Cara Mengolah Genjer Sawah Jadi Masakan Variatif, Anti Langu dan Tidak Pahit

Liputan6.com, Jakarta - Genjer sawah, atau dikenal dengan nama ilmiah Limnocharis flava, merupakan tanaman air yang dulunya sering dianggap sebagai tanaman gulma di area persawahan. Namun, bagi pencinta kuliner nusantara, sayuran ini adalah permata tersembunyi yang memiliki tekstur renyah dan rasa unik jika diolah dengan tepat. Banyak orang ragu memasaknya karena takut akan rasa pahit dan tekstur berlendir yang sering muncul akibat kesalahan teknis. Padahal, mengetahui cara mengolah genjer sawah jadi masakan variatif bukan hanya soal rasa, tetapi juga cara menjaga nutrisi tinggi seperti serat, kalium, dan kalsium yang terkandung di dalamnya agar tetap maksimal saat dikonsumsi.

Untuk menghasilkan hidangan yang menggugah selera, rahasia utamanya terletak pada proses pembersihan dan pemilihan bagian tanaman yang tepat. Gunakan bagian daun yang masih muda dan kuncup bunga yang kenyal untuk mendapatkan sensasi "kriuk" yang memuaskan. Dengan teknik peremasan menggunakan garam atau perebusan singkat (blanching), rasa pahit yang menjadi momok bisa dihilangkan sepenuhnya, sehingga sayuran ini siap dipadukan dengan berbagai bumbu, mulai dari tauco yang gurih hingga kuah santan yang kental.

Di tengah tren gaya hidup sehat, mengeksplorasi bahan makanan lokal seperti genjer menjadi pilihan cerdas untuk memperkaya menu harian keluarga. Artikel ini akan mengulas tuntas berbagai metode dan kreasi resep agar genjer tidak lagi dipandang sebelah mata. Mulai dari tumisan pedas yang klasik hingga variasi tradisional yang lebih modern, Anda akan menemukan bahwa sayuran dari pinggiran sawah ini bisa naik kelas menjadi hidangan primadona di meja makan.

Sebelum masuk ke berbagai resep, Anda wajib menguasai teknik persiapan awal. Genjer memiliki getah alami yang jika tidak dibersihkan dengan benar akan meninggalkan rasa getir di lidah dan tekstur yang kurang nyaman di tenggorokan. Ada dua metode utama yang sering digunakan oleh para koki rumahan untuk menangani genjer.

Pertama adalah teknik peras garam. Anda cukup memotong-motong genjer, lalu meremasnya dengan satu sendok makan garam hingga layu dan mengeluarkan air hijau pekat. Setelah itu, bilas dengan air mengalir hingga bersih.

Teknik kedua adalah perebusan singkat atau blanching. Caranya, masukkan genjer ke air mendidih yang sudah diberi sedikit garam selama maksimal 1–2 menit, lalu segera angkat dan rendam di air es. Cara ini sangat efektif menjaga warna hijau sayuran tetap cantik dan cerah saat disajikan.

Menu ini memadukan tekstur genjer yang renyah dengan aroma kuat dari tauco (kedelai fermentasi) dan gurihnya teri Medan. Kombinasi rasa asin, pedas, dan sedikit aroma fermentasi membuat hidangan ini sangat cocok dinikmati dengan nasi hangat sebagai penambah nafsu makan. 

Bahan Utama:

• 2-3 ikat genjer segar
• 50 gram teri Medan (goreng kering)
• 2 sdm Tauco Medan

Bumbu Iris:

• 5 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah keriting
• 5 buah cabai rawit (sesuai selera)

Pelengkap:

• 1 ruas lengkuas (geprek)
• 2 lembar daun salam
• garam
• gula
• sedikit air

Cara Memasak:

1. Siapkan genjer dengan cara diremas pelan menggunakan garam hingga layu, lalu bilas bersih dan peras airnya agar tidak pahit.
2. Panaskan minyak, tumis bawang merah, bawang putih, cabai, lengkuas, dan daun salam hingga harum dan layu.
3. Masukkan tauco ke dalam tumisan, aduk rata hingga aromanya keluar.
4. Masukkan genjer, bumbui dengan sedikit gula dan garam (hati-hati karena tauco dan teri sudah asin). Tambahkan sedikit air jika terlalu kering.
5. Masak cepat dengan api besar sekitar 1 menit agar genjer tetap hijau dan renyah.
6. Sesaat sebelum diangkat, masukkan teri Medan yang sudah digoreng, aduk sebentar, dan sajikan. 

Bagi Anda yang menyukai masakan berkuah, Bobor Genjer menawarkan sensasi rasa yang lembut dan menenangkan. Penggunaan kencur dan santan encer memberikan aroma segar yang khas, sangat pas jika disajikan dengan sambal terasi dan tempe goreng. 

Bahan Utama:

• 2 ikat genjer
• 400–500 ml santan encer

Bumbu Halus:

• 6 butir bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 ruas kencur
• 2 butir kemiri
• 1 sdt ketumbar

Bumbu Cemplung:

• 1 ruas lengkuas (geprek)
• 2 lembar daun salam
• garam
• gula merah

Cara Memasak:

1. Rebus genjer sebentar dalam air mendidih yang diberi garam selama 1 menit, tiriskan, lalu siram dengan air dingin agar warnanya tetap cantik.
2. Didihkan santan encer di dalam panci bersama bumbu halus, lengkuas, dan daun salam.
3. Aduk terus agar santan tidak pecah hingga bumbu matang dan beraroma harum.
4. Tambahkan gula merah dan garam sesuai selera, koreksi rasa hingga gurihnya pas.
5. Masukkan genjer yang sudah direbus, aduk sebentar hingga tercampur rata dengan kuah, lalu segera matikan api agar sayur tidak terlalu lembek. 

Brambang asem adalah hidangan tradisional yang sangat sederhana namun memberikan ledakan rasa yang menyegarkan. Genjer hanya perlu direbus sebentar, lalu disiram dengan sambal khusus yang menonjolkan aroma bawang merah bakar dan rasa asam jawa yang kuat. 

Bahan Utama:

2 ikat genjer sawah (pilih yang muda atau bagian bunganya)

Bahan Sambal:

• 5 butir bawang merah (bakar sebentar)
• 5 buah cabai rawit (sesuai selera)
• 1 potong kecil terasi bakar
• 1 sdm asam jawa (larutkan dengan sedikit air)
• 1 keping gula merah

Cara Memasak:

1. Bersihkan genjer dan potong-potong. Rebus dalam air mendidih selama 1–2 menit hingga matang tapