Rahasia Proses Kimia Alami yang Bantu Jaga Madu Tetap Segar dalam Waktu Lama

Liputan6.com, Jakarta - Madu, pemanis alami yang telah digunakan selama berabad-abad, dikenal dengan kemampuannya untuk bertahan lama tanpa mengalami pembusukan. Sifat unik ini membuat madu berbeda dari kebanyakan makanan yang cepat basi.

Kebanyakan makanan lezat yang dikemas dalam toples memiliki masa simpan yang terbatas – hanya dengan satu sendok makan saja, jamur yang lezat akan tumbuh atau koloni bakteri akan berkembang biak. Namun, ada makanan tertentu yang memiliki daya tahan yang luar biasa, yang dapat tetap dimakan selama bertahun-tahun.

Madu adalah salah satu zat ajaib tersebut. Dalam lingkungan tertutup, meskipun zat berwarna emas tersebut dapat mengkristal, menjadi kental dan menggumpal, ia tidak akan basi. Kemampuan yang terus-menerus untuk menahan pembusukan ini bergantung pada kimia madu dan cara pembuatannya.

Mengutip laman BBC, Rabu (2/7/2025), ternyata ada rahasia kimia di balik ketahanan madu terhadap mikroorganisme yang biasanya menyebabkan pembusukan. Ketika kita berbicara tentang makanan yang basi, akan merujuk pada kontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang. 

Mikroorganisme ini biasanya berkembang dalam kondisi lembap, hangat, dan kaya oksigen. Namun, madu tampaknya tidak terpengaruh oleh kondisi tersebut.

Proses pembuatan madu oleh lebah adalah kunci dari ketahanannya. Lebah madu mengumpulkan nektar bunga yang awalnya berupa cairan manis dan berair.

Selama perjalanan kembali ke sarang, lebah memproses nektar ini dengan membuang sebagian besar airnya dan menambahkan enzim yang meningkatkan keasaman. Proses ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu. 

Lebah kemudian menyimpan nektar yang sudah diproses ini di dalam sarang lebah dan mulai mengipasinya dengan sayap mereka. Proses pengipasan ini menguapkan lebih banyak air, mengurangi kadar air madu hingga sekitar 15 persen hingga 18 persen.

Kadar air yang sangat rendah ini, bersama dengan keasaman yang tinggi, menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi mikroorganisme. Selain itu, madu memiliki aktivitas air rendah, yang berarti molekul air terikat erat dengan gula, membuatnya tidak tersedia bagi mikroorganisme untuk digunakan dalam metabolisme mereka. 

Walaupun madu sangat tahan lama, bukan berarti tidak ada tantangan terhadap kesegarannya. Begitu toples madu dibuka, permukaannya terpapar udara, dan penggunaan sendok yang tidak bersih dapat memperkenalkan bakteri dan kelembapan. Namun, selama madu disimpan dengan baik dalam wadah tertutup rapat, kemampuannya untuk bertahan tetap luar biasa.

Menariknya, jika air ditambahkan ke madu dan mikroorganisme diperkenalkan dengan sengaja, proses fermentasi dapat menghasilkan minuman beralkohol yang dikenal sebagai mead. Ini menunjukkan bahwa meskipun madu tahan terhadap pembusukan, ia tetap dapat diolah menjadi produk yang berbeda di bawah kondisi yang tepat.

Dalam dunia makanan, madu berdiri sebagai contoh sempurna dari bagaimana kimia alami dapat menciptakan produk yang tidak hanya lezat tetapi juga tahan lama. Rahasia lebah dalam memproses nektar menjadi madu membuktikan bahwa alam memiliki cara unik untuk melindungi dan mengawetkan.

Madu yang matang sepenuhnya biasanya memiliki kadar air antara sekitar 15 persen dan 18 persen. Faktanya, proporsi molekul gula terhadap air sangat besar sehingga secara fisik tidak mungkin untuk melarutkan gula sebanyak itu ke dalam air sebanyak itu, tanpa proses seperti yang digunakan lebah madu.

Ada banyak gula di sana, dan tentu saja mikroorganisme akan senang melakukannya. Namun dengan air yang sangat sedikit dan keasaman yang memberikan disinsentif tambahan, mikroorganisme tidak dapat bertahan hidup. Segel madu dalam stoples, untuk membatasi ketersediaan oksigen, dan ada penghalang lain untuk pertumbuhan.

Ini adalah keadaan yang dikenal sebagai "aktivitas air rendah" di antara ilmuwan makanan. Sebenarnya, menurunkan aktivitas air suatu zat adalah trik umum untuk mengawetkan makanan olahan. Makanan basah dapat dicegah agar tidak rusak selama molekul air terikat dalam interaksi dengan garam atau gula, misalnya.