Resep Bumbu Ikan Mangut Santan yang Kaya Rempah, Pedas Gurihnya Lezat

Liputan6.com, Jakarta - Banyak pecinta masakan rumahan merasa terpikat pada karakter khas bumbu ikan mangut santan, sebab racikannya menghadirkan cita rasa tebal berlapis rempah. Perpaduan santan kental, cabai melimpah, serta bumbu halus menjadikan sajian ini selalu menggugah selera sejak suapan pertama.

Proses pengolahan ikan untuk menu ini membutuhkan ketelitian, agar tekstur tetap lembut serta rasanya meresap maksimal. Keunikan bumbu ikan mangut santan terletak pada cara memasak yang perlahan, sehingga aroma rempah berkembang utuh tanpa meninggalkan jejak amis.

Untuk menghadirkan hidangan terbaik, pemilihan bahan segar menjadi langkah penting. Bumbu ikan mangut santan membutuhkan perpaduan rempah berkualitas agar rasa pedas gurihnya tampil konsisten. Ketika proses memasak dilakukan secara tepat, sajian ini dapat menjadi menu favorit keluarga atau bahkan inspirasi usaha kuliner rumahan.

Berikut ulasan lengkap yang Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Kamis (4/12/2025).

Ikan mangut santan merupakan salah satu hidangan tradisional khas Jawa yang terkenal memiliki cita rasa pedas gurih beraroma asap. Perpaduan bumbu rempah dan kuah santan pekat membuat masakan ini sangat disukai banyak orang. Agar hasilnya lezat seperti masakan rumahan Jawa Tengah maupun Yogyakarta, pemilihan bumbu ikan mangut santan harus dilakukan secara tepat.

Bumbu Utama Ikan Mangut Santan

Untuk menghasilkan rasa autentik, berikut bumbu dasar yang wajib disiapkan:

1. Bahan Utama

• Ikan lele, patin, bawal, atau ikan asap (pilih sesuai selera)
• Santan kental
• Minyak untuk menumis

2. Bumbu Halus

• Bumbu ini menjadi fondasi utama rasa mangut:
• Cabai merah besar
• Cabai rawit (untuk tingkat kepedasan khas mangut)
• Bawang merah
• Bawang putih
• Kemiri
• Kunyit
• Jahe
• Ketumbar

3. Bumbu Tambahan / Bumbu Aromatik

Agar kuah wangi dan terasa ‘mangut banget’, tambahkan:

1. Lengkuas digeprek
2. Serai
3. Daun salam
4. Daun jeruk
5. Tomat
6. Gula
7. Garam
8. Kaldu bubuk (opsional)

Untuk menghasilkan hidangan ikan mangut santan yang benar-benar sedap, harum, serta memiliki tekstur kuah lembut tanpa risiko pecah, seluruh proses memasak perlu dilakukan secara runtut dan teliti. Setiap tahap memasak memegang peranan penting, mulai dari persiapan ikan, pengolahan bumbu, hingga pengaturan api saat memanaskan santan. 

1. Siapkan Ikan

Tahap awal dimulai dari pembersihan ikan guna memastikan tidak ada aroma amis yang mengganggu hasil akhir masakan. Ikan harus dicuci hingga benar-benar bersih, kemudian dilumuri campuran garam serta perasan jeruk nipis untuk membantu menghilangkan bau tak sedap serta memberi rasa dasar yang segar.

Untuk jenis ikan seperti lele atau bawal, sebaiknya dilakukan proses penggorengan terlebih dahulu hingga teksturnya setengah kering. Tujuannya agar ikan tidak mudah hancur ketika dimasak bersama kuah santan yang mendidih. Sedangkan untuk ikan asap, proses pemasakan jauh lebih sederhana karena ikan asap dapat langsung dimasukkan ke dalam kuah tanpa perlu digoreng, sehingga aroma smoky khas mampu bertahan kuat selama proses pemasakan.

2. Tumis Bumbu Halus

Langkah berikutnya adalah menumis bumbu halus hingga seluruh aromanya keluar secara maksimal. Panaskan minyak dalam jumlah cukup lalu masukkan bumbu halus, tumis sampai berubah warna serta mengeluarkan minyak alami yang menandakan bumbu sudah matang sempurna.

Setelah itu, masukkan bumbu aromatik berupa daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas untuk memperkaya aroma rempah. Tahap penumisan ini sangat memengaruhi kedalaman rasa kuah santan, sehingga dilakukan hingga seluruh komponen bumbu benar-benar harum dan menyatu.

3. Masukkan Santan

Setelah bumbu halus dan bumbu aromatik matang, langkah berikutnya adalah menuang santan. Santan kental harus dituangkan secara perlahan sambil terus diaduk lembut untuk mencegah pecah atau menggumpal. Pengadukan juga membantu santan menyatu sempurna dengan bumbu halus.

Setelah santan tercampur, masak kuah hingga mendidih pelan sambil menunggu aroma rempah keluar lebih kuat. Pada tahap ini, pengaturan api sangat penting di mana gunakan api kecil hingga sedang agar santan tetap stabil dan tidak pecah.

