Rahasia Bumbu Gudeg Gori Khas Yogyakarta yang Wajib Kamu Tahu

Liputan6.com, Jakarta Yogyakarta bukan hanya dikenal karena budayanya yang kental, tetapi juga karena kekayaan kulinernya yang legendaris. Salah satu yang paling ikonik adalah gudeg, hidangan tradisional yang telah menjadi simbol kuliner kota ini. Menurut laman TasteAtlas, gudeg adalah masakan khas Yogyakarta yang terbuat dari nangka muda (gori) yang dimasak lama dengan santan dan gula merah, menghasilkan cita rasa manis yang khas dan warna cokelat keemasan yang menggoda.

Di Yogyakarta, gudeg memiliki dua variasi populer: gudeg kering dan gudeg basah. Keduanya menggunakan bahan dasar dan bumbu yang sama, namun gudeg kering dimasak lebih lama hingga santannya mengering dan bumbunya meresap sempurna. Varian kering lebih tahan lama dan sering dijadikan oleh-oleh khas kota pelajar ini.

Biasanya, gudeg disajikan bersama nasi putih, ayam kampung, telur bacem, tempe, tahu, dan sambal krecek, menciptakan harmoni rasa gurih, manis, dan pedas yang begitu khas. Tapi, rahasia utama kelezatan gudeg sesungguhnya terletak pada bumbu gudeg gori yang digunakan. Berikut ulasan Liputan6.com tentang apa saja komposisi dan cara membuatnya berdasarkan resep tradisional khas Yogyakarta, Sabtu (25/10/2025).

Gudeg gori memiliki cita rasa manis gurih yang unik, hasil perpaduan rempah-rempah Nusantara dan teknik memasak yang membutuhkan kesabaran tinggi. Bumbu gudeg gori tidak hanya memberi aroma sedap, tetapi juga menentukan warna dan karakter rasa dari masakan ini.

Berikut bahan-bahan penting yang menjadi inti dari bumbu gudeg gori:

1. Nangka muda (gori) — bahan utama gudeg, dipilih yang masih muda agar teksturnya lembut saat dimasak.
2. Daun salam dan daun jeruk (makrut lime leaves) — memberikan aroma segar dan khas pada masakan.
3. Serai dan lengkuas — menciptakan aroma rempah yang menenangkan dan memperkaya cita rasa.
4. Asam Jawa (tamarind) — menambah sedikit sentuhan asam yang menyeimbangkan rasa manis gula merah.
5. Santan kelapa — menjadi elemen penting yang memberikan kekayaan rasa gurih dan tekstur lembut pada gudeg.
6. Gula merah — rahasia utama rasa manis khas gudeg Yogyakarta. Semakin lama dimasak, semakin pekat warna dan manisnya.
7. Angkak (beras merah fermentasi) — digunakan sebagai pewarna alami untuk memberikan rona merah-cokelat khas gudeg Jogja.

Selain itu, bumbu halus yang digunakan juga sangat menentukan kelezatannya, yaitu campuran bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, dan garam. Kombinasi sederhana ini menghasilkan rasa dasar yang kaya dan seimbang.

Resep ini diadaptasi dari buku “30 Masakan Presto Citarasa Nusantara untuk Hari Istimewa” karya Lilly T. Erwin (Gramedia Pustaka Utama). Dalam buku tersebut, gudeg dimasak menggunakan panci presto agar lebih praktis tanpa mengurangi cita rasa tradisionalnya.

Bahan Gudeg Gori (Untuk 10 Porsi):

• 1,5 kg nangka muda (gori), potong ukuran ±3×5 cm
• 250 gram daging tetelan sapi
• 1 liter santan kental dari 2 butir kelapa
• 4 lembar daun salam
• 1 iris besar lengkuas, memarkan
• 1 sdm angkak, larutkan dengan sedikit air hangat
• 100 gram gula merah, sisir halus

Bumbu Gudeg (Dihaluskan):

• 3 sdm bawang merah iris
• 2 sdm bawang putih iris
• 10 butir kemiri sangrai
• 1 sdm ketumbar
• 1 sdt garam

Cara Membuat Gudeg Gori Khas Jogja:

1. Persiapan bahan: Siram nangka muda dengan air mendidih untuk menghilangkan getahnya. Tiriskan hingga kering.
2. Masak presto: Masukkan nangka, daging, bumbu halus, daun salam, lengkuas, angkak, dan santan ke dalam panci presto. Aduk hingga rata.
3. Masak hingga empuk: Tutup dan kunci panci presto. Masak selama 45 menit di atas api sedang.
4. Angkat dan biarkan uap keluar: Setelah matang, buka katup pengatur suhu perlahan. Biarkan semua uap keluar sebelum membuka tutup panci.
5. Sajikan: Hidangkan gudeg hangat dengan nasi putih, sambal krecek, telur bacem, dan ayam kampung.

Gudeg hasil presto ini tetap menghadirkan aroma khas dan rasa manis gurih yang sama seperti gudeg tradisional yang dimasak berjam-jam di tungku tanah liat. Rahasianya terletak pada komposisi bumbu gudeg gori yang tepat dan proses perendaman dalam santan dan gula merah hingga meresap sempurna.

1. Gunakan nangka muda segar agar teksturnya lembut, bukan kalengan.
2. Pilih santan dari kelapa tua karena hasilnya lebih gurih dan kental.
3. Masak dengan api kecil jika tidak menggunakan presto, agar bumbu meresap sempurna.
4. Tambahkan daun jati jika ingin warna lebih gelap alami seperti gudeg tradisional Jogja.
5. Diamkan semalaman setelah dimasak; gudeg justru lebih enak setelah dihangatkan kembali keesokan harinya.

FAQ Seputar Gudeg

1. Apa perbedaan gudeg gori kering dan basah?

Gudeg kering dimasak lebih lama hingga santannya mengental dan nyaris habis, sedangkan gudeg basah masih memiliki kuah santan yang melimpah dan tekstur lebih lembut.

2. Mengapa rasa gudeg cenderung manis?

Cita rasa manis berasal dari penggunaan gula merah dalam jumlah banyak—ciri khas kuliner Jawa Tengah dan Yogyakarta yang cenderung manis.

3. Apa fungsi angkak dalam bumbu gudeg gori?

Angkak berfungsi sebagai pewarna alami, memberi rona merah kecokelatan khas gudeg tanpa bahan tambahan kimia.

4. Bisakah gudeg disimpan lama?

Ya, gudeg kering dapat bertahan hingga 3–5 hari di suhu ruang atau lebih dari seminggu jika disimpan di kulkas dan dipanaskan kembali.

5. Apakah gudeg bisa dibuat tanpa daging?

Bisa. Versi vegetarian gudeg tetap lezat hanya dengan nangka muda, tahu, tempe, dan telur bacem sebagai pelengkap.