7 Trik Masak Tempe agar Tidak Lembek dan Empuk Sempurna, Rahasia Warung Padang

Liputan6.com, Jakarta Tempe adalah salah satu lauk sejuta umat di Indonesia, namun tak sedikit yang mengeluhkan hasil gorengan yang lembek, berminyak, atau bahkan keras di luar tapi basah di dalam. Padahal, tekstur tempe yang empuk dan renyah merupakan penentu utama kenikmatan sebuah hidangan sederhana di meja makan. Rahasia untuk mencapai hasil sempurna ini ternyata bukan pada bumbunya, melainkan pada teknik pengolahannya yang jarang diperhatikan.

Warung Padang dikenal piawai dalam menjaga kualitas tempe goreng mereka, meski disajikan berjam-jam di etalase tetap renyah di luar dan lembut di dalam. Proses tersebut bukan sulap, melainkan hasil dari langkah-langkah teknis yang terukur, mulai dari pemilihan bahan, perendaman, hingga cara meniriskan dengan benar. Banyak orang mengira resepnya rahasia besar, padahal sebagian besar kuncinya justru ada pada disiplin kecil di dapur.

Artikel ini membongkar tujuh trik praktis yang biasa diterapkan para peracik masakan profesional untuk menghasilkan tempe goreng sempurna. Urutannya disusun kronologis, dari tahap persiapan bahan hingga cara penyajian, agar siapa pun bisa mempraktikkan di rumah dengan hasil yang sama renyah dan empuk seperti buatan warung Padang.

Kualitas tempe menjadi fondasi utama keberhasilan proses memasak. Tempe yang segar berwarna putih bersih dan terasa padat ketika ditekan menandakan fermentasi masih ideal sehingga tidak mudah hancur ketika digoreng. Tekstur padat ini membantu menjaga serat kedelai tetap utuh saat terkena minyak panas, sehingga bagian dalamnya tetap empuk tanpa menjadi lembek.

Hindari tempe yang sudah berwarna kekuningan, lembek, atau mengeluarkan bau menyengat, karena tandanya proses fermentasi telah melewati batas optimal. Tempe seperti ini cenderung menyerap minyak berlebih dan tidak mampu menghasilkan lapisan luar yang renyah. Jika ingin hasil seperti warung Padang, belilah tempe pada pagi hari dan olah dalam waktu kurang dari 24 jam setelah pembelian.

Selain segar, jenis kedelai juga berpengaruh terhadap hasil akhir. Tempe dari kedelai lokal biasanya lebih padat dan kecil bijinya, cocok untuk gorengan kering, sementara tempe kedelai impor yang berbiji besar cenderung menghasilkan tekstur lembut tapi mudah hancur. Kombinasi keduanya bisa memberi keseimbangan antara rasa gurih dan kelembutan di dalam.

Langkah sederhana namun krusial berikutnya adalah memastikan potongan tempe seragam. Ketebalan ideal berkisar antara setengah hingga satu sentimeter agar panas minyak menembus bagian tengah tanpa membuat bagian luar gosong terlebih dahulu. Potongan yang tidak merata akan menghasilkan tekstur tidak konsisten — ada yang renyah, ada pula yang lembek.

Gunakan pisau tajam dan alas pemotong yang kering agar hasil irisan tidak sobek. Irisan yang rapi mempermudah penyerapan bumbu dan memastikan proses penggorengan berlangsung merata. Semakin rata potongan, semakin kecil kemungkinan minyak menyerap ke bagian dalam, karena permukaannya tertutup sempurna saat digoreng.

Bagi yang ingin membuat varian tempe tepung, pastikan irisan tidak terlalu tebal karena lapisan pelapis harus menempel rata. Irisan tipis membantu pelapis mengering sempurna dan mencegah uap air terperangkap di dalam, yang sering menjadi penyebab utama tempe terasa lembek setelah dingin.

Setelah tempe diiris, tahap pengeringan menjadi faktor yang sering diabaikan. Permukaan yang masih basah akan membuat minyak memercik sekaligus meningkatkan risiko tempe menyerap lemak berlebihan. Dengan menepuk-nepuk permukaan tempe menggunakan tisu dapur atau kain bersih, kelembapan berlebih dapat dihilangkan dan hasil gorengan pun lebih renyah.

Setelah kering, rendam tempe sebentar dalam air berbumbu — cukup 5 hingga 10 menit. Perendaman yang terlalu lama akan membuat tempe lembek karena cairan menembus ke dalam serat kedelai dan mengubah strukturnya. Tujuan utama tahap ini adalah memberi rasa tanpa mengubah kepadatan tekstur alami tempe.

Setelah direndam, tiriskan sampai benar-benar tidak menetes. Gunakan saringan atau rak logam agar sisa air mengalir sempurna. Semakin kering permukaan sebelum masuk ke minyak, semakin kecil kemungkinan tempe menyerap lemak dan semakin besar peluang mendapatkan hasil akhir yang empuk namun tetap kering di luar.

Rahasia banyak juru masak profesional untuk menjaga tempe tetap garing meski sudah lama digoreng adalah menggunakan air es. Tempe yang sudah dibumbui atau dilapisi tepung dapat dicelupkan cepat ke air es selama beberapa detik sebelum digoreng. Suhu rendah akan membantu menutup pori-pori permukaan tempe sehingga minyak tidak mudah meresap.

