Cara Membuat Getuk Singkong Pulen ala Rumahan, Tekstur Lembut dan Legit

Liputan6.com, Jakarta - Cara membuat getuk singkong pulen sebenarnya bukan sekadar tentang menghaluskan singkong kukus, melainkan tentang memahami karakter bahan dan ketepatan waktu dalam memprosesnya. Getuk merupakan salah satu kudapan tradisional Jawa yang tetap eksis hingga kini karena rasanya yang gurih-manis serta teksturnya yang khas. Singkong yang diolah dengan benar akan menghasilkan serat yang halus, tidak keras saat dingin, dan memiliki sensasi kenyal yang pas di lidah.

Memilih bahan baku adalah langkah krusial dalam proses pembuatan getuk. Tidak semua jenis singkong cocok untuk dijadikan getuk yang empuk; singkong jenis "mentega" atau singkong madu biasanya menjadi pilihan utama para pembuat kue tradisional. Singkong yang baik memiliki kulit ari berwarna kemerahan dan daging yang putih bersih atau kekuningan, yang menandakan kadar pati yang tinggi namun tetap lembut saat dikukus.

Banyak orang gagal mendapatkan tekstur yang sempurna karena menumbuk singkong saat kondisinya sudah dingin. Padahal, kunci utama agar getuk tidak bantat adalah proses penghalusan yang dilakukan sesaat setelah singkong keluar dari dandang kukusan. Dengan mengikuti teknik yang benar, Anda bisa menciptakan camilan legendaris ini di dapur sendiri dengan kualitas yang setara dengan buatan toko kue ternama.

Bahan-Bahan

• 1 kg Singkong Kualitas Super: Pilih jenis singkong mentega atau singkong madu yang segar (kulit ari berwarna kemerahan) agar hasilnya empuk.
• 150 - 200 gram Gula Merah/Aren: Sisir halus agar mudah menyatu dengan adonan panas (takaran bisa disesuaikan dengan tingkat kemanisan yang diinginkan).
• 1 - 2 sdm Margarin atau Mentega: Rahasia agar tekstur getuk menjadi lebih kalis, glossy, dan gurih.
• ½ sdt Garam Halus: Untuk menyeimbangkan rasa manis dan memperkuat rasa gurih alami singkong.
• 1 bungkus Vanili Bubuk atau 2 Lembar Daun Pandan: Sebagai penambah aroma agar getuk lebih harum.

Bahan Taburan (Kukus Jadi Satu):

• ½ butir Kelapa Parut (pilih yang setengah tua, ambil bagian putihnya saja).
• ¼ sdt Garam.
• 1 lembar Daun Pandan (simpulkan).

Ciri Singkong yang Cocok untuk Getuk

Keberhasilan dalam cara membuat getuk singkong pulen sangat bergantung pada kualitas singkong yang Anda beli di pasar. Singkong yang terlalu tua cenderung memiliki banyak serat kayu di bagian tengahnya, yang akan merusak tekstur getuk saat dikonsumsi. Sebaliknya, singkong yang terlalu muda mungkin tidak memiliki kandungan pati yang cukup untuk memberikan kepadatan yang diinginkan.

Selain umur simpan, perhatikan juga cara Anda membersihkan singkong tersebut. Pastikan kulit luar dan kulit dalamnya terkupas bersih, lalu rendam sebentar dalam air garam untuk menghilangkan sisa tanah dan meminimalisir rasa pahit yang mungkin muncul dari getah singkong.

• Kulit Mudah Terkelupas: Singkong segar biasanya memiliki kulit yang mudah dikelupas hanya dengan sedikit bantuan pisau.
• Warna Daging: Pilih yang dagingnya berwarna kekuningan (singkong mentega) karena cenderung lebih empuk dan gurih secara alami.
• Tekstur Patah: Saat dipatahkan sedikit di bagian ujung, singkong yang bagus terasa renyah dan tidak alot.