4. Masukkan Ikan

Ketika kuah sudah mulai mendidih dan aromanya terasa pekat, masukkan ikan yang telah digoreng atau ikan asap pilihan. Masak perlahan agar bumbu meresap sampai ke bagian terdalam daging ikan. Proses perebusan ini biasanya membuat kuah semakin mengental secara alami, terutama jika menggunakan santan segar. Pastikan ikan tidak sering diaduk agar bentuknya tetap utuh dan tampil menarik saat disajikan.

5. Koreksi Rasa

Tahap terakhir adalah memastikan seluruh rasa sudah seimbang. Tambahkan gula untuk menyeimbangkan pedas dan gurih, kemudian garam serta kaldu jika dibutuhkan untuk mempertegas rasa kuah santan. Periksa kembali tingkat asin, pedas, serta gurih sebelum mematikan api. Setelah seluruh bumbu menyatu sempurna, ikan mangut santan siap disajikan bersama nasi hangat.

Aroma amis sering menjadi masalah utama saat memasak ikan mangut, terutama jika menggunakan ikan segar seperti lele, bawal, atau patin. Untuk menghasilkan mangut yang gurih, wangi, dan benar-benar nikmat, ada beberapa langkah penting yang perlu diperhatikan sejak tahap persiapan bahan hingga proses memasak. Berikut beberapa tipsnya: 

1. Bersihkan Ikan Secara Menyeluruh

Pastikan ikan dicuci sampai benar-benar bersih, terutama pada bagian perut yang biasanya menyimpan kotoran dan darah. Bagian ini memiliki aroma paling kuat sehingga harus dibersihkan berulang kali hingga air cucian jernih. Untuk ikan lele, lendirnya perlu dihilangkan menggunakan garam, jeruk nipis, atau air panas agar bau amis tidak menempel saat dimasak.

2. Gunakan Garam dan Jeruk Nipis untuk Mengurangi Bau

Setelah ikan dibersihkan, lumuri seluruh permukaan ikan memakai garam serta perasan jeruk nipis. Kombinasi keduanya sangat efektif menghilangkan aroma amis dan membantu menetralkan bau khas ikan air tawar. Biarkan selama 10–15 menit sebelum dibilas, sehingga proses deodorisasi berjalan maksimal.

3. Goreng Setengah Kering Bila Menggunakan Ikan Segar

Untuk jenis ikan seperti lele, bawal, atau patin, menggoreng setengah kering sebelum dimasak dalam kuah santan membantu mengurangi aroma amis sekaligus menjaga tekstur agar tidak mudah hancur. Proses ini juga meningkatkan lapisan rasa yang membuat mangut lebih gurih.

4. Gunakan Rempah Segar dan Bumbu Lengkap

Bumbu seperti jahe, kunyit, serai, daun jeruk, bawang merah, dan bawang putih memiliki sifat antibau alami. Semakin segar kualitas rempah, semakin kuat efeknya dalam menghilangkan bau amis. Kunyit dan jahe, khususnya, sangat penting dalam masakan mangut karena memberi aroma khas yang menutupi bau ikan.

5. Masak Santan dalam Suhu Stabil

Memasak santan pada api sedang dan stabil menjaga kualitas kuah agar tidak mengeluarkan aroma asam atau bau tidak sedap. Santan yang pecah dapat membuat aroma masakan berubah, sehingga penting untuk mengaduk perlahan dan memastikan santan tidak mendidih berlebihan.

6. Gunakan Ikan Asap Jika Menginginkan Aroma Lebih Pekat

Ikan asap bukan hanya memberikan rasa khas pada mangut, tetapi juga menghilangkan kemungkinan bau amis. Proses pengasapan membuat ikan memiliki aroma smokey yang kuat, sehingga sangat cocok untuk hidangan mangut santan tradisional.

7. Tambahkan Daun Kemangi atau Tomat Sesaat Sebelum Diangkat

Menambahkan daun kemangi atau tomat memberikan aroma segar yang menyeimbangkan santan dan rempah. Daun kemangi memiliki wangi kuat yang efektif menetralisir aroma amis, sedangkan tomat memberikan rasa asam ringan untuk menyeimbangkan gurihnya kuah.

Apa saja bumbu utama dalam mangut ikan santan?

Bumbu utama mangut ikan santan meliputi bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, kencur, jahe, dan ketumbar.

Jenis ikan apa yang cocok untuk mangut?

Berbagai jenis ikan cocok untuk mangut, seperti lele, pari asap (iwak pe), manyung, gabus, patin, mujair, dan kakap.

Menumis bumbu halus hingga matang penting untuk mengeluarkan aroma rempah sempurna dan menghindari rasa langu pada masakan.

Apa manfaat kesehatan dari mengonsumsi mangut ikan santan?

Mangut ikan santan, terutama dari ikan lele, kaya protein, omega-3, vitamin B12, D, zat besi, kalsium, dan magnesium yang baik untuk kesehatan.

Mengapa santan bisa pecah saat memasak mangut?

Santan pecah karena dimasak di atas api besar atau diaduk berlawanan arah secara kasar, sehingga butiran minyak terpisah.