7 Kuliner Tradisional Jogja Selain Gudeg, Tahu Guling Kuah Pedas Manis Ini Wajib Dicoba

Tahu guling merupakan salah satu kuliner tradisional Yogyakarta. Hidangan ini terdiri dari potongan tahu goreng yang dipadukan dengan tauge, kol, serta tambahan tempe (opsional), kemudian disiram dengan kuah bumbu khas. Warna kuahnya cenderung gelap karena penggunaan gula merah dan kecap manis, yang sekaligus menciptakan rasa khas yang menggugah selera.

Sekilas, tahu guling memang sering dianggap mirip dengan kupat tahu atau tahu kupat. Namun, hidangan ini tetap memiliki ciri khas tersendiri sebagai kuliner asli Yogyakarta. Perbedaannya terletak pada asal daerah serta karakter rasa, meskipun bahan utama yang digunakan sama-sama berupa tahu goreng.

Dalam penyajiannya, tahu guling biasanya dilengkapi dengan ketupat atau lontong, lalu ditaburi bawang goreng dan disajikan bersama kerupuk. Makanan ini sudah lama dikenal sebagai hidangan merakyat di Yogyakarta. Seiring waktu, istilah tahu guling sempat mengalami perubahan penggunaan sejak tahun 1990-an akibat hadirnya pedagang dari Magelang, namun eksistensinya tetap melekat sebagai kuliner khas Jogja.

Salah satu pelaku usaha yang masih melestarikan Tahu Guling adalah Pariyem (67), warga asli Yogyakarta yang telah berjualan sejak tahun 2008. Ia membuka warung bernama "Warung Soto Bu Par" di kawasan Tegalrejo, Kota Yogyakarta, dan memasukkan tahu guling ke dalam menu utama karena proses pembuatannya yang sederhana dan digemari masyarakat.

Menurut Pariyem, cita rasa tahu guling sangat cocok dengan selera masyarakat Yogyakarta karena memadukan rasa manis, pedas, dan segar, terutama dari tambahan daun jeruk. Melalui warung kecilnya, ia mampu menjual sekitar 10 hingga 20 porsi setiap hari, menunjukkan bahwa hidangan ini masih memiliki tempat di hati masyarakat.

"Cara bikin tahu guling itu simple dan pasti disukai sama warga Jogja karena rasanya yang manis pedas dan ada sedikit hint segar dari daun jeruk," ucapnya saat ditemui Liputan6.com pada Jumat (30/1).

Meski terlihat mudah dibuat, proses pengolahan tahu guling tetap membutuhkan ketelitian, terutama dalam meracik bumbu dan kuah. Keseimbangan rasa menjadi kunci utama, mulai dari manisnya gula jawa, sensasi pedas, hingga aroma rempah seperti daun jeruk, serai, daun salam, dan lengkuas. Jika takaran tidak pas, rasa kuah bisa menjadi terlalu manis, terlalu encer, atau kehilangan ciri khas aromanya.

“Setiap bumbu dan bahan dalam pembuatan tahu guling memiliki peran yang sangat penting,” tambahnya.

Kepada Liputan6.com, Pariyem memberikan resep membuat tahu guling khas Jogja. Bumbu halus untuk membuat tahu guling terdiri dari daun jeruk yang diiris tipis, bawang putih, cabai rawit, garam secukupnya, kecap manis, serta bawang goreng. Semua bahan ini diulek hingga halus untuk menghasilkan dasar rasa yang kuat. Sementara itu, kuahnya dibuat dari gula jawa, daun salam, lengkuas, dan serai yang direbus hingga larut dan mengeluarkan aroma khas. Untuk isian, digunakan ketupat yang dipotong kecil, tauge dan kol yang telah direbus, serta tahu dan tempe bacem yang dipotong dadu. Tak lupa, kerupuk kecil juga disiapkan sebagai pelengkap.

Proses pembuatannya dimulai dengan mengulek daun jeruk bersama bawang putih, cabai rawit, dan garam hingga benar-benar halus. Setelah itu, kecap manis ditambahkan ke dalam bumbu ulek dan diaduk hingga merata. Di sisi lain, bahan kuah direbus hingga gula jawa larut sempurna dan menghasilkan kuah yang harum. Kuah panas tersebut kemudian disiramkan ke dalam bumbu halus, lalu diaduk hingga semua rasa menyatu dengan baik.

Langkah selanjutnya adalah menyusun bahan isian seperti ketupat, tauge, kol, serta tahu dan tempe bacem dalam satu wadah. Setelah itu, kuah bumbu dituangkan secara merata ke atas isian. Sebagai sentuhan akhir, tambahkan bawang goreng dan kerupuk kecil untuk memperkaya tekstur. Tahu guling pun siap disajikan dengan perpaduan rasa manis, pedas, dan segar yang khas.