Rahasia Pisang Goreng Crispy yang Gak Pernah Lembek Meski Udah Dingin

Liputan6.com, Jakarta Pisang goreng adalah salah satu camilan favorit banyak orang Indonesia. Rasanya manis, gurih, dan renyah di luar namun lembut di dalam. Sayangnya, banyak orang mengeluhkan tekstur yang mudah lembek setelah pisang goreng didiamkan beberapa saat, apalagi jika sudah dingin.

Masalah ini biasanya disebabkan oleh teknik penggorengan dan jenis adonan yang digunakan. Jika tidak tepat, lapisan tepung bisa menyerap uap air dari pisang atau udara sekitar, menyebabkan teksturnya menjadi basah dan tidak renyah lagi.

Namun ternyata, ada teknik dan bahan rahasia agar pisang goreng tetap crispy meski sudah lama dimasak. Beberapa penelitian dan sumber terpercaya pun mengulas fenomena ini dari sisi ilmiah, termasuk teknik kuliner modern dan sifat fisik bahan makanan.

Simak beberapa tips penting dan penjelasan ilmiahnya agar kamu bisa membuat pisang goreng yang renyah tahan lama!

Salah satu kunci kelezatan pisang goreng adalah pemilihan jenis pisang yang tepat. Pisang kepok dan pisang raja sering kali direkomendasikan karena teksturnya padat dan tidak banyak air.

Menurut buku "Pangan Fungsional Berbasis Pisang" oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan Kemenkes RI, pisang kepok memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan jenis lain. Hal ini menjadikannya lebih ideal untuk digoreng karena tidak cepat membuat adonan lembek dari dalam.

Pisang matang yang tidak terlalu lembek menghasilkan kombinasi tekstur yang ideal: bagian dalam lembut, namun tidak terlalu basah, sehingga tidak merusak lapisan crispy.

Adonan menjadi kunci penting dalam menjaga kerenyahan. Campuran antara tepung terigu, tepung beras, dan maizena bisa menciptakan hasil gorengan yang lebih crispy.

Sebuah artikel dari Journal of Culinary and Gastronomy Studies (2021) menyebutkan bahwa penggunaan tepung beras meningkatkan ketahanan tekstur crispy karena sifat amilosa-nya yang tinggi. Sedangkan maizena mampu menyerap kelembaban lebih sedikit dibandingkan tepung terigu, sehingga menjaga adonan tetap kering dan renyah.

Rasio ideal yang disarankan adalah:

• 5 sdm tepung terigu
• 3 sdm tepung beras
• 2 sdm tepung maizena

Bahan pengembang seperti baking powder membantu menciptakan kantong udara dalam adonan yang menghasilkan lapisan renyah. Saat digoreng, baking powder bereaksi dan menghasilkan gelembung kecil yang membuat tekstur lebih ringan dan crunchy.

Menurut On Food and Cooking karya Harold McGee, bahan pengembang memberikan efek aerasi pada adonan yang membantu lapisan luar makanan lebih cepat kering dan mengeras saat digoreng.

Tambahkan ½ sdt baking powder pada 100 gram campuran tepung untuk hasil maksimal.

Mengapa air es? Ini bukan sekadar mitos dapur. Air dingin memperlambat pembentukan gluten dalam adonan yang akan membuat hasil gorengan tidak keras. Selain itu, suhu rendah menyebabkan lapisan adonan langsung mengering ketika masuk ke minyak panas.

Dalam buku The Science of Cooking (Dr. Stuart Farrimond, DK Publishing), disebutkan bahwa “chilling the batter can help achieve better crispness during deep frying” karena suhu rendah membantu pembentukan crust lebih cepat tanpa menyerap banyak minyak.

Gunakan teknik deep frying dengan minyak panas 170–180°C. Minyak yang terlalu sedikit membuat pisang menyentuh dasar wajan dan menyebabkan panas tidak merata. Selain itu, suhu yang tidak stabil membuat adonan menyerap minyak berlebih dan menjadi basah setelah dingin.

Menurut Food Science (Potter & Hotchkiss, 1995), “deep-fried food develops a crisp crust when fried at high temperature that minimizes oil absorption.” Oleh karena itu, hindari memasukkan terlalu banyak pisang sekaligus agar suhu minyak tetap stabil.

Gunakan termometer minyak jika perlu, atau uji dengan memasukkan sedikit adonan: jika langsung mengapung dan berbuih banyak, suhu sudah ideal.

Setelah matang, pisang goreng sebaiknya ditiriskan di atas rak kawat atau tisu dapur agar kelebihan minyak mengalir keluar. Jangan ditumpuk atau langsung ditutup dalam wadah tertutup karena akan memerangkap uap dan membuat tekstur jadi lembek.

Menurut USDA Food Safety Guidelines, makanan panas yang langsung ditutup akan mengalami condensation effect yang memicu kelembaban kembali ke makanan dan merusak tekstur crispy-nya.

Biarkan pisang goreng berada dalam suhu ruang terbuka minimal 5–10 menit sebelum dikonsumsi atau disimpan.

Pisang goreng yang crispy tahan lama ternyata bukan sekadar soal resep, tetapi juga teknik yang tepat. Mulai dari pemilihan jenis pisang, kombinasi tepung, suhu minyak, hingga cara meniriskan, semuanya berperan dalam menciptakan camilan yang renyah bahkan setelah dingin.

Dengan memahami prinsip dasar dari sumber terpercaya, kamu kini bisa membuat pisang goreng rumahan yang kualitasnya setara jajanan kaki lima terbaik—bahkan lebih!

1. Kenapa pisang goreng cepat lembek setelah digoreng?

Pisang goreng menjadi lembek karena dua hal utama: kadar air tinggi dari pisang dan adonan, serta uap panas yang terjebak saat makanan ditutup atau ditumpuk. Ketika didiamkan, uap air dari dalam pisang naik dan diserap kembali oleh lapisan tepung, menyebabkan kerenyahannya hilang. Tips: Tiriskan di rak kawat dan jangan langsung ditutup saat masih panas.

2. Bagaimana cara membuat pisang goreng tetap renyah meski sudah dingin?

Gunakan kombinasi tepung terigu, tepung beras, dan maizena. Tambahkan air es ke dalam adonan, lalu goreng dalam minyak panas yang banyak (deep frying). Setelah matang, tiriskan di tempat terbuka agar tidak terjadi pengembunan. Referensi: On Food and Cooking oleh Harold McGee menyebut penggunaan bahan kering dan minyak panas sebagai kunci crispy maksimal.

3. Apa fungsi baking powder dalam adonan pisang goreng?

Baking powder menghasilkan gelembung udara saat dipanaskan, menciptakan tekstur berpori yang lebih ringan dan renyah. Ini juga membantu adonan mengembang dengan baik dan tidak padat. Catatan: Jangan berlebihan—sekitar ½ sendok teh per 100 gram tepung sudah cukup.

4. Tepung apa yang paling cocok untuk hasil pisang goreng yang crispy?

Tepung beras dan maizena adalah pilihan utama. Tepung beras menghasilkan lapisan renyah yang tahan lama, sementara maizena membantu mencegah penyerapan minyak berlebih. Campuran dengan tepung terigu membuat tekstur lebih kokoh. Rekomendasi rasio: 5 sdm tepung terigu : 3 sdm tepung beras : 2 sdm maizena.