti Husein, 2014, halaman 31) yang memberikan rasa pedas dan manis segar.

Rempah-rempah ini memastikan bumbu ayam bakar Padang-mu tidak hanya gurih, tapi juga memiliki lapisan rasa yang mendalam. Penggunaan bumbu aromatik adalah kunci agar masakan Minang terasa otentik dan memikat lidah.

Resep ini adalah versi otentik yang menggunakan santan, menghasilkan kuah ungkep yang kaya rasa, gurih, dan kental menyerupai kalio. Ayam yang digunakan sebaiknya dipotong menjadi empat bagian atau delapan bagian untuk memudahkan proses ungkep dan pembakaran. Resep asli ini ditujukan untuk 4 orang.

Dewi Soesilo menjelaskan dalam buku Ayam Bakar (2013, hlm. 8) bahwa resep ini menggunakan 600 ml santan dari 1 butir kelapa. Bumbu yang sudah matang dari proses ungkep digunakan kembali untuk mengolesi ayam saat dibakar. Penggunaan asam kandis juga wajib untuk menyeimbangkan rasa gurih santan.

Bahan (Untuk 4 Orang):

• 1 ekor ayam, potong 4 bagian
• 3 sendok makan minyak goreng, untuk menumis
• 600 ml santan dari 1 butir kelapa
• 1 butir jeruk nipis, ambil airnya

Bumbu Halus:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 3 cm jahe
• 3 cm kunyit, bakar
• 1/2 sendok teh merica butir
• Garam secukupnya

Bumbu Aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun kunyit, simpul
• 2 buah asam kandis

Cara Membuat:

1. Potong ayam menjadi empat bagian. Lumuri dengan sedikit air jeruk nipis. Sisihkan.
2. Haluskan bumbu halus (bawang, cabai, jahe, kunyit, merica, garam).
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, dan daun jeruk sampai harum dan matang.
4. Tuang santan dan tambahkan daun kunyit.
5. Masak santan dengan api sedang sambil diaduk sampai mendidih dan berminyak.
6. Masukkan ayam dan asam kandis.
7. Masak ayam sampai matang dan santan mulai mengering dan berminyak (ungkep).
8. Angkat ayam. Sisa bumbu santan kental digunakan untuk olesan.
9. Siapkan tempat membakar ayam. Bakar ayam awasi agar tidak gosong.
10. Olesi ayam dengan bumbu santan kental secara merata, lanjutkan memanggang sampai kedua sisi ayam menjadi kecokelatan. Angkat.

Variasi bumbu ini menambahkan rempah hangat seperti kayu manis dan cengkih, yang memberikan aroma unik dan rasa yang lebih kompleks. Penambahan rempah ini, selain menambah rasa, kayu manis juga dapat mengurangi rasa sakit saat menstruasi, dijelaskan Yantie Febrianti Husein dalam buku Ayam Goreng & Ayam Bakar Favorit untuk menu sehari-hari (2014, hlm. 31).

Resep ini menggunakan perpaduan santan encer dan kental untuk memastikan ayam matang secara bertahap dan bumbu meresap maksimal, menghasilkan 8 porsi yang melimpah. Sebelum dibumbui, ayam sebaiknya ditusuk-tusuk dengan garpu agar bumbu semakin tajam kelezatannya.

Bahan :

• 1 ekor ayam broiler, potong 8 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sendok teh garam
• 200 ml santan kental
• 500 ml santan encer
• 1 batang kayu manis
• 3 buah cengkih
• 2 cm kunyit
• 4 lembar daun jeruk
• 2 batang serai

Bumbu yang Dihaluskan:

• 6 siung bawang putih
• 8 butir bawang merah
• 5 buah cabai merah
• 1/2 sendok teh merica
• 1 sendok teh ketumbar
• 2 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 3 butir kemiri

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit. Cuci sampai bersih.
2. Haluskan bumbu yang dihaluskan.
3. Tumis bumbu yang dihaluskan bersama kayu manis, cengkih, daun jeruk, kunyit, dan serai hingga harum dan matang.
4. Masukkan ayam, aduk hingga ayam berubah warna dan terlumuri bumbu.
5. Tuangkan santan encer, masak dengan api kecil sampai santan berkurang (kuah menyusut).
6. Tambahkan santan kental, masak sampai kuah mengering dan bumbu mengikat ayam. Angkat, sisihkan.
7. Siapkan teflon yang sudah dipanaskan (pengganti pemanggang).
8. Lumuri ayam dengan bumbu sisa ungkep kental, bakar di teflon hingga kecokelatan.
9. Angkat, sajikan.

