6 Resep Ayam Bakar Padang Teflon Tanpa Santan, Empuk Bumbu Minang Meresap

Liputan6.com, Jakarta Ayam bakar Padang merupakan salah satu hidangan khas Minang yang kelezatannya terletak pada kekayaan bumbu rempah yang meresap sempurna, menjadikannya favorit banyak orang. Masakan ini biasanya identik dengan santan yang kental, namun kini banyak yang mencari cara memasak yang lebih sehat.  

Menurut buku Manajemen Ternak Ayam Pedaging oleh Junaedi, dkk (2024, hlm. 79), proses pemanggangan di atas teflon sangat praktis dan cocok untuk dapur rumahan, sesuai dengan metode grilling yang menggunakan lempengan besi atau pemanggang teflon yang diolesi minyak agar tidak lengket, Kunci bumbu meresap terletak pada teknik ungkep yang benar, yaitu mematangkan ayam bersama bumbu hingga airnya habis dan bumbu mengental.

Sperti dijelaskan Dewi Soesilo dalam buku Ayam Bakar (2013, hlm. 6), ayam harus diungkep bersama bumbu dan aneka daun aromatik di atas api kecil sampai ayam berair, lalu dimasak hingga airnya habis. Setelah diungkep, ayam baru siap dibakar sambil diolesi sisa bumbu agar aromanya semakin harum dan bumbu lebih medok. Berikut ulasannya yang Liputan6.com rangkum, Rabu (8/10/2025).

Variasi ini mengadopsi kekayaan bumbu rendang Padang yang otentik, namun mengganti santan dengan air atau sedikit kaldu. Proses ungkep tetap dilakukan hingga bumbu mengering, menjadikannya rendang tanpa santan yang kaya rasa.

Rempah utama seperti kunyit bakar, jahe, dan serai wajib ada untuk menghasilkan aroma Padang yang khas. Resep ini cocok untuk porsi rumahan dan menghasilkan ayam yang bumbunya meresap hingga ke tulang.

Bahan (Untuk 4 Porsi):

• 1 ekor ayam broiler, potong 4-8 bagian
• 3 sendok makan minyak goreng
• 500 ml air atau kaldu ayam (pengganti santan)
• 1 butir jeruk nipis, ambil airnya

Bumbu Halus:

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting (atau sesuai selera)
• 3 cm jahe
• 3 cm kunyit, bakar
• 1/2 sendok teh merica butiran
• Garam secukupnya

Bumbu Aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun kunyit, simpul
• 2 buah asam kandis

Cara Membuat:

1. Potong ayam menjadi empat atau delapan bagian, lumuri dengan air jeruk nipis. Sisihkan.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, daun jeruk, dan daun kunyit sampai harum dan matang.
4. Tuang air atau kaldu ayam (pengganti santan) ke dalam tumisan bumbu, aduk rata.
5. Masukkan ayam dan asam kandis ke dalam panci.
6. Masak ayam dengan api sedang sambil sesekali diaduk. Masak sampai matang dan kuah bumbu mulai mengering dan mengental.
7. Angkat ayam dari bumbu. Sisihkan sisa bumbu ungkep kental untuk olesan.
8. Panaskan teflon dengan api sedang-kecil. Olesi teflon dengan sedikit minyak atau margarin.
9. Bakar ayam di atas teflon sambil diolesi dengan sisa bumbu kental.
10. Lanjutkan memanggang sampai kedua sisi ayam menjadi kecokelatan dan bumbu benar-benar menempel. Angkat dan sajikan.

Fokus utama resep ayam bakar Padang ini adalah bumbu kuning kaya kunyit yang memberikan warna cerah dan rasa gurih yang mendalam, meskipun tidak menggunakan santan. Teknik ungkep ini dapat menghasilkan bumbu yang tetap meresap dan ayam yang empuk.

Penggunaan cuka atau air asam jawa dapat menggantikan fungsi asam kandis dan memberikan sedikit rasa asam segar khas masakan Padang. Ayam yang dipilih harus berukuran kecil atau sedang agar mudah matang, seperti saran Dewi Soesilo (2013, hlm. 6).