Rahasia Teknik Pengukusan agar Singkong Empuk

Langkah selanjutnya dalam cara membuat getuk singkong pulen adalah proses pengukusan. Jangan pernah merebus singkong jika tujuan Anda adalah membuat getuk, karena merebus akan membuat kandungan air di dalam singkong terlalu tinggi. Singkong yang terlalu basah akan menghasilkan adonan getuk yang lembek, lengket di tangan, dan sulit dibentuk.

Gunakan kukusan yang sudah dipanaskan terlebih dahulu hingga airnya mendidih. Pastikan uap air cukup banyak sehingga suhu di dalam panci stabil. Teknik pengukusan yang benar akan memecah struktur serat singkong secara perlahan sehingga hasil akhirnya sangat lembut namun tetap padat.

Tips Pengukusan yang Sempurna

• Potong Ukuran Sedang: Jangan memotong singkong terlalu kecil agar sari patinya tidak hilang, tapi jangan terlalu besar agar matang merata.
• Waktu Pengukusan: Biasanya memakan waktu 30 hingga 45 menit tergantung jenis singkongnya. Gunakan garpu untuk menusuk bagian tengah; jika sudah empuk hingga ke dalam, segera matikan api.
• Alasi Tutup Panci: Gunakan serbet bersih pada tutup panci agar uap air tidak menetes langsung ke singkong.

Inilah bagian paling melelahkan namun paling menentukan dalam cara membuat getuk singkong pulen. Menumbuk singkong harus dilakukan selagi panas karena pada saat itulah sel-sel pati singkong masih bersifat fleksibel dan mudah menyatu. Jika Anda menunggu singkong mendingin, pati akan mengeras (retrogradasi) dan getuk Anda akan terasa kasar dan "berpasir".

Gunakan ulekan kayu atau alat penumbuk khusus. Untuk mencegah adonan lengket, lapisi alat penumbuk dengan plastik yang sudah diolesi sedikit minyak goreng atau margarin. Proses ini membutuhkan kesabaran; Anda harus memastikan tidak ada gumpalan singkong (gerindil) yang tersisa sebelum menambahkan bahan lainnya.

Bahan Tambahan untuk Meningkatkan Kelembutan

• Margarin atau Mentega: Tambahkan satu sendok makan margarin saat menumbuk untuk memberikan efek glossy dan tekstur yang lebih licin.
• Gula Merah Sisir: Gunakan gula merah berkualitas tinggi yang sudah disisir halus agar cepat larut dalam panasnya singkong.
• Garam Halus: Sedikit garam akan menyeimbangkan rasa manis dan membuat aroma singkong lebih keluar.

Cara Memberi Warna dan Aroma

• Ekstrak Pandan: Gunakan air perasan daun pandan asli untuk warna hijau yang alami dan aroma yang sangat harum.
• Vanili Bubuk: Tambahkan sedikit vanili untuk aroma manis yang menggugah selera jika tidak menggunakan pandan.
• Gula Aren: Untuk rasa yang lebih smoky dan otentik, gunakan gula aren murni daripada gula merah biasa.

Penyajian dan Penyimpanan agar Awet

Setelah menguasai cara membuat getuk singkong pulen, langkah terakhir adalah cara menyajikannya. Getuk paling nikmat disantap dengan kelapa parut yang sudah dikukus dengan sedikit garam. Kelapa parut yang dikukus tidak hanya lebih gurih, tetapi juga membuat getuk tidak cepat basi atau berlendir.

Untuk penyimpanan, getuk sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam kulkas dalam waktu lama karena udara dingin akan membuat patinya mengeras kembali. Jika harus disimpan, bungkus rapat dengan plastic wrap agar kelembapannya terjaga dan kukus kembali sebentar sebelum disajikan jika teksturnya mulai mengeras.

