Resep Mangut Ikan Asap, Cita Rasa Pedas Gurih dari Jawa Tengah

Liputan6.com, Jakarta Mangut ikan asap adalah salah satu kuliner khas Jawa Tengah yang kerap ditemukan di wilayah Pantura, terutama di Semarang, Demak, dan sekitarnya. Hidangan ini terkenal dengan kuah santan pedas dan gurih yang berpadu dengan aroma khas ikan asap. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, “mangut” merujuk pada ikan yang digoreng atau dipanggang, lalu dimasak dengan santan berbumbu cabai. Cita rasanya membuat mangut menjadi sajian istimewa yang biasa dihidangkan untuk tamu kehormatan.

Bahan utamanya bisa menggunakan ikan pari asap (iwak pe) yang populer di pesisir, atau ikan lele asap yang banyak ditemukan di daerah pedalaman seperti Bantul. Dalam Buku Kumpulan Resep Hits di Instagram: 100+ Resep Andalan Dapur Bunda Nina (2017) terbitan Gramedia Pustaka Utama, mangut ikan asap dibuat dengan perpaduan bumbu iris, santan, dan tambahan tahu serta petai, menghasilkan sensasi rasa yang kompleks dan kaya aroma.

Selain rasanya yang menggoda, teknik mengasap ikan yang digunakan pada hidangan ini juga merupakan warisan kuliner kuno. Menurut laman Bradley Smoker, pengasapan makanan sudah digunakan sejak zaman prasejarah sebagai metode pengawetan daging dan ikan. Asap dari pembakaran kayu mengubah komposisi kimia makanan, membuatnya lebih awet sekaligus memberi aroma khas yang tak tergantikan. Berikut ulasan Liputan6.com tentang resep mangut ikan asap, Senin (11/8/2025).

Bahan-bahan:

• 4 potong ikan asap
• 2 blok kecil tahu, potong dan goreng
• 7 cabai merah, iris serong tipis
• 7 cabai hijau, iris serong tipis
• 10 bawang merah, iris tipis
• 5 bawang putih, iris tipis
• 2 cm kencur, haluskan
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 tomat, potong
• 10 cabai rawit
• 1 papan petai
• ½ sdm gula merah
• 1½ sdt garam
• 1 liter santan
• 2 sdm minyak untuk menumis

Cara Membuat:

1. Panaskan minyak, tumis semua bumbu iris, daun salam, kencur, dan lengkuas hingga harum dan layu.
2. Tuang santan, masukkan gula merah dan garam. Masak hingga mendidih, lalu koreksi rasa.
3. Masukkan ikan asap, tahu goreng, cabai rawit, dan petai. Masak hingga kuah menyusut dan bumbu meresap.
4. Menjelang diangkat, tambahkan potongan tomat.
5. Sajikan hangat bersama nasi putih.

Pengasapan ikan adalah teknik kuliner yang telah digunakan sejak manusia menemukan api. Berdasarkan The Ancient Art and History of Smoked Food dari Bradley Smoker, metode ini awalnya digunakan untuk mengawetkan bahan makanan hewani agar tahan lama, terutama di masa paceklik, musim dingin, atau saat sumber makanan terbatas.

Prinsip pengasapan adalah memaparkan bahan makanan pada asap dari pembakaran kayu atau arang dalam waktu tertentu. Asap mengandung senyawa kimia yang menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga memperpanjang umur simpan ikan. Selain itu, pengasapan memberikan tiga manfaat utama:

1. Menambah cita rasa – Aroma smoky yang khas membuat masakan lebih lezat.
2. Memperbaiki tekstur – Ikan menjadi lebih kenyal di luar namun tetap lembut di dalam.
3. Meningkatkan daya simpan – Bakteri sulit berkembang pada ikan yang diasap, sehingga lebih tahan lama.

Dulu, masyarakat menggunakan smokehouse atau rumah asap berukuran besar untuk mengasap dalam jumlah banyak, biasanya untuk kebutuhan komunitas. Kini, proses ini dapat dilakukan menggunakan smoker modern atau bahkan metode sederhana di dapur rumah. Untuk mangut ikan asap, biasanya digunakan pengasapan panas (hot smoking) agar ikan matang sekaligus terawetkan.

• Dapur Bunda Nina. Kumpulan Resep Hits di Instagram: 100+ Resep Andalan Dapur Bunda Nina. Gramedia Pustaka Utama, 2017.
• The Ancient Art and History of Smoked Food. Bradley Smoker.
• Kamus Besar Bahasa Indonesia. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemdikbud.
• Zoetmulder, P.J. & Robson, S.O. Old Javanese-English Dictionary. 1982.
• Gericke, J. & Roorda, T. Javaansch-Nederduitch Handwoordenboek. 1875.

1. Ikan apa saja yang bisa digunakan untuk mangut?

Umumnya digunakan ikan pari asap atau lele asap. Namun, bandeng, patin, atau tongkol asap juga bisa menjadi alternatif.

2. Apakah bisa membuat mangut tanpa ikan asap?

Bisa, tetapi rasanya akan berbeda. Ikan asap memberi aroma smoky yang khas. Jika tidak ada, bisa menambahkan sedikit liquid smoke untuk mendekati cita rasa aslinya.

3. Berapa lama ikan asap bisa disimpan?

Jika disimpan di lemari pendingin, ikan asap bisa bertahan 3–5 hari. Dalam freezer, bisa awet hingga 2–3 bulan.

4. Apakah pengasapan membuat ikan lebih sehat?

Pengasapan membantu mengurangi kadar air dan menghambat bakteri, tetapi tetap perlu diperhatikan kebersihan dan jenis kayu yang digunakan agar tidak menghasilkan senyawa berbahaya.

5. Bagaimana cara agar kuah mangut tidak pecah saat dimasak?

Gunakan api sedang dan aduk santan perlahan hingga mendidih. Jangan memanaskan santan terlalu lama dengan api besar.