Perbedaan Tepung Terigu Protein Rendah, Sedang dan Tinggi, Simak Fungsinya Buat Masakan

Liputan6.com, Jakarta - Memahami perbedaan tepung terigu protein rendah sedang tinggi sangat penting sebelum Anda mulai memasak atau membuat kue. Jenis tepung terigu yang digunakan akan sangat memengaruhi tekstur, elastisitas, hingga hasil akhir dari makanan yang Anda buat, baik itu kue yang lembut maupun roti yang kenyal.

Banyak orang mengira semua tepung terigu sama, padahal kandungan proteinnya berbeda-beda dan memiliki fungsi yang tidak bisa saling menggantikan. Kenali perbedaan tepung terigu protein rendah, sedang, dan tinggi dari penjelasan Liputan6.com, Rabu (4/2/2026) berikut agar Anda bisa lebih tepat memilih tepung sesuai kebutuhan masakan agar hasilnya maksimal.

Kenali perbedaan tepung terigu dari masing-masing definisinya berikut.

Tepung terigu protein rendah

Jenis ini memiliki kandungan protein sekitar 6–8 persen. Kadar protein yang rendah membuat pembentukan gluten sangat minim. Tekstur tepungnya cenderung halus, ringan, dan menghasilkan adonan yang rapuh serta tidak elastis. Tepung ini cocok untuk olahan yang tidak membutuhkan kekenyalan.

Tepung terigu protein sedang

Kandungan protein tepung terigu sedang berada di kisaran 9–11 persen. Karakteristiknya cukup seimbang antara kelembutan dan elastisitas. Adonan yang dihasilkan tidak terlalu rapuh, tetapi juga tidak terlalu liat, sehingga mudah diolah untuk berbagai jenis masakan.

Tepung terigu protein tinggi

Tepung terigu protein tinggi mengandung sekitar 12–14 persen atau lebih. Kandungan gluten yang tinggi membuat adonan menjadi elastis, kuat, dan mampu mengembang dengan baik. Tekstur hasil olahan cenderung kenyal dan padat, terutama setelah melalui proses pengulenan dan fermentasi.

Karena memiliki kadar protein berbeda, tiap jenis tepung memiliki karakteristik yang berbeda pula seperti berikut.

Pembentukan gluten

Perbedaan utama terletak pada kemampuan membentuk gluten. Tepung protein rendah hampir tidak membentuk gluten, tepung protein sedang membentuk gluten dalam jumlah sedang, sementara tepung protein tinggi menghasilkan gluten yang kuat dan elastis.

Tekstur adonan

Adonan dari tepung protein rendah mudah hancur dan tidak lentur. Tepung protein sedang menghasilkan adonan yang lembut dan mudah dibentuk. Sementara itu, adonan dari tepung protein tinggi terasa liat dan membutuhkan tenaga lebih saat diuleni.

Daya serap air

Tepung protein tinggi menyerap air lebih banyak dibandingkan dua jenis lainnya. Tepung protein rendah justru membutuhkan cairan lebih sedikit agar adonan tidak lembek, sedangkan tepung protein sedang berada di tengah-tengah.

Hasil akhir setelah dimasak

Hasil olahan dari tepung protein rendah cenderung mudah rapuh, tidak berserat, dan cepat hancur saat digigit. Tepung protein sedang menghasilkan tekstur yang stabil, tidak mudah patah namun tetap empuk. Sementara itu, tepung protein tinggi memberi hasil yang berserat jelas, kenyal, dan lebih tahan banting saat ditarik atau dipotong.

Ketahanan adonan saat diolah

Adonan berbahan tepung protein rendah tidak tahan proses lama, seperti pengulenan panjang atau fermentasi, karena strukturnya mudah rusak. Tepung protein sedang masih cukup stabil untuk proses singkat hingga menengah. Sebaliknya, tepung protein tinggi justru semakin optimal jika diuleni dan difermentasi lebih lama karena struktur glutennya semakin kuat.

Pastikan Anda memilih jenis tepung terigu sesuai fungsinya masing-masing.

Fungsi tepung terigu protein rendah

Jenis ini sangat ideal untuk menghasilkan tekstur yang renyah atau lembut tanpa kekenyalan. Penggunaan tepung ini membantu kue menjadi ringan dan mudah hancur di mulut. Contoh olahan yang cocok antara lain biskuit, cookies, kue kering, dan cake lembut. Tekstur akhir biasanya lebih halus dan tidak berserat.

Fungsi tepung terigu protein sedang

Fleksibilitas menjadi keunggulan utama dari tepung ini. Anda bisa menggunakannya untuk berbagai menu, mulai dari martabak, pancake, bolu kukus, hingga gorengan. Tekstur makanan yang dihasilkan tidak terlalu keras namun tetap kokoh, sehingga cocok untuk masakan sehari-hari.

Fungsi tepung terigu protein tinggi

Kandungan gluten yang tinggi membuat tepung ini unggul untuk adonan yang membutuhkan struktur kuat. Roti, mi, donat, dan pizza akan lebih mengembang dan kenyal jika menggunakan jenis ini. Tepung ini membantu adonan menahan gas hasil fermentasi sehingga hasil akhirnya lebih berongga dan empuk.

Apakah tepung terigu tinggi protein paling mahal?

Tepung terigu tinggi protein biasanya dijual lebih mahal karena kualitas gandumnya lebih baik dan kandungan gluten yang tinggi membuatnya cocok untuk roti dan donat. Namun, harga tetap bisa bervariasi tergantung merek dan kemasan.

Tepung protein rendah cocok untuk apa?

Cocok digunakan untuk kue kering, biskuit, bolu, dan cake yang membutuhkan tekstur ringan, lembut, serta mudah rapuh. Kandungan glutennya yang rendah membuat adonan tidak elastis.

Roti-rotian biasanya menggunakan tepung terigu apa?

Sebagian besar roti menggunakan tepung terigu tinggi protein karena mampu membentuk gluten kuat.

Kenapa membuat donat harus pakai tepung terigu tinggi protein?

Donat memerlukan adonan elastis agar mengembang sempurna dan tidak bantat. Tepung terigu tinggi protein membantu menghasilkan tekstur donat yang empuk, kenyal, dan tetap lembut setelah digoreng.