Bahan (Untuk 4 Porsi):

• 1 ekor ayam, potong 4 bagian
• 2 sendok makan air asam jawa (atau 1 sendok teh cuka)
• 3 sendok makan minyak goreng
• 750 ml air
• Gula merah sisir secukupnya

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah
• 4 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 4 butir kemiri sangrai
• 1 sendok teh ketumbar
• Garam secukupnya

Bumbu Aromatik:

• 3 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan air asam jawa/cuka.
2. Haluskan semua bumbu halus.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, dan serai hingga harum dan matang.
4. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna.
5. Tuang air, tambahkan gula merah sisir dan garam.
6. Masak dengan api kecil (ungkep) sambil ditutup sampai air menyusut dan bumbu mengental pekat.
7. Angkat ayam dari bumbu. Sisihkan bumbu ungkep untuk olesan.
8. Panaskan teflon. Bakar ayam di atas teflon.
9. Olesi ayam dengan sisa bumbu ungkep kental sambil dibolak-balik hingga matang dan permukaannya kecokelatan.
10. Angkat, sajikan segera.

Variasi ini mengandalkan kemiri yang lebih banyak dalam bumbu halus. Kemiri yang melimpah, setelah dimasak lama, akan menghasilkan tekstur bumbu yang berminyak dan creamy secara alami, menggantikan fungsi santan.

Buku Ayam Bakar oleh Dewi Soesilo (2013, hlm. 8) menekankan bahwa setelah ayam matang (diungkep), sisa bumbu harus dioleskan ke atas ayam saat dibakar. Ini penting untuk menambah aroma harum saat proses grilling di teflon.

Bahan (Untuk 4 Porsi):

• 1 ekor ayam (potong 4)
• 2 sendok makan minyak
• 500 ml air
• 1 sendok makan air asam jawa
• Gula dan garam secukupnya

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 10 butir kemiri (lebih banyak)
• 8 buah cabai merah
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe

Bumbu Aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 4 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 lembar daun kunyit

Cara Membuat:

1. Siapkan ayam.
2. Haluskan bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit hingga harum.
4. Masukkan ayam. Aduk hingga bumbu merata.
5. Tuang air dan air asam jawa. Tambahkan gula dan garam.
6. Masak ayam dengan api kecil (ungkep) sampai air menyusut dan bumbu mengental hingga berminyak (mirip kalio kental).
7. Angkat ayam, sisihkan bumbu kental di wajan.
8. Panaskan teflon. Bakar ayam di teflon dengan api kecil.
9. Olesi ayam dengan bumbu kental sisa ungkep. Bolak-balik hingga matang merata.
10. Sajikan ayam bakar Padang kemiri melimpah.

Variasi ini menghilangkan daun kunyit yang mungkin sulit ditemukan, namun rasa khasnya tetap didapatkan dari kunyit bakar. Resep ini sangat cocok untuk kamu yang ingin membuat resep ayam bakar Padang dengan bahan minimalis.

Fokus resep ini adalah durasi ungkep yang panjang untuk memastikan daging ayam benar-benar empuk. Ayam yang empuk adalah hasil perebusan atau presto sebelum dibakar, terutama jika menggunakan ayam kampung.

Bahan (Untuk 3 Porsi):

• 750 gram ayam potong
• 600 ml air
• 2 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 7 buah cabai merah
• 3 cm kunyit bakar
• 2 cm jahe
• 1 sendok makan ketumbar bubuk
• 1/2 sendok teh jintan bubuk
• Garam dan gula secukupnya

Bumbu Aromatik:

• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam

Cara Membuat:

1. Siapkan ayam, cuci bersih.
2. Haluskan semua bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk, dan daun salam hingga harum.
4. Masukkan ayam, aduk hingga ayam terlumuri bumbu.
5. Tuang air, beri gula dan garam.
6. Masak ayam dengan api kecil. Ungkep hingga air menyusut habis dan bumbu mengental sempurna.
7. Angkat ayam, sisihkan sisa bumbu ungkep.
8. Panaskan teflon.
9. Bakar ayam di atas teflon sambil diolesi bumbu.
10. Bakar hingga ayam kecokelatan dan bumbu mengering di permukaan.

Resep ini berfokus pada pendekatan sehat, mengganti santan dengan kaldu ayam murni yang rendah lemak. Walaupun tidak menggunakan santan, rasa gurih tetap maksimal karena penggunaan kaldu.