Kunci sukses bumbu ayam bakar Padang terletak pada kedalaman rasa yang meresap sempurna, bukan hanya pada proses pembakaran. Mengungkep ayam dalam bumbu yang kaya rempah adalah cara terbaik agar rasanya otentik.

Dewi Soesilo menjelaskan dalam buku Ayam Bakar (2013, hlm. 6) bahwa kamu bisa menusuk-nusuk ayam dengan garpu sebelum dibumbui agar bumbu semakin meresap ke dalam daging. Selanjutnya, pastikan proses ungkep dilakukan dengan api kecil sambil ditutup hingga ayam berair dan airnya habis, menghasilkan bumbu kental yang sempurna untuk olesan. Jika kamu menggunakan ayam kampung, kamu harus mempresto atau merebusnya sampai benar-benar empuk terlebih dahulu sebelum diungkep.

Tips Memasak Ayam Bakar Padang:

• Persiapan Ayam: Pilih ayam yang masih segar, tidak terlalu berlemak, dan berukuran kecil sampai sedang agar waktu memasak lebih singkat..
• Bumbu Olesan: Selalu oleskan sisa bumbu ungkep kental di atas ayam saat proses pembakaran untuk menambah aroma dan moisture.
• Olesi Teflon: Olesi pemanggang teflon dengan sedikit minyak agar bahan makanan tidak lengket saat dibakar.
• Ungkep Sampai Kering: Pastikan proses ungkep ayam bersama bumbu dilakukan hingga air menyusut habis dan bumbu benar-benar mengental. Ini adalah kunci agar bumbu meresap sempurna dan tidak luntur saat dibakar.
• Teflon Harus Panas: Panaskan teflon hingga cukup panas sebelum ayam diletakkan. Olesi dengan sedikit minyak atau margarin agar ayam tidak lengket dan menghasilkan warna cokelat cantik.
• Api Kecil-Sedang Saat Membakar: Gunakan api sedang cenderung kecil saat proses membakar di teflon. Api terlalu besar akan membuat bumbu gosong sebelum ayam menjadi kecokelatan.
• Olesi Bumbu Kental Berulang: Sisa bumbu ungkep yang kental adalah saus olesan terbaik. Olesi ayam berulang kali saat dibakar agar rasa ayam semakin lezat dan aromanya semakin harum.
• Panas Konstan: Gunakan api sedang cenderung kecil pada teflon untuk menghindari bumbu cepat gosong.
• Memercikkan Minyak: Percikkan atau oleskan sedikit minyak ke atas ayam yang sedang dibakar/dipanggang supaya ayam tidak terlalu kering saat matang.

Mengapa bumbu ayam bakar Padang harus diungkep sampai airnya habis? 

Proses ungkep hingga airnya habis dilakukan agar semua esensi bumbu meresap sempurna ke dalam daging ayam. Sisa bumbu yang mengental inilah yang akan menjadi olesan kental yang menambah aroma harum saat dibakar.

Apakah wajib menggunakan santan dalam bumbu ayam bakar Padang?

 Santan berfungsi sebagai agen pengental dan penambah rasa gurih khas Padang. Jika kamu ingin versi low fat atau tanpa santan, kamu bisa menggantinya dengan kaldu ayam kental atau menambahkan lebih banyak kemiri giling untuk tekstur creamy.

Apa fungsi daun kunyit dan asam kandis pada bumbu ayam bakar Padang?

 Daun kunyit memberikan aroma unik khas masakan Minang yang wangi lemak. Asam kandis memberikan sentuhan asam yang menyeimbangkan rasa gurih dan pedas, sekaligus berfungsi sebagai pengawet alami.

Apa tips agar bumbu ayam bakar Padang bisa meresap tajam ke dalam daging?

 Kamu bisa menusuk-nusuk ayam dengan garpu sebelum dibumbui dan diungkep. Memastikan ayam dipotong dengan ukuran yang seragam (misalnya 4 atau 8 bagian) juga akan membantu bumbu meresap merata.

Bagaimana cara membakar ayam di teflon agar tidak hangus dan tetap matang merata? 

Bakar ayam yang sudah diungkep di teflon dengan api sedang cenderung kecil. Untuk mencegah hangus, oleskan sedikit minyak ke permukaan teflon dan olesi ayam dengan bumbu secara berkala.