5 Resep Bumbu Rendang Jengkol Santan yang Enak dan Empuk, Tidak Bau

Liputan6.com, Jakarta Kunci kelezatan bumbu rendang jengkol santan yang enak dan empuk adalah penggunaan rempah yang berani dan teknik memasak yang tepat. Menurut Budi Sutomo dalam buku Rendang: Juara Masakan Terlezat Sedunia (2012, hlm. 36) rendang yang baik memerlukan aneka bumbu dasar seperti bawang, kemiri, cabai, serta bumbu aromatik seperti daun kunyit, serai, dan asam kandis. Proses memarkan jengkol setelah direbus adalah langkah krusial untuk membuat teksturnya menjadi lunak dan lembut, sehingga bumbu bisa masuk dengan mudah.

Selain kelezatannya, jengkol juga merupakan biji-bijian yang memiliki manfaat kesehatan, terutama biji yang sudah matang, menurut buku All About Jengkol & Petai oleh Aan Roswaty (2013). Jengkol dikenal dapat mencegah diabetes, bersifat diuretik, dan baik untuk kesehatan jantung. Kamu bisa memasak hidangan ini untuk menu harian atau acara spesial.

Berikut Liputan6.com ulas lengkap tentang bumbu rendang jengkol santan yang enak dan empuk Selasa (7/10/2025).

Resep ini berfokus pada porsi besar, ideal untuk acara keluarga atau jualan, serta menggunakan kombinasi cabai merah besar dan keriting untuk mendapatkan warna merah gelap dan rasa pedas yang pas. Rendang ini adalah versi otentik yang dimasak hingga santan mengering dan berminyak (kalio ke rendang).

Budi Sutomo menjelaskan dalam buku Rendang: Juara Masakan Terlezat Sedunia (2012, hlm. 36), bahwa resep ini menghasilkan 15 porsi. Teknik memarkan jengkol dengan cara dipukul-pukul dengan ulekan setelah digoreng adalah rahasia untuk membuat teksturnya lebih empuk.

Bahan:

• Minyak goreng secukupnya
• Jengkol 1,5 kg, kupas kulit arinya
• Santan 2 liter, dari 3 butir kelapa

Bumbu Halus:

• Lengkuas 5 cm
• Kunyit 4 cm, bakar
• Jahe 3 cm, bakar
• Cabai merah besar 150 g
• Cabai merah keriting 100 g
• Bawang merah 15 butir
• Bawang putih 10 siung
• Kemiri 4 butir
• Ketumbar 1 sendok makan, sangrai
• Jinten 1 sendok teh, sangrai
• Pala bubuk 1 sendok teh
• Garam halus 3 sendok teh

Bumbu Lainnya:

• Daun kunyit 3 lembar, simpulkan
• Daun jeruk purut 4 lembar
• Daun serai 3 batang, memarkan
• Asam kandis/gelugur 2 cm

Cara Membuat:

1. Goreng jengkol yang sudah dikupas hingga matang, angkat, dan dinginkan.
2. Memarkan jengkol dengan cara dipukul-pukul menggunakan ulekan agar teksturnya lebih empuk dan bumbu mudah meresap.
3. Haluskan semua bahan bumbu halus.
4. Panaskan minyak goreng. Tumis semua bumbu halus hingga harum.
5. Tuang santan, masukkan daun kunyit, daun jeruk, serai, dan asam kandis.
6. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga santan mengental.
7. Masukkan jengkol yang sudah dimemarkan, masak kembali.
8. Terus masak hingga kuah santan mengering, berubah warna menjadi cokelat gelap, dan berminyak (mangareh).
9. Angkat rendang jengkol, tuang ke dalam piring saji, dan hidangkan.

Resep ini disajikan untuk porsi yang lebih kecil dan menggunakan teknik perebusan dan pengeprekan (dikeprek), yang mempersingkat waktu memasak dibanding menggoreng. Resep ini adalah versi rumahan yang lebih sederhana namun tetap gurih.

Resep rendang jengkol ini dijelaskan dalam buku 424 Resep Lauk oleh Lilly T. Erwin (2014, hlm. 305) dan ditujukan untuk 5 porsi. Penambahan kelapa parut sangrai dan air asam jawa memberikan dimensi rasa yang lebih kaya pada rendang jengkol ini.

