Sejarah Resep Spaghetti Bolognese, Berikut Versi Otentik dan Adaptasinya

Liputan6.com, Jakarta Siapa yang tak kenal dengan spaghetti bolognese? Hidangan pasta dengan saus daging kental ini telah menjadi favorit di meja makan rumah hingga restoran di seluruh dunia. Di Indonesia, spaghetti bolognese kerap muncul dalam bentuk instan yang praktis, tetapi sejatinya, di balik kesederhanaannya, tersimpan sejarah panjang dan teknik memasak yang kaya akan tradisi.

Meski namanya identik dengan Italia, banyak yang belum mengetahui bahwa versi asli dari spaghetti bolognese tidak menggunakan spaghetti. Di Bologna, Italia, saus ini dikenal sebagai Ragù alla Bolognese dan dipadukan dengan pasta lebar seperti tagliatelle. Maka, untuk memahami lebih dalam tentang hidangan ikonik ini, mari telusuri asal-usulnya, resep otentik, hingga adaptasi lokal di dapur Indonesia.

Berikut ulasan Liputan6.com selengkapnya tentang resep spaghetti bolognese, Kamis (7/8/2025).

Ragù alla Bolognese berasal dari kota Bologna, yang terletak di wilayah Emilia-Romagna, Italia Utara. Hidangan ini merupakan saus daging yang dimasak perlahan dalam waktu lama dan digunakan untuk menyelimuti pasta lebar seperti tagliatelle atau pappardelle. Resep autentiknya bahkan telah dikodifikasi oleh Accademia Italiana della Cucina dan disahkan oleh Kamar Dagang Bologna pada tahun 1982.

Namun, muncul kontroversi global ketika istilah "spaghetti bolognese" menjadi begitu populer, terutama di negara-negara seperti Inggris dan Indonesia. Banyak koki Italia mengecam penggunaan spaghetti yang dianggap tidak cocok karena permukaannya terlalu sempit untuk menahan saus yang kaya lemak dan tekstur.

Namun, Piero Valdiserra, seorang eksekutif pemasaran asal Bologna, membalikkan pandangan ini melalui riset dalam bukunya Spaghetti Alla Bolognese: L’altra Faccia Del Tipico. Ia menelusuri jejak penggunaan spaghetti di Bologna sejak abad ke-16, serta kesaksian pribadi dari keluarga dan kerabat yang telah menyantap "spaghetti al ragù" selama beberapa generasi. Ia berargumen bahwa penggunaan pasta kering seperti spaghetti adalah pilihan praktis yang umum di kalangan masyarakat biasa, sementara pasta segar seperti tagliatelle lebih lazim di kalangan bangsawan dan restoran.

Meskipun begitu, hingga kini, masyarakat Bologna tetap memandang tagliatelle sebagai pasangan sah dari ragù alla Bolognese, demi menjaga kualitas rasa dan tekstur yang sesuai dengan tradisi kuliner lokal.

Mengutip resep dari Accademia Italiana della Cucina, serta laman kuliner chefjeanpierre.com dan anitalianinmykitchen.com, berikut resep ragù alla Bolognese yang otentik:

Bahan-Bahan:

• 2 sdm minyak zaitun
• 1 buah wortel, cincang halus
• 1 batang seledri, cincang halus
• 1 buah bawang bombai, cincang halus
• 250 gram daging sapi cincang
• 250 gram daging babi cincang (bisa diganti jika tidak digunakan)
• 150 ml anggur merah kering
• 2 sdm pasta tomat
• 300 ml tomat puree (passata)
• 2 lembar daun/bayleaf
• Garam dan lada secukupnya
• 250 ml susu cair

Langkah-langkah:

1. Panaskan minyak zaitun dalam panci besar. Tumis wortel, seledri, dan bawang bombai dengan api kecil hingga layu dan transparan.
2. Tambahkan daging cincang, aduk dan masak hingga berubah warna dan cairannya menguap.
3. Tuang anggur merah, masak dengan api besar hingga alkohol menguap.
4. Masukkan pasta tomat, tomat puree, daun salam, garam, dan lada. Aduk rata.
5. Kecilkan api, tutup panci, dan masak dengan api sangat kecil selama 3 jam. Aduk sesekali agar tidak gosong.
6. Sekitar 15 menit sebelum selesai, buka tutup panci dan biarkan mengental. Tambahkan susu, masak sebentar hingga tercampur rata.
7. Sajikan dengan pasta tagliatelle atau pappardelle yang dimasak al dente, taburi dengan keju parmesan.

Penyesuaian Resep di Indonesia

Di dapur Indonesia, beberapa bahan pada resep otentik sulit ditemukan atau perlu disesuaikan dengan selera lokal. Berikut modifikasi umum berdasarkan buku "Step by Step 25 Resep Serba Pasta ala Sisca Soewitomo" (2015):

Bahan Lokal yang Digunakan:

• 300 gram daging sapi cincang
• 1 bawang bombai dan 8 siung bawang putih, cincang
• 70 gram pasta tomat dan 200 gram saus tomat botolan
• 1 sdm oregano bubuk
• 2 sdm gula pasir
• 3 buah tomat segar, potong dadu
• Keju cheddar dan parmesan sebagai taburan
• Peterseli cincang

Selain penggunaan saus tomat botolan dan penambahan gula, penyesuaian ini juga sering melibatkan penggunaan margarin alih-alih minyak zaitun, serta penggunaan spaghetti sebagai pasta utama. Hasil akhirnya tetap lezat dan diterima luas oleh lidah orang Indonesia.

1. Apakah spaghetti bolognese itu benar-benar berasal dari Italia?

Ya dan tidak. Versi asli sausnya adalah Ragù alla Bolognese dari Bologna. Namun, penggunaan spaghetti sebagai pasta pendamping lebih populer di luar Italia, seperti Inggris dan Indonesia.

2. Kenapa saus Bolognese otentik tidak pakai bawang putih dan oregano?

Dalam tradisi Bologna, saus Bolognese lebih menonjolkan rasa daging dan sayur aromatik (wortel, seledri, bawang). Bawang putih dan oregano tidak lazim digunakan karena dianggap mengganggu rasa alami daging.

3. Berapa lama waktu ideal memasak saus Bolognese?

Minimal 2,5 hingga 3 jam dengan api kecil agar rasa menyatu sempurna. Proses lambat ini memberi saus tekstur dan kedalaman rasa yang khas.

4. Apakah bisa menggunakan pasta lain selain tagliatelle?

Bisa. Meskipun tagliatelle adalah pilihan tradisional, pasta seperti pappardelle, fettuccine, bahkan spaghetti tetap bisa digunakan, terutama bila dimasak al dente dan dilumuri saus yang cukup kental.

5. Apa pasangan yang cocok untuk spaghetti bolognese?

Aneka salad ringan seperti mixed greens, caprese, atau garlic bread bisa menjadi pendamping ideal. Untuk dessert, cobalah tiramisu atau panna cotta sebagai penutup yang manis namun ringan.

Sumber Referensi:

• Traditional Bolognese Recipe: Cook Like An Italian Chef - chefjeanpierre.com
• Authentic Bolognese Sauce - anitalianinmykitchen.com
• Italian or British? Writer solves riddle of spaghetti bolognese – theguardian.com
• Sisca Soewitomo. “Step by Step 25 Resep Serba Pasta ala Sisca Soewitomo”. PT Gramedia Pustaka Utama, 2015