Asal-usul Gochujang, Bumbu Fermentasi Berbahan Cabai Khas Korea Selatan

Liputan6.com, Jakarta - Gochujang adalah pasta cabai yang sangat terkenal di Korea Selatan. Bumbu ini memiliki sejarah panjang yang mencerminkan kekayaan budaya kuliner Korea. Nama gochujang berasal dari gabungan kata "gochu" yang berarti cabai dan "jang" yang bermakna bumbu atau pasta.

Mengutip dari Journal of Ethnic Foods, Selasa, 15 Juli 2025, meskipun bentuk gochujang yang kita kenal sekarang baru muncul setelah abad ke-16, bumbu pedas ini sudah ada di Korea sejak abad ke-9. Awalnya, pasta ini terbuat dari lada hitam atau lada Korea (chopi) sebelum pedagang Portugis memperkenalkan cabai merah dari Amerika.

Sejarah lauk berbahan dasar kedelai dalam makanan sehari-hari diperkirakan berasal dari abad sebelum Masehi (SM), tetapi dasar catatan kunonya bergantung pada Tiongkok. Catatan sastra Korea pertama menunjukkan bahwa ratu memerintahkannya pada tahun ke-3 pemerintahan Raja Sinmun (683 M).

Pada abad ke-18, resep gochujang mulai terbentuk seperti yang tercatat dalam buku "Jeungbo Sallim Gyeongje". Resep ini mencakup bahan-bahan dasar seperti bubuk cabai merah, beras ketan, pasta kedelai fermentasi (meju), dan garam.

Karakteristik Gochujang adalah rempah fermentasi yang menggunakan kacang sebagai bahan utama, tetapi menambahkan bubuk cabai merah ke dalamnya. Hal ini dimaksudkan untuk menciptakan bumbu dengan rasa pedas yang unik.

Dasar pembuatan pasta kedelai adalah Mejub yaitu bata kedelai yang difermentasi, yang direndam, direbus, digiling, dibentuk menjadi bentuk tertentu, kemudian difermentasi secara alami untuk jangka waktu yang cukup lama, suhu dan kelembaban yang disesuaikan. Proses pembuatan gochujang melibatkan fermentasi yang sangat penting.

Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional di dalam tempayan tanah liat di jangdokdae atau dengan metode modern. Proses ini menghasilkan rasa pedas, manis, dan gurih yang kompleks.

Beberapa produsen menambahkan gula untuk meningkatkan rasa manis dari beras ketan. Fermentasi juga berfungsi untuk mengurangi kepedasan cabai, menjadikan rasa gochujang lebih mudah diterima oleh lidah banyak orang.

Untuk memperkirakan sejarah Gochujang, kita perlu melihat tanggal kapan cabai merah diperkenalkan ke negara ini. Berdasarkan literatur yang ada, ada dua teori utama tentang pengenalan cabai. Pertama, mengklaim bahwa cabai dibawa dari Amerika Tengah dan Selatan oleh Columbus pada akhir abad kelima belas dan menyebar ke Asia melalui India hanya dalam 100 tahun.

Teori lain menyatakan bahwa cabai diperkenalkan ke Korea melalui Jepang selama invasi Jepang ke Korea pada 1592. Namun, teori-teori ini ditantang oleh fakta bahwa varietas yang dibudidayakan di Korea berbeda dari yang ada di Amerika Tengah dan Selatan dan India.

Cabai Korea adalah hasil dari proses evolusi yang terjadi jutaan tahun yang lalu di antara spesies, sehingga sulit untuk menentukan garis waktu yang tepat dari peristiwa ini. Kebingungan ini disebabkan oleh kurangnya pemahaman yang tepat tentang karakteristik, keanekaragaman, dan proses evolusi varietas cabai, serta signifikansi kuliner dan pertaniannya. 

Teks-teks kuno memang menyebutkan cabai, tetapi ada perdebatan di antara para sarjana tentang apakah cabai yang disebutkan dalam dokumen sejarah sama dengan yang dikonsumsi orang Korea saat ini. Namun, penelitian menemukan bahwa Korea memiliki dua varietas, yaitu varietas ringan dan varietas sedikit pedas yang berevolusi sekitar 500 ribu tahun lalu.

Daerah Sunchang dikenal sebagai pusat produksi gochujang, bahkan reputasinya mencapai istana kerajaan pada masa Dinasti Joseon. Gochujang menjadi bumbu penting dalam berbagai masakan Korea, seperti bibimbap, tteokbokki, dan gochujang bulgogi.

Gochujang juga digunakan dalam jjigae (gochujang jjigae) dan sebagai penyedap dalam naengmyeon. Selain itu, gochujang merupakan bahan dasar dalam saus celup seperti ssamjang dan chogochujang.

Gochujang bukan hanya sekadar bumbu, tetapi juga bagian integral dari sejarah dan budaya kuliner Korea. Seiring waktu, gochujang telah mendapatkan popularitas internasional dan banyak digunakan dalam berbagai masakan di seluruh dunia. Dengan rasa pedas yang khas dan karakteristik unik, gochujang kini menjadi salah satu bumbu yang banyak dicari oleh pecinta kuliner di berbagai negara.