Bahan (Untuk 5 Porsi):

• 300 gram jengkol segar tua (cuci)
• 300 ml santan kental
• 50 gram kelapa parut, sangrai

Bumbu yang Dihaluskan:

• Irisan 3 sendok makan cabai merah
• Irisan 3 sendok makan bawang merah
• Irisan 1 sendok makan bawang putih
• 2 sendok makan kemiri giling
• 1 sendok makan garam
• 1 sendok teh lengkuas giling

Bumbu Lainnya:

• 2 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 1 sendok makan gula merah
• 1 sendok makan air asam jawa

Cara Membuat:

1. Rebus jengkol segar tua selama 1 jam. Kupas kulitnya lalu keprek atau memarkan.
2. Rebus kembali jengkol yang sudah dikeprek hingga empuk. Sisihkan.
3. Siapkan wajan. Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan ke dalam wajan.
4. Masukkan bumbu lainnya (daun jeruk, daun salam, serai, gula merah, air asam jawa).
5. Tuang santan kental dan masukkan jengkol yang sudah direbus empuk.
6. Masak dengan api sedang sampai santan rendang mengental dan jengkol sudah terasa empuk.
7. Masukkan parutan kelapa yang sudah di-sangrai, aduk-aduk hingga tercampur rata.
8. Masak kembali sejenak sampai terlihat bumbu menyusut.
9. Koreksi rasa, pastikan gurih, pedas, dan sedikit asam manis.
10. Hidangkan rendang jengkol bersama lauk lainnya.

Variasi bumbu rendang jengkol santan ini menekankan pada penggunaan kelapa sangrai yang dihaluskan hingga mengeluarkan minyak (kerisik), yang memberikan tekstur sangat medok dan rasa gurih yang mendalam. Penggunaan jahe dan lengkuas yang dimemarkan juga membantu menghilangkan bau khas jengkol.

Aan Roswaty menjelaskan cara membuat rendang jengkol ini dalam buku All About Jengkol & Petai (2013, hlm. 12). Resep ini menggunakan santan kental dan bumbu halus yang diperkaya merica, ketumbar, dan jintan.

Bahan:

• 300 gram jengkol yang tua, rebus matang, memarkan
• 3 sendok makan minyak, untuk menumis
• 5 sendok makan kelapa sangrai, haluskan hingga mengeluarkan minyak
• 500 ml santan kental dari setengah butir kelapa
• Gula pasir secukupnya

Bumbu yang Dihaluskan:

• 8 buah cabai merah besar
• 7 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 4 butir kemiri
• 1/4 sendok teh merica butiran
• 1/4 sendok teh ketumbar
• 1/4 sendok teh jintan
• Garam secukupnya

Bumbu Lainnya (Aromatik):

• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 1 lembar daun kunyit
• 1 ruas jahe, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan

Cara Membuat:

1. Siapkan jengkol yang sudah direbus matang dan dimemarkan.
2. Haluskan semua bahan bumbu halus (cabai, bawang, kemiri, merica, ketumbar, jintan).
3. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus dengan daun salam, serai, daun jeruk, daun kunyit, jahe, dan lengkuas hingga harum.
4. Masukkan jengkol rebus yang sudah dimemarkan, aduk.
5. Tuang santan kental. Beri sedikit gula pasir.
6. Masukkan kelapa sangrai yang sudah dihaluskan (kerisik).
7. Aduk dan masak dengan api kecil hingga santan mengental dan bumbu meresap sempurna.
8. Masak terus hingga kuah menyusut menjadi rendang yang pekat.
9. Angkat rendang jengkol.
10. Sajikan selagi hangat dengan nasi putih.

Meskipun rendang jengkol identik dengan santan, variasi ini memfokuskan pada bumbu rendang kering yang lebih pekat dan tahan lama tanpa penambahan santan. Kuah rendang diperoleh dari air yang dimasak bersama bumbu hingga mengering.

Resep ini cocok untuk kamu yang menghindari santan namun tetap ingin menikmati bumbu rendang yang otentik. Bumbu yang digunakan harus lebih banyak dari resep santan untuk mengimbangi kuah yang minim.

Bahan (Untuk 4 Porsi):

• 500 gram jengkol tua, rebus empuk, memarkan
• 500 ml air
• 300 ml santan kental
• 3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus:

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 15 buah cabai merah keriting
• 5 butir kemiri sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe
• 1 sendok makan ketumbar bubuk

Bumbu Aromatik:

• 3 lembar daun salam
• 2 lembar daun kunyit, simpulkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan
• 4 cm lengkuas, memarkan
• Garam dan gula merah sisir secukupnya

Cara Membuat:

1. Siapkan jengkol yang sudah direbus, dimemarkan, dan empuk.
2. Haluskan semua bumbu halus.
3. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan semua bumbu aromatik (daun salam, daun kunyit, daun jeruk, serai, lengkuas) hingga harum.
4. Masukkan jengkol yang sudah dimemarkan, aduk rata.
5. Tuang air, beri garam dan gula merah sisir.
6. Masak dengan api kecil. Masukkan santan. Aduk sesekali hingga air menyusut habis dan bumbu mengering.
7. Masak terus hingga bumbu pekat menempel pada jengkol.
8. Koreksi rasa rendang jengkol kering.
9. Angkat dan sajikan.