Yantie Febrianti Husein (2014, hlm. 31) menjelaskan bahwa kayu manis dapat menambah cita rasa pada masakan, dan pada resep low fat ini, rempah tersebut sangat penting. Kaldu yang digunakan harus murni dan home-made untuk rasa terbaik.

Bahan (Untuk 8 Porsi):

• 1 ekor ayam broiler, potong 8 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sendok teh garam
• 700 ml kaldu ayam bening (tanpa lemak/pengganti santan)
• 1 batang kayu manis
• 3 buah cengkih
• 4 lembar daun jeruk
• 2 batang serai

Bumbu yang Dihaluskan:

• 6 siung bawang putih
• 8 butir bawang merah
• 5 buah cabai merah
• 1/2 sendok teh merica
• 1 sendok teh ketumbar
• 2 cm jahe
• 2 cm lengkuas
• 3 butir kemiri

Cara Membuat:

1. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan garam, diamkan 15 menit. Cuci sampai bersih.
2. Haluskan bumbu halus.
3. Tumis bumbu yang dihaluskan bersama kayu manis, cengkih, daun jeruk, dan serai hingga harum dan matang.
4. Masukkan ayam ke dalam tumisan bumbu, aduk hingga ayam berubah warna.
5. Tuangkan kaldu ayam bening (pengganti santan), masak dengan api kecil.
6. Masak sampai kuah kaldu menyusut habis dan bumbu mengering/mengental. Angkat, sisihkan.
7. Siapkan teflon yang sudah dipanaskan dengan api sedang-kecil.
8. Bakar ayam di teflon sambil dilumuri kembali dengan sisa bumbu ungkep kental hingga kecokelatan.
9. Angkat dan sajikan.

Variasi ini berfokus pada metode presto untuk membuat ayam sangat empuk dan bumbu cepat meresap tanpa perlu ungkep terlalu lama. Ini adalah cara cepat memasak ayam kampung yang keras tanpa santan.

Untuk mendapatkan sedikit rasa creamy tanpa santan, kamu bisa menambahkan sedikit creamer non-dairy (krimer kental) pada kuah ungkep di akhir proses atau menggunakan air perasan tomat. Ayam kampung harus dipresto atau direbus hingga benar-benar empuk terlebih dahulu, menurut Dewi Soesilo (2013, hlm. 6).

Bahan (Untuk 6 Porsi):

• 1 ekor ayam kampung, potong 6 bagian
• 2 sendok makan creamer non-dairy (opsional, untuk tekstur)
• 500 ml air atau kaldu
• 2 buah asam kandis
• Gula merah dan garam secukupnya

Bumbu Halus:

• 12 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 15 buah cabai merah keriting
• 5 butir kemiri sangrai
• 3 cm kunyit
• 2 cm jahe

Bumbu Aromatik:

• 2 batang serai
• 3 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun kunyit, simpul

Cara Membuat:

1. Siapkan ayam kampung (jika keras, presto dulu hingga empuk).
2. Haluskan bumbu halus.
3. Tumis bumbu halus dan bumbu aromatik (serai, daun jeruk, daun kunyit) hingga harum.
4. Masukkan ayam ke dalam bumbu. Aduk rata.
5. Tuang air atau kaldu. Masukkan asam kandis, gula merah, dan garam.
6. Masak ayam dengan api kecil hingga air menyusut dan bumbu kental. Jika pakai creamer, masukkan di tahap ini.
7. Angkat ayam dan bumbunya.
8. Panaskan teflon. Bakar ayam di teflon.
9. Olesi ayam dengan bumbu kental sisa ungkep hingga kecokelatan.
10. Sajikan.

Resep ini memaksimalkan penggunaan rempah untuk menutupi ketiadaan santan, menghasilkan aroma dan rasa yang sangat kuat. Delapan bumbu utama dihaluskan untuk menjamin rasa Padang yang otentik.

Rempah-rempah kering seperti ketumbar, jintan, dan merica harus disangrai terlebih dahulu untuk mengeluarkan aromanya. Penggunaan air pada resep ini hanya berfungsi sebagai media ungkep, bukan sebagai penambah rasa gurih.

