Cara Mengolah Leher Ayam agar Tidak Amis dan Tetap Gurih untuk Kuah, Cocok untuk Soto, Sop dan Bakso

Liputan6.com, Jakarta Leher ayam merupakan bahan ekonomis yang mampu menghasilkan kaldu gurih untuk soto, sop, maupun bakso. Tantangan utamanya adalah menghilangkan bau amis serta menjaga kaldu tetap bening, sehingga proses pencucian dan perebusan yang tepat menjadi kunci untuk mendapatkan hasil yang lezat dan berkualitas.

Dengan teknik persiapan yang benar—mulai dari pembersihan, perendaman, hingga perebusan bertahap—bagian ayam ini dapat diolah menjadi sumber rasa yang kaya. Artikel ini membahas metode terbaik mengolah leher ayam agar tidak amis dan tetap gurih, lengkap dengan langkah pembersihan dan bumbu aromatik yang membantu menghasilkan kaldu beraroma sedap dan kuat.

Pencucian Bersih

1. Cuci bersih leher ayam di bawah air mengalir untuk menghilangkan sisa darah, kotoran, dan lendir yang menempel.

2. Pastikan untuk membersihkan bagian dalam dan luar leher ayam secara teliti.

Perendaman (Opsional)

1. Rendam leher ayam dalam air beras selama sekitar 10 menit untuk membantu mengangkat lendir yang dapat menyebabkan bau amis.

2. Setelah direndam, bilas kembali leher ayam beberapa kali dengan air bersih hingga air bilasan terlihat jernih.

3. Alternatif lain, marinasi leher ayam dengan air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis dan membuat teksturnya lebih kesat.

Pemotongan

Potong leher ayam menjadi ukuran yang lebih kecil agar sari-sarinya lebih mudah keluar saat dimasak dan kaldu lebih optimal.

Perebusan Pertama (Blansir)

1. Rebus leher ayam dalam air mendidih selama 10-15 menit.

2. Air rebusan pertama ini biasanya mengandung kotoran, darah, dan lemak yang dapat menyebabkan bau amis dan membuat kaldu keruh.

3. Buang air rebusan pertama dan bilas kembali leher ayam hingga bersih. Langkah ini penting untuk menghilangkan aroma tak sedap dan membuat kaldu lebih bening.

Perebusan Kedua untuk Kaldu

1. Gunakan panci yang cukup besar dan mulai dengan air dingin. Merebus dari air dingin membantu mengeluarkan kotoran dan darah secara sempurna, serta mengekstrak lebih banyak kolagen dan cita rasa ayam yang kaya.

2. Masak kaldu dengan api kecil. Api besar dapat membuat kaldu keruh dan mengeluarkan busa.

3. Rebus leher ayam selama minimal 1-2 jam, atau bahkan hingga 4 jam, agar sari-sari tulang keluar perlahan dan sempurna, menghasilkan kaldu yang kaya rasa.

4. Selama proses perebusan, buang busa atau kotoran yang muncul di permukaan kaldu secara berkala agar kaldu tetap bening.

Sayuran Aromatik

1. Tambahkan sayuran seperti wortel, seledri, daun bawang, dan bawang bombay untuk memberikan aroma dan rasa pada kaldu ayam.

2. Bawang putih dan jahe juga sering digunakan untuk memperkaya rasa dan membantu menghilangkan bau amis.

Rempah-rempah

1. Gunakan rempah-rempah seperti daun salam, serai, lengkuas, dan daun jeruk untuk menetralkan bau amis dan memberikan aroma yang lebih sedap.

2. Sedikit garam dan lada bubuk dapat ditambahkan untuk memperkaya rasa kaldu.

Teknik Tambahan

1. Beberapa resep menyarankan untuk menumis bawang putih hingga harum sebelum dimasukkan ke dalam kaldu.

2. Untuk kaldu yang lebih bening, putih telur utuh dapat dimasukkan ke dalam rebusan (tanpa diaduk) untuk menarik partikel-partikel keruh, teknik ini sering digunakan oleh koki barat.

1. Pilih Bagian Ayam yang Tepat: Selain leher, bagian lain seperti punggung, tulang rusuk, sayap, dan ceker ayam sangat baik untuk membuat kaldu karena kaya kolagen dan tulang rawan yang memberikan cita rasa ayam yang kuat.

2. Penyimpanan Kaldu: Kaldu ayam yang sudah jadi dapat disimpan di dalam freezer agar lebih tahan lama (beberapa bulan) dan digunakan secukupnya untuk masakan.

3. Jenis Ayam: Ayam kampung dikenal lebih gurih dan tidak amis dibandingkan ayam potong, sehingga cocok untuk membuat kaldu. Namun, ayam potong juga bisa digunakan dengan teknik pengolahan yang tepat.

Bagaimana cara menghilangkan bau amis pada leher ayam?

Bau amis pada leher ayam dapat dihilangkan dengan mencuci bersih di bawah air mengalir, merendamnya dalam air beras atau memarinasi dengan air jeruk nipis, serta melakukan perebusan pertama (blansir) untuk membuang kotoran dan darah.

Berapa lama waktu ideal merebus leher ayam untuk kaldu yang gurih?

Setelah blansir, leher ayam sebaiknya direbus kembali dengan api kecil selama minimal 1-2 jam, atau bahkan hingga 4 jam, agar sari-sari tulang keluar perlahan dan menghasilkan kaldu yang kaya rasa.

Bumbu apa saja yang bisa ditambahkan agar kaldu leher ayam lebih gurih dan harum?

Untuk kaldu yang lebih gurih dan harum, tambahkan sayuran aromatik seperti wortel, seledri, daun bawang, bawang bombay, bawang putih, jahe, serta rempah-rempah seperti daun salam, serai, lengkuas, dan daun jeruk.