Variasi ini diperuntukkan bagi kamu pecinta pedas, dengan meningkatkan jumlah cabai rawit dan cabai merah yang digunakan dalam bumbu rendang jengkol santan. Rasa pedas akan mendominasi, tetapi tetap diimbangi dengan gurihnya santan.

Semua cabai dihaluskan bersama bumbu lainnya, memastikan rasa pedas meresap hingga ke serat jengkol. Rendang ini sangat cocok disantap bersama nasi hangat dan kerupuk.

Bahan (Untuk 6 Porsi):

• 500 gram jengkol tua, rebus, memarkan
• 750 ml santan kental
• 3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus Ekstra Pedas:

• 10 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 10 buah cabai merah keriting
• 15 buah cabai rawit merah (sesuaikan tingkat pedasmu)
• 4 butir kemiri sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 2 cm jahe

Bumbu Aromatik:

• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 2 lembar daun kunyit
• 1 sendok teh garam
• 1 sendok teh gula pasir
• Asam kandis 1 buah

Cara Membuat:

1. Siapkan jengkol yang sudah direbus empuk dan dimemarkan.
2. Haluskan semua bumbu halus ekstra pedas.
3. Tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, dan daun kunyit hingga wangi dan matang.
4. Tuang santan kental, aduk terus agar tidak pecah. Masak hingga mendidih.
5. Masukkan jengkol. Beri garam, gula pasir, dan asam kandis.
6. Masak dengan api kecil. Aduk sesekali hingga kuah menyusut.
7. Terus masak hingga bumbu menjadi pekat dan berminyak.
8. Koreksi rasa, pastikan rasa pedasnya dominan.
9. Angkat dan sajikan segera.

Tips Memasak Bumbu Rendang Jengkol Agar Empuk dan Bumbu Meresap

• Rebus dan Keprek Wajib: Sebelum dimasak rendang, jengkol harus direbus hingga empuk dan kemudian dikeprek atau dimemarkan (seperti yang dicontohkan Lilly T. Erwin, 2014, hlm. 305). Proses ini memecah serat jengkol dan memastikan bumbu dapat meresap sempurna.
• Gunakan Air Abu Gosok: Untuk menghilangkan bau jengkol dan membuat tekstur lebih empuk, rebus jengkol dengan daun salam, kopi bubuk, atau air abu gosok. Setelah direbus, buang airnya, lalu bilas jengkol berulang kali.
• Waktu Memasak Lama: Rendang jengkol yang enak harus dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama. Memasak santan hingga mengering dan berminyak adalah kunci rendang yang matang sempurna dan tahan lama, seperti proses yang dijelaskan Budi Sutomo (2012, hlm. 36).
• Bumbu Tumis Sampai Pecah Minyak: Tumis bumbu halus hingga benar-benar matang dan mengeluarkan minyak (pecah minyak) sebelum dimasukkan santan. Bumbu yang matang sempurna mencegah rendang cepat basi dan menghasilkan warna yang cantik.
• Pilih Santan Kental: Gunakan santan kental murni dari kelapa tua. Santan kental akan menghasilkan bumbu yang lebih medok dan cepat mengering.

Bagaimana cara menghilangkan bau menyengat pada jengkol sebelum dimasak rendang?

Kamu bisa merebus jengkol dengan daun salam, kopi bubuk, atau air abu gosok. Setelah direbus hingga empuk, bilas jengkol di bawah air mengalir minimal dua kali.

Apakah wajib menggunakan kelapa sangrai (kerisik) dalam rendang jengkol?

Tidak wajib, tetapi penambahan kelapa sangrai yang dihaluskan hingga mengeluarkan minyak sangat dianjurkan. Ini akan membuat tekstur bumbu rendang jengkol santan lebih medok dan rasanya lebih gurih.

Berapa lama waktu ideal yang dibutuhkan untuk memasak rendang jengkol hingga menjadi rendang kering?

Memasak rendang jengkol dari kuah santan hingga menjadi rendang kering membutuhkan waktu minimal 2-3 jam dengan api kecil, tergantung volume santan yang kamu gunakan.

Apa fungsi asam kandis dalam bumbu rendang jengkol?

Asam kandis memberikan sedikit rasa asam yang khas pada rendang, yang menyeimbangkan rasa gurih santan dan pedasnya cabai. Ini juga berfungsi sebagai pengawet alami.

Mengapa jengkol saya masih keras meskipun sudah dimemarkan dan dimasak lama?

Jengkol mungkin sudah terlalu tua atau kamu kurang lama merebusnya di tahap awal. Cobalah merebusnya dengan sedikit baking soda di awal untuk membantu melunakkan seratnya.