Asal-usul Bumbu Kecap Asin dalam Masakan Jepang, dari Tradisi Tiongkok hingga Cita Rasa Modern

Liputan6.com, Jakarta - Kecap, bumbu cair yang telah menjadi bagian integral dari masakan Asia Timur dan Tenggara, memiliki perjalanan panjang yang dimulai dari Tiongkok. Awalnya dikenal sebagai jiang, kecap pertama kali dibuat dalam bentuk pasta kental yang merupakan campuran daging, millet, dan garam.

Mengutip dari Britannica, Minggu, 13 Juli 2025, proses fermentasi yang berlangsung selama lebih dari 100 hari menghasilkan bumbu cair dengan rasa umami yang kuat, dikenal sebagai jiang you. Sekitar 2.000 tahun lalu, inovasi terjadi ketika pembuat jiang di Tiongkok mulai menggantikan daging dengan kedelai, menciptakan varian baru dari bumbu ini.

Perubahan tersebut menandai awal dari kecap kedelai yang kita kenal saat ini. Ketika kecap menyebar ke Jepang, ia mengalami transformasi lebih lanjut.

Awalnya, bumbu ini hadir dalam bentuk pasta, menjadi cikal bakal dari kecap dan miso. Seiring waktu, kecap Jepang, atau shoyu, berkembang menjadi bentuk cair, berbeda dengan miso yang tetap berbentuk pasta.

Proses pembuatan soyu melibatkan memanggang dan menghancurkan gandum, yang kemudian dicampur dengan kedelai kukus dan difermentasi dengan bantuan jamur Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae.  

Di Jepang, kecap menjadi bumbu serbaguna yang hampir selalu hadir di setiap hidangan. Ada dua jenis utama shoyu: shoyu gelap dan shoyu terang. Shoyu terang dikenal lebih asin dibandingkan shoyu gelap.

Meskipun demikian, shoyu gelap lebih dominan di dapur dan restoran Jepang, menyumbang lebih dari 80 persen penjualan domestik. Namun, di wilayah Osaka dan Kyoto, shoyu terang lebih disukai.

Selain itu, ada tamari, sejenis kecap yang menggunakan proses dan bahan serupa dengan pengecualian gandum. Tamari mengandung sedikit atau bahkan tidak ada gandum sama sekali, membuatnya populer di Nagoya dan sekitarnya.

Kecap Jepang tidak hanya dikenal di dalam negeri tetapi juga populer di Eropa dan Amerika Serikat. Di Amerika, kecap Jepang lebih banyak digunakan, sebagian berkat kehadiran personel militer Amerika di Jepang yang memperkenalkan bumbu ini ke tanah air mereka.

Namun, kecap yang diproduksi secara massal di Amerika sering menggunakan protein nabati terhidrolisis untuk mempercepat proses fermentasi, yang menurut para puritan dan penikmat makanan Jepang, mengurangi kenikmatan rasanya. 

Selain menjadi bumbu yang memperkaya cita rasa masakan, kecap juga menawarkan beberapa manfaat kesehatan. Proses fermentasi kecap menghasilkan polisakarida yang memiliki sifat antioksidan dan dapat mengurangi peradangan. Kecap juga diyakini bermanfaat bagi produksi asam lambung dan memiliki sifat anti-alergi, meskipun penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mendukung klaim ini.

Namun, kecap mengandung kadar natrium yang tinggi, yang dapat membahayakan kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Kadar natrium dalam kecap memang lebih rendah dibandingkan garam meja biasa, tetapi tetap perlu dikonsumsi dengan bijak. Selain itu, kecap mengandung histamin, produk sampingan dari fermentasi, yang dapat menyebabkan reaksi pada orang yang sensitif.

Dengan sejarah yang kaya dan peran penting dalam kuliner, kecap terus menjadi bumbu yang tak tergantikan di meja makan, tidak hanya di Jepang tetapi juga di seluruh dunia. Sebagai salah satu warisan kuliner Asia yang paling berharga, kecap asin tetap menjadi simbol dari perpaduan tradisi dan inovasi dalam seni memasak.

Banyak merek kecap asin Jepang atau sering disebut shoyu yang sudah memiliki sertifikasi halal. Di Indonesia salah satu merek tersebut termasuk Kikkoman yang telah mendapatkan sertifikasi halal dari berbagai lembaga, seperti MUI di Indonesia dan JAKIM di Malaysia.

Shoyu ini dibuat halal lantaran banyak makanan Jepang yang masuk ke Indonesia. Anda membutuhkan bumbu soyu yang asin gurih untuk makan sushi, sashimi, serta hidangan lainnya, dan biasanya ditambahkan juga dengan wasabi dan irisan jahe khas yang membuat bumbunya semakin enak.

Begitu juga ketika akan makan makanan berkuah ala Jepang seperti ramen, udon, dan sup lainnya. Soyu juga acap kali digunakan untuk bumbu marinasi dan mengolesi makanan sebelum dimasak, misalnya saat marinasi daging, ikan, dan sayuran. Selain itu soyu ikut menjadi penyedap yang akan menambah rasa pada berbagai masakan Jepang lainnya.