Meskipun cara membuat getuk singkong pulen secara tradisional menggunakan gula merah, kini banyak variasi modern yang bisa Anda coba. Getuk lindri, misalnya, menggunakan gula pasir dan pewarna makanan cerah seperti merah muda, hijau, dan kuning. Teksturnya biasanya lebih halus karena digiling menggunakan mesin penggiling daging khusus.

Variasi lain yang populer adalah getuk goreng atau getuk isi cokelat. Namun, dasar pembuatannya tetap sama: singkong yang dikukus dan ditumbuk hingga kalis. Kreativitas dalam penyajian dan penambahan topping seperti keju parut atau glaze cokelat bisa membuat kudapan kampung ini naik kelas menjadi camilan kekinian.

1. Getuk Lindri Pelangi

Bahan: 1 kg singkong kukus, 150g gula pasir, 1 sdm margarin, pewarna makanan (merah muda, hijau, kuning).

Cara membuat: 

1. Tumbuk singkong panas dengan gula pasir dan margarin hingga kalis.
2. Bagi adonan menjadi tiga bagian, beri masing-masing pewarna.
3. Giling adonan menggunakan cetakan getuk lindri atau gilingan daging.
4. Potong rapi dan sajikan dengan kelapa parut.

2. Getuk Goreng Sokaraja

Bahan: 1 kg adonan getuk gula merah (sudah ditumbuk), 2 sdm tepung beras, 1 sdm tepung terigu, air secukupnya untuk larutan pencelup.

Cara membuat:

1. Ambil adonan getuk gula merah yang sudah jadi, bentuk bulat kecil atau kotak.
2. Buat larutan kental dari campuran tepung beras, terigu, dan sedikit air.
3. Celupkan getuk ke dalam larutan tepung.
4. Goreng dalam minyak panas hingga bagian luar garing kecokelatan.

3. Getuk Isi Cokelat Lumer

Bahan: 1 kg singkong kukus, 100g gula halus, meses cokelat atau cokelat batangan (potong dadu) untuk isian.

Cara membuat:

1. Tumbuk singkong bersama gula halus hingga benar-benar lembut.
2. Ambil sedikit adonan, pipihkan, lalu beri isian cokelat di tengahnya.
3. Bulatkan kembali adonan hingga cokelat tertutup sempurna.
4. Kukus sebentar selama 5 menit agar cokelat di dalam meleleh sebelum disajikan.

4. Getuk Keju Modern (Getuk Cheese Cake Style)

Bahan: 1 kg singkong kukus, 100g susu kental manis, 50g keju parut (campuran dalam adonan), keju cheddar parut ekstra (untuk taburan).

Cara membuat:

1. Haluskan singkong panas, campurkan dengan susu kental manis dan keju parut.
2. Padatkan adonan ke dalam loyang yang sudah dialasi plastik.
3. Potong kotak-kotak sesuai ukuran sekali gigit.
4. Taburkan keju parut melimpah di atasnya sebagai pengganti kelapa parut.

Kenapa getuk saya teksturnya keras?

Penyebab utamanya adalah singkong sudah dingin saat ditumbuk atau jenis singkong yang digunakan kurang bagus (terlalu tua).

Apakah singkong boleh direbus untuk membuat getuk?

Sangat tidak disarankan karena akan membuat adonan terlalu lembek dan berair. Teknik terbaik adalah dikukus.

Bagaimana agar kelapa parut tidak cepat basi?

Kukus kelapa parut selama 10-15 menit bersama sejumput garam dan daun pandan sebelum ditaburkan.

Apa pengganti gula merah jika ingin membuat getuk warna-warni?

Gunakan gula pasir halus dan tambahkan pewarna makanan atau pasta aroma (pandan, stroberi, dll).

Berapa lama getuk bisa bertahan di suhu ruang?

Biasanya tahan selama 24 jam. Jika sudah lewat dari itu, teksturnya mungkin masih baik tapi rasa kelapa parutnya sudah berubah.