Alasan Menambahkan Garam ke Air Mendidih Jadi Rahasia Merebus Telur yang Sempurna

Liputan6.com, Jakarta - Banyak orang memiliki kebiasaan menambahkan garam ke dalam air saat masak telur rebus. Praktik ini sering kali diyakini dapat membuat telur lebih mudah dikupas atau memberi sedikit rasa. Namun, para ilmuwan telah mengungkap fakta yang lebih mengejutkan di baliknya.

Tujuan utama penambahan garam ternyata bukan untuk rasa atau kemudahan mengupas, melainkan sebagai bentuk pertolongan pertama pada telur, melansir Times of India, Selasa, 30 September 2025. Menurut sebuah penelitian yang diterbitkan di ScienceDirect, menambahkan garam ke dalam air mendidih mengubah lingkungan di sekitar protein putih telur, membuatnya menggumpal lebih cepat.

Garam berperan penting dalam membantu koagulasi protein telur dengan cepat jika cangkang telur retak selama proses perebusan. Saat telur direbus, panas akan menyebabkan protein albumen atau putih telur mengalami denaturasi. Proses ini membuat protein membuka lipatan dan membentuk kembali ikatan baru jadi struktur gel yang padat, mengubah telur mentah jadi padat.

Jika cangkang telur retak selama perebusan, putih telur cair dapat merembes keluar ke dalam air mendidih. Di sinilah peran garam jadi krusial, sebab ion natrium dari bumbu ini mengubah lingkungan protein, sehingga membuatnya menggumpal lebih cepat.

Koagulasi protein yang cepat ini membentuk semacam "penyumbat" pada retakan cangkang. Ini secara efektif menyegel lubang dan menjaga sisa telur tetap utuh, mencegah putih telur menyebar jadi "untaian putih yang tidak menarik," menurut Harold McGee, penulis Keys to Good Cooking.

Di sisi lain, penelitian dari Departemen Ilmu Unggas Universitas Guelph, Kanada, menyatakan, klaim air garam membuat telur rebus lebih mudah dikupas sama sekali tidak berdasar dan tidak memiliki bukti ilmiah. Penambahan garam ke air memang dapat sedikit meningkatkan titik didih air, tapi efeknya sangat kecil, hanya seperseratus derajat Celsius.

Perbedaan suhu yang minim ini tidak signifikan secara kuliner mempercepat pemasakan telur atau memengaruhi kemudahan pengelupasan. Karena itu, meski garam memiliki manfaat penting untuk mencegah kebocoran telur, jangan berharap garam akan jadi solusi ajaib untuk masalah pengelupasan.

Ada faktor lain yang jauh lebih berpengaruh terhadap kemudahan mengupas telur rebus. Faktanya, ada tiga faktor utama yang memengaruhi kemudahan pengelupasan telur rebus, bukan penambahan garam. Memahami faktor-faktor ini dapat membantu Anda mendapatkan telur rebus yang mulus tanpa merusak putihnya.

Usia Telur

Telur yang sangat segar cenderung lebih sulit dikupas setelah direbus. Seiring bertambahnya usia telur, karbon dioksida keluar, pH sedikit meningkat, dan perubahan internal membuat membran cangkang kurang lengket.

Mendinginkan telur dengan cepat setelah direbus, misalnya dengan merendamnya dalam air es, dapat membantu proses pengelupasan. Perubahan suhu mendadak ini membuat membran cangkang tidak menempel erat pada putih telur.

Suhu Awal Air

Memulai proses perebusan dengan air dingin atau air mendidih juga dapat memengaruhi tekstur putih telur dan kemudahan pengelupasan. Metode ini akan dibahas lebih lanjut di bagian berikutnya.

Ada beberapa metode berbeda dalam masak telur rebus yang bisa Anda coba, masing-masing dengan kelebihan dan kekurangannya. Memulai dengan air mendidih menawarkan kontrol waktu lebih baik, tapi berisiko membuat putih telur jadi sedikit kenyal jika terlalu lama.

Ada juga praktik melubangi ujung besar telur sebelum merebus untuk memungkinkan udara keluar, yang diklaim menghasilkan telur dengan ujung lebih bulat dan berpotensi memudahkan pengelupasan, meski manfaatnya masih diperdebatkan.