8 Resep Sambal Fermentasi Homemade Enak dan Mudah Dibuat, Nikmat Disantap Bareng Nasi

Liputan6.com, Jakarta Sambal fermentasi kini makin digemari karena rasanya yang unik dan tahan lama. Proses fermentasi membuat sambal tidak hanya pedas, tapi juga punya cita rasa gurih, asam, dan berlapis aroma khas yang bikin nasi hangat terasa lebih nikmat. Jenis sambal ini juga mudah dibuat di rumah dengan bahan sederhana.

Setiap daerah di Indonesia punya versi sambal fermentasi sendiri. Ada Rusip dari Bangka Belitung, Cencalok dari Riau, Tempoyak dari Sumatera, hingga TukTuk dan Embe yang kaya rasa. Meski berbeda bahan, semuanya mengandalkan proses alami untuk menciptakan rasa khas yang tidak bisa didapat dari sambal biasa.

Dalam artikel ini, Anda akan menemukan 8 resep sambal fermentasi tradisional yang bisa dibuat sendiri di rumah. Setiap resep disertai bahan, langkah pembuatan, dan tips supaya fermentasinya berhasil. Hasilnya? Sambal yang enak, awet, dan siap menemani lauk apa saja. Simak informasi selengkapnya, dirangkum Liputan6, Senin (10/11).

Sambal Rusip khas Bangka Belitung terbuat dari cabai, terasi, dan ikan asap atau ebi yang dibuat dengan cara fermentasi. Proses ini membuat cita rasanya lebih gurih, berlapis, dan tahan lama. Meski terlihat mudah dibuat, kuncinya ada di pemilihan bahan segar dan wadah bersih agar tidak terkontaminasi. Fermentasi ringan pada suhu kamar selama 2–5 hari cukup untuk mengembangkan aroma asin-manis tanpa membuat sambal berbau tajam. Berikut cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 200 g cabai rawit merah (atau campur jenis sesuai selera)
• 50 g bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 30 g terasi bakar
• 50 g ikan asap cincang halus atau ebi (rendam, tiriskan)
• 1 sdt garam laut (atau sesuai selera)
• 1 sdm gula merah sisir
• 2 sdm air perasan jeruk limau (opsional pasca-fermentasi)
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng bahan (opsional)

Cara membuat:

1. Cuci dan keringkan cabai serta bawang; buang tangkai.
2. Goreng atau sangrai terasi sebentar agar harum; bila suka, goreng cabai dan bawang sebentar untuk mengurangi rasa mentah.
3. Haluskan cabai, bawang, terasi, dan ikan asap/ebi dengan ulekan atau blender kasar. Tambahkan garam dan gula merah, aduk hingga rata.
4. Pindahkan ke wadah kaca/keramik bersih; tekan permukaan agar tidak ada rongga udara besar.
5. Tutup longgar (kain bersih atau tutup yang tidak rapat) dan biarkan pada suhu 24–28°C selama 2–5 hari, cek rasa setiap hari.
6. Setelah rasa mencapai kekayaan yang diinginkan, tambahkan perasan jeruk limau jika suka, aduk, lalu pindahkan ke toples kedap udara dan simpan di kulkas.

Tips membuat:

• Gunakan ikan asap/ebi berkualitas untuk umami; ikan segar akan memberi berbeda.
• Wadah kaca lebih menahan bau daripada plastik; sterilisasi dulu dengan air panas.
• Jika permukaan berbuih atau berjamur hijau/putih tebal, buang bagian yang terkontaminasi dan evaluasi kebersihan proses; jamur putih tipis (kahm yeast) aman bagi sebagian resep tapi jika ragu, buang seluruh batch.
• Simpan di kulkas untuk memperlambat fermentasi setelah mencapai rasa ideal.

