Bumbu Lapis Daging Sapi Sederhana, Resep Khas Surabaya yang Menggugah Selera

Liputan6.com, Jakarta Membicarakan kuliner khas Jawa Timur, tentu tidak bisa lepas dari lapis daging sapi. Hidangan yang populer di Surabaya ini sekilas mirip dengan semur, namun memiliki kekhasan tersendiri. Perbedaannya terletak pada teknik penyajian: daging biasanya dibiarkan utuh saat dimasak bersama bumbu, kemudian baru diiris ketika akan disajikan. Hal inilah yang membuat cita rasanya kaya, meresap, sekaligus menghadirkan tekstur daging yang lembut.

Lapis daging kerap menjadi sajian spesial saat acara keluarga, Lebaran, hingga pesta hajatan. Rasanya gurih manis dengan aroma rempah yang khas membuat siapa pun sulit menolak. Bahkan, menu ini sering disebut sebagai salah satu “comfort food” Jawa Timur karena mampu menghadirkan kenangan masa kecil lewat kelezatannya.

Dalam artikel ini, Liputan6.com akan mengulas bumbu lapis daging sapi sederhana berdasarkan buku 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie (2020) karya Susie Agung, yang diterbitkan oleh PT Gramedia Pustaka Utama. Selain itu, akan dibahas pula tips memasak agar bumbu meresap sempurna serta tekstur daging tetap empuk, merujuk pada teknik kuliner yang digunakan dalam masakan braise dan stew, Senin (18/8/2025).

Resep berikut diadaptasi dari buku 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie (2020):

Bahan Utama

• 750 gram daging sapi has dalam
• 2 sdt kayu manis
• 3 lembar daun salam
• 5 lembar daun jeruk
• 2 butir cengkih
• 1 sdm gula merah organik
• 1/2 buah pala
• 2 batang serai, dimemarkan
• 1 sdm air asam jawa
• Garam secukupnya
• 750 ml air mineral

Bumbu Halus

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, digoreng
• 1 ruas jari kunyit
• 2–3 sdm kecap manis
• 1 sdm ketumbar sangrai
• 1/2 sdt merica butiran
• 1 ruas jari lengkuas muda
• 2 buah cabai merah, buang bijinya

Cara Membuat

1. Tumis bumbu halus hingga harum.
2. Masukkan daun salam, serai, daun jeruk, cengkih, kayu manis, dan pala. Aduk rata.
3. Tambahkan potongan daging, masak hingga berubah warna.
4. Beri garam, gula merah, air asam jawa, serta kecap manis. Aduk rata.
5. Tuang air mineral, kecilkan api, lalu masak perlahan hingga daging empuk dan bumbu meresap.
6. Angkat, iris sesuai selera, dan sajikan.

Resep ini menghadirkan cita rasa autentik lapis daging khas Surabaya: manis gurih dengan aroma rempah yang harum.

Meskipun resep terlihat sederhana, tantangan terbesar dalam memasak lapis daging adalah memastikan daging lembut sekaligus bumbunya meresap. Beberapa teknik memasak yang diulas dalam laman kuliner internasional The Culinary Pro tentang braises and stews bisa dijadikan acuan:

1. Gunakan Potongan Daging yang Tepat

Daging has dalam dipilih karena teksturnya lebih empuk. Namun, jika menggunakan potongan lain seperti sengkel atau gandik, waktu memasak harus lebih lama agar serat daging menjadi lembut.

2. Tumis Bumbu hingga Matang

Menumis bumbu halus hingga wangi bukan sekadar formalitas. Proses ini membantu mengeluarkan minyak atsiri dan aroma dari rempah, sehingga rasa lebih kaya ketika meresap ke daging.

3. Masak dengan Teknik Braise (Perlahan dan Lama)

Setelah daging dimasukkan, pastikan cairan (air atau kaldu) tidak terlalu banyak. Menurut teknik braise, cairan cukup menutupi sepertiga bagian daging. Proses pemasakan lambat dengan api kecil akan membuat serat daging melunak sekaligus menyerap bumbu.

4. Gunakan Asam dan Gula untuk Menyeimbangkan Rasa

Air asam jawa dan gula merah tidak hanya memberi rasa manis asam, tetapi juga membantu melunakkan serat daging.

5. Diamkan Sebelum Disajikan

Setelah matang, biarkan daging dalam panci tertutup sekitar 15–20 menit sebelum diiris. Cara ini memberi waktu agar bumbu benar-benar meresap ke dalam daging.

1. Apa perbedaan lapis daging dengan semur?

Lapis daging biasanya dimasak utuh lalu diiris saat disajikan, sedangkan semur umumnya menggunakan potongan daging kecil sejak awal.

2. Mengapa harus menggunakan has dalam?

Has dalam lebih empuk dan cepat matang, cocok untuk lapis daging yang dimasak dalam waktu cukup lama.

3. Bolehkah lapis daging dimasak sehari sebelumnya?

Boleh. Justru keesokan harinya rasanya lebih kaya karena bumbu semakin meresap ke dalam daging.

4. Bagaimana cara menyimpan lapis daging agar awet?

Simpan dalam wadah kedap udara di lemari es. Untuk lebih lama, simpan dalam freezer dengan memisahkan daging dan kuahnya.

5. Apa alternatif bumbu jika tidak ada air asam jawa?

Air jeruk nipis atau cuka bisa digunakan, meski rasanya akan sedikit berbeda dari cita rasa autentik Surabaya.

Sumber Rujukan

• Susie Agung. (2020). 100 Resep Keluarga Nusantara Hits di Instagram ala Dapur Susie. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
• Braises & Stews. The Culinary Pro. www.theculinarypro.com/braises-stews