Selain menjaga kerenyahan, air es juga membantu adonan pelapis menempel lebih baik. Ketika dimasukkan ke minyak panas, suhu yang kontras membuat lapisan luar cepat mengeras dan membentuk tekstur krispi yang tahan lama. Hasilnya, tempe tidak mudah melempem bahkan setelah disimpan beberapa jam.

Namun, perhatikan waktu perendaman agar tidak berlebihan. Cukup celupkan sebentar lalu tiriskan hingga kering. Jika terlalu lama, justru air akan terserap ke dalam dan menghasilkan efek sebaliknya: tempe menjadi lembek dan berminyak setelah dingin.

Suhu minyak merupakan faktor penentu antara tempe renyah dan tempe lembek. Minyak yang belum cukup panas membuat tempe menyerap minyak berlebih sebelum lapisan luarnya mengeras. Gunakan api sedang-tinggi dan tunggu hingga minyak benar-benar panas sebelum memasukkan tempe — tanda sederhananya adalah munculnya gelembung kecil di sekitar sendok kayu saat dicelupkan ke minyak.

Jangan memasukkan terlalu banyak potongan tempe sekaligus karena jumlah besar akan menurunkan suhu minyak secara drastis. Suhu minyak yang turun membuat proses penggorengan tidak stabil dan hasil akhirnya lembek. Lebih baik goreng bertahap agar setiap potongan matang sempurna dan tetap renyah.

Selama menggoreng, balik tempe hanya sekali agar lapisan tidak rusak. Ketika sudah berubah warna menjadi kuning keemasan, segera angkat. Biarkan panas sisa dari dalam tempe menyelesaikan proses pemasakan sehingga bagian dalamnya tetap empuk tanpa harus terlalu lama berada di dalam minyak.

Meniriskan tempe dengan benar sama pentingnya dengan proses menggoreng. Banyak orang langsung menumpuk tempe yang baru diangkat di wadah tertutup, padahal uap panas yang terperangkap akan berubah menjadi embun dan membuat permukaan lembek. Sebaiknya tiriskan di atas rak kawat agar udara mengalir bebas di sekitar tempe.

Gunakan kertas penyerap minyak di bawah rak untuk menampung sisa lemak, namun hindari menutup bagian atasnya. Biarkan tempe kehilangan panas secara alami di suhu ruang agar kerenyahannya bertahan lebih lama. Proses pendinginan terbuka ini juga menjaga tekstur dalam tetap empuk karena tidak terjebak uap.

Jika ingin menyimpan untuk beberapa jam, hindari menaruh tempe di wadah plastik yang tertutup rapat. Gunakan wadah terbuka atau lapisi dengan kertas agar sirkulasi udara tetap ada. Dengan cara ini, tempe akan tetap terasa renyah bahkan setelah beberapa jam disajikan.

Pelapis tipis dari campuran tepung beras dan tapioka dapat menciptakan lapisan renyah yang halus di luar namun tetap menjaga kelembutan di dalam. Hindari lapisan tepung yang terlalu tebal karena akan menahan uap di bagian tengah dan membuat tempe cepat lembek. Penggunaan pelapis yang tepat adalah kunci keseimbangan tekstur.

Untuk tempe berbumbu seperti balado atau bacem, masukkan tempe ke dalam bumbu saat kuah sudah mulai mengental. Dengan begitu, bumbu menempel sempurna tanpa membuat tempe menyerap cairan berlebih. Panaskan dengan api kecil hanya sebentar agar rasa menyatu tanpa mengubah struktur empuk di dalamnya.

Sebagai variasi, tambahkan sedikit baking powder atau air jeruk nipis pada adonan pelapis untuk membantu reaksi pengembangan. Cara ini membuat lapisan luar lebih ringan dan kering, sementara bagian dalam tetap lembut. Dengan kombinasi bumbu yang pas dan pelapis tipis, tempe akan tahan lama tanpa kehilangan kerenyahannya.

1. Mengapa tempe goreng sering lembek setelah dingin?

Karena uap panas yang terperangkap di dalam wadah tertutup membuat permukaan menjadi lembap. Pastikan meniriskan di tempat terbuka hingga benar-benar dingin sebelum disimpan.

2. Bagaimana cara menjaga tempe tetap renyah meski sudah dingin?

Gunakan teknik air es sebelum menggoreng dan tiriskan di rak kawat agar udara bebas mengalir, sehingga permukaan tidak menyerap kelembapan.

3. Apakah ketebalan irisan tempe memengaruhi tekstur gorengan?

Ya, irisan yang terlalu tebal membuat bagian dalam sulit matang sempurna, sedangkan terlalu tipis membuatnya kering dan keras. Idealnya 0,5–1 cm.

4. Apakah perlu menutup tempe saat pendinginan?

Tidak. Menutup tempe saat masih panas akan memerangkap uap dan membuatnya lembek. Biarkan terbuka sampai suhu ruang.

5. Apakah penggunaan tepung bisa membuat tempe lebih tahan lama?

Bisa, asal pelapisnya tipis. Lapisan tipis tepung beras atau tapioka membantu menjaga kerenyahan tanpa menahan uap panas.