Resep kedua adalah sambal cencalok yang merupakan fermentasi udang kecil, sehingga cita rasanya kuat. Proses fermentasi mengubah protein menjadi peptida dan asam amino yang memperkaya citarasa sambal sehingga terasa “tajam” namun lezat. Pengaturan garam dan waktu fermentasi menentukan apakah aroma jadi menyengat atau seimbang. Jika Anda ingin membuatnya di rumah, berikut resepnya:

Bahan-bahan:

• 200 g udang kecil (cencalok/udang rebon atau udang laut segar)
• 150 g cabai merah keriting + 50 g cabai rawit (sesuaikan)
• 50 g bawang merah
• 2 sdm garam kasar (atau 10–12% berat bahan laut)
• 1 sdm gula pasir
• 2 sdm air asam jawa (opsional setelah fermentasi)

Cara membuat:

1. Cuci udang hingga bersih, tiriskan. Campur dengan garam dalam wadah, remas ringan, lalu biarkan 6–12 jam di kulkas (prapenyaman).
2. Haluskan cabai dan bawang, gabungkan dengan udang yang telah disamain garam.
3. Masukkan campuran ke dalam toples, tekan supaya padat dan mengeluarkan sedikit cairan.
4. Tutup longgar dan fermentasi pada suhu 20–26°C selama 3–7 hari—cicipi tiap 48 jam.
5. Setelah aroma dan rasa sesuai, tambahkan gula dan air asam jawa jika ingin menyeimbangkan, aduk, kemudian simpan di kulkas.

Tips membuat:

• Takaran garam kritikal untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya; gunakan timbangan bila perlu.
• Suhu lebih hangat mempercepat fermentasi tapi meningkatkan risiko bau kuat; simpan di tempat teduh.
• Jika terasa sangat menyengat, cicipi setelah didinginkan—rasa biasanya meredam.

Oncom adalah produk fermentasi kacang atau ampas tahu yang memberi karakter tanah dan jamur pada sambal. Ketika dicampur dengan rempah, sambal ini kemudian difermentasi ulang sebentar, hasilnya aroma “nuthy” yang menggugah selera. Kunci dari kelezatannya ada di oncom yang matang dan bebas kontaminan. Rasanya sudah barang tentu lezat, gurih dan pedas nendang yang nikmat disantap dengan nasi panas. Berikut cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 150 g oncom matang (warna merah atau hitam sesuai ketersediaan)
• 200 g cabai merah + 50 g cabai rawit
• 4 siung bawang putih, 4 bawang merah
• 1 sdt garam
• 1 sdm gula merah
• 2 sdm minyak untuk menumis (opsional)

Cara membuat:

1. Remukkan oncom kasar; bila terlalu lembek, sangrai sebentar agar tekstur lebih baik.
2. Haluskan cabai dan bawang, tumis singkat (opsional) hingga harum; campurkan dengan oncom.
3. Tambahkan garam dan gula, aduk rata. Pindahkan ke wadah fermentasi, tekan supaya padat.
4. Biarkan fermentasi ringan 1–3 hari pada suhu ruang (20–26°C) untuk membiarkan rasa menyatu.
5. Setelah selesai, panaskan sebentar untuk menghentikan fermentasi jika ingin rasa stabil, lalu simpan di kulkas.

Tips membuat:

• Pastikan oncom berasal dari sumber tepercaya dan tidak berjamur asing.
• Menumis bahan sebelum fermentasi menambah aroma dan mengurangi rasa mentah.
• Untuk tekstur lebih halus, blender oncom bersama cabai.

Terasi sendiri adalah hasil fermentasi shrimp paste atau petis. Proses pembuatan sambalnya adalah dengan cara menggabungkannya ke sambal, lalu melakukan fermentasi singkat untuk memperdalam rasa umami melalui enzim terasi yang bekerja pada gula dan protein cabai/bawang. Hasilnya sambal berlapis rasa, sedikit asam, dominan gurih, aroma sedap dan tahan penyimpanan lebih lama. Berikut cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 2 sdm terasi matang (bakar kalau perlu)
• 250 g cabai merah campur rawit
• 5 bawang merah, 3 siung bawang putih
• 1 sdt garam, 1 sdm gula merah
• Minyak untuk menumis (opsional)

Cara membuat:

1. Bakar terasi sebentar sampai harum.
2. Haluskan cabai dan bawang; tumis singkat dengan sedikit minyak dan terasi agar matang merata (opsional).
3. Dinginkan lalu masukkan ke toples, tekan rapat.
4. Fermentasi 2–4 hari pada suhu 20–26°C; aduk sehari sekali untuk merata.
5. Setelah rasa stabil, simpan di kulkas dalam toples kedap udara.

Tips membuat:

• Jika ingin sambal lebih aman, tumis seluruh sambal sampai matang lalu simpan—rasa fermentasi akan sedikit berkurang tapi aroma tetap kuat.
• Terasi berkualitas rendah dapat membawa bau tidak sedap; pilih yang harum.

Tempoyak (durian fermentasi) memberi sambal lapisan rasa manis-asam-fermentasi yang unik. Ketika dicampur cabai dan bahan lainnya, enzim durian aktif menciptakan aroma dan kecut lembut yang kombinasinya sangat cocok dipadukan dengan ikan dan nasi hangat. Kontrol waktu fermentasi tempoyak menentukan keasaman, juga cita rasa pedasnya. Ketika waktu memasaknya tidak berlebihan, sambal ini terasa sangat nikmat di lidah. Berikut cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 200 g tempoyak matang (durian difermentasi)
• 150 g cabai merah + 30 g rawit
• 3 bawang merah, 2 bawang putih
• 1 sdt garam, 1 sdm gula merah (opsional)
• 1 sdm minyak untuk menumis (opsional)

Cara membuat:

1. Siapkan tempoyak matang, aduk sampai tekstur rata.
2. Haluskan cabai dan bawang; tumis bersama minyak sebentar jika ingin rasa lebih matang.
3. Campurkan tempoyak ke sambal halus, aduk rata.
4. Masukkan ke toples dan biarkan fermentasi ringan 1–3 hari agar rasa menyatu (cek aroma).
5. Setelah rasa sesuai, simpan di kulkas. Sambal ini cocok dipadukan dengan ikan asin.

Tips membuat:

• Pastikan tempoyak tidak berjamur; aroma khas harus asam-manis, bukan amis busuk.
• Untuk varian, tambahkan serai atau daun jeruk saat menumis untuk aroma segar.

Sambal TukTuk, merupakan varian pedas dengan campuran kacang atau kelapa sehingga rasanya menjadi lebih berlapis setelah fermentasi pendek. Ini karena minyak dan enzim bekerja memecah lemak, melepaskan aroma kacang/kelapa yang lebih dalam. Hasilnya, tekstur lembut dan rasa lebih awet pada sambal tuktuk ketika dinikmati. Berikut cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 150 g cabai merah + 50 g rawit
• 50 g kelapa parut sangrai atau kacang tanah sangrai (sesuai resep lokal)
• 4 bawang merah, 2 bawang putih
• 1 sdt garam, 1 sdm gula merah
• 2 sdm minyak kelapa atau minyak goreng

Cara membuat:

1. Sangrai kelapa/kacang hingga harum; haluskan.
2. Haluskan cabai dan bawang, campurkan dengan kelapa/kacang.
3. Tambah garam dan gula, aduk sampai rata. Pindahkan ke toples, tekan padat.
4. Fermentasi 1–3 hari pada suhu ruangan untuk mengembangkan rasa; cek tekstur setiap hari.
5. Setelah fermentasi, tambahkan minyak kelapa untuk tekstur dan simpan di kulkas.

Tips membuat:

• Sangrai kelapa/kacang dengan baik untuk mencegah rasa pahit.
• Minyak membantu mengunci aroma dan memperlambat oksidasi.

Pencit, merupakan jenis sambal asam khas yang memadukan belimbing wuluh atau jeruk nipis dengan cabai. Cita rasanya menghasilkan asam alami yang berinteraksi dengan mikroflora sehingga rasa menjadi segar, sedikit berkaramel, dan cocok sebagai pendamping ikan goreng. Fermentasi ringan menyeimbangkan keasaman dan pedas. Ini tentu akan sangat nikmat disantap bersama nasi putih hangat. Begini cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 150 g cabai merah + 50 g rawit
• 4 buah belimbing wuluh atau 2 sdm air jeruk nipis
• 4 bawang merah, 2 bawang putih
• 1 sdt garam, 1 sdm gula pasir
• 1 sdm minyak (opsional)

Cara membuat:

1. Cuci belimbing wuluh; iris tipis atau peras airnya jika tidak ingin tekstur.
2. Haluskan cabai dan bawang; campur dengan irisan belimbing atau air perasan.
3. Tambah garam dan gula, aduk sampai merata.
4. Masukkan ke toples, tekan agar padat, fermentasi 1–3 hari (cek asam dan pedas).
5. Setelah mencapai keseimbangan, simpan di kulkas. Sambal ini cocok disajikan segar.

Tips membuat:

• Jika suka lebih manis-asam, tambahkan sedikit gula merah.
• Gunakan belimbing segar untuk rasa lebih cerah.

Embe adalah sambal berbahan dasar ikan/udang yang difermentasi atau diasinkan dan menghasilkan umami intens setelah fermentasi. Ini dikarenakan adanya pemecahan protein menjadi asam amino. Rasa dari sambal ini dominan pedas, dengan tekstur lembut sehingga mudah dioleskan pada nasi hangat. Begini cara membuatnya:

Bahan-bahan:

• 200 g ikan teri/udang cincang (pre-fermented atau diasinkan)
• 200 g cabai merah + 50 g rawit
• 4 bawang merah, 3 bawang putih
• 1 sdm garam, 1 sdm gula merah
• 2 sdm minyak goreng

Cara membuat:

1. Siapkan ikan teri/udang yang sudah diasinkan atau direbus/kipas kering; cincang kasar.
2. Haluskan cabai dan bawang; campurkan dengan ikan.
3. Tambah garam dan gula, aduk hingga rata, pindahkan ke toples.
4. Fermentasi 2–5 hari pada suhu ruang, cek rasa dan bau rutin.
5. Setelah mencapai rasa umami yang diinginkan, tumis sebentar (opsional) dan simpan di kulkas.

Tips membuat:

• Ikan harus bersih dan proses garam tepat supaya aman.
• Tumis ringan untuk menghentikan fermentasi dan memberikan aroma matang.

1. Apa itu sambal fermentasi dan bedanya dengan sambal biasa?

Sambal fermentasi melalui aktivitas mikroba (alami atau starter) yang memecah gula dan protein, menghasilkan asam, umami, dan aroma kompleks—sedangkan sambal biasa biasanya dibuat dan langsung dimasak tanpa perubahan fermentasi.

2. Berapa lama waktu fermentasi yang aman untuk sambal di rumah?

Umumnya 1–7 hari pada suhu 20–28°C tergantung bahan dan garam; cek rasa setiap 24–48 jam. Jika muncul jamur berwarna (hijau/berbulu), buang batch tersebut.

3. Bagaimana cara menyimpan sambal fermentasi agar tahan lama?

Setelah mencapai rasa ideal, simpan di toples kedap udara dan masukkan kulkas; suhu rendah memperlambat fermentasi dan menjaga rasa—umumnya tahan 2–4 minggu tergantung bahan.

4. Apakah sambal fermentasi aman untuk anak-anak?

Jika dibuat bersih, memakai garam cukup dan bahan segar, sambal fermentasi aman; untuk anak kecil, kurangi cabai dan periksa reaksi alergi terhadap bahan laut atau durian.

5. Bagaimana mencegah sambal fermentasi menjadi berjamur?

Sterilisasi wadah, tekan permukaan sambal untuk mengurangi udara, gunakan garam proporsional, dan tutup longgar selama fase awal; pindahkan ke kulkas ketika rasa sudah sesuai.