Bahan (Untuk 5 Porsi):

• 1 ekor ayam (potong 5)
• 750 ml air
• 3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus (8 Bumbu):

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 7 buah cabai merah keriting
• 4 butir kemiri sangrai
• 3 cm kunyit
• 3 cm jahe
• 1 sendok teh ketumbar bubuk
• 1/2 sendok teh jintan bubuk
• Garam dan gula secukupnya

Bumbu Aromatik:

• 2 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan

Cara Membuat:

1. Siapkan ayam yang sudah dicuci bersih.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus.
3. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan bumbu aromatik (daun salam, daun jeruk, serai) hingga harum.
4. Masukkan ayam. Aduk hingga ayam terlumuri bumbu.
5. Tuang air. Beri gula dan garam.
6. Masak ayam dengan api kecil (ungkep) sambil ditutup.
7. Ungkep hingga air menyusut habis, bumbu mengental, dan meresap sempurna.
8. Angkat ayam dan sisihkan sisa bumbu ungkep kental.
9. Panaskan teflon. Bakar ayam di teflon.
10. Olesi ayam dengan bumbu kental sisa ungkep saat dibakar hingga kecokelatan.

Empukkan Ayam Dulu

Ayam broiler bisa langsung diungkep, tetapi ayam kampung sebaiknya dipresto atau direbus hingga benar-benar empuk terlebih dahulu sebelum dibakar, menurut saran Dewi Soesilo (2013, hlm. 6).

Ungkep Sampai Kering

Pastikan proses ungkep ayam bersama bumbu dilakukan hingga air menyusut habis dan bumbu benar-benar mengental. Ini adalah kunci agar bumbu meresap sempurna dan tidak luntur saat dibakar.

Teflon Harus Panas

Panaskan teflon hingga cukup panas sebelum ayam diletakkan. Olesi dengan sedikit minyak atau margarin (seperti dijelaskan Junaedi, dkk, 2024, hlm. 79) agar ayam tidak lengket dan menghasilkan warna cokelat cantik.

Api Kecil-Sedang Saat Membakar

Gunakan api sedang cenderung kecil saat proses membakar di teflon. Api terlalu besar akan membuat bumbu gosong sebelum ayam menjadi kecokelatan.

Olesi Bumbu Kental Berulang

 Sisa bumbu ungkep yang kental adalah saus olesan terbaik. Olesi ayam berulang kali saat dibakar agar rasa ayam semakin lezat dan aromanya semakin harum.

Apakah bumbu ayam bakar Padang tanpa santan bisa disimpan lama?

Ya, bumbu ungkep kental yang sudah matang sempurna dan tidak mengandung santan cenderung lebih tahan lama. Simpan bumbu sisa ungkep dalam wadah tertutup di kulkas, bisa bertahan hingga 1 minggu.

Jika tidak pakai santan, bahan apa yang bisa membuat bumbu tetap kental dan creamy?

Kamu bisa menggunakan lebih banyak kemiri giling dalam bumbu halus, atau menambahkan sedikit tepung beras/tepung maizena (dilarutkan) di akhir proses ungkep.

Mengapa ayam harus dimasak hingga airnya habis saat diungkep?

Dewi Soesilo (2013, hlm. 6) menjelaskan, ungkep hingga air habis diperlukan agar semua esensi bumbu meresap ke dalam daging. Sisa bumbu yang mengental inilah yang menjadi bumbu olesan.

Bolehkah mengganti daun kunyit dengan bumbu lain?

Daun kunyit memberikan aroma khas Padang yang unik. Jika sulit ditemukan, kamu bisa menggantinya dengan sedikit parutan kunyit segar lebih banyak atau menambahkan sedikit curry powder untuk aroma rempah yang kuat.

Bagian ayam mana yang terbaik untuk membuat ayam bakar padang teflon?

Potongan ayam yang seragam, seperti paha atau sayap, disarankan agar matangnya merata. Jika menggunakan ayam utuh, pilih ukuran kecil dan potong menjadi empat atau delapan bagian (Dewi Soesilo, 2013, hlm. 6).

1. Junaedi, dkk. (2024). Manajemen Ternak Ayam Pedaging (halaman 79).
2. Soesilo, Dewi. (2013). Ayam Bakar (halaman 6 dan 8).
3. Husein, Yantie Febrianti. (2014). Ayam Goreng & Ayam Bakar Favorit untuk menu sehari-hari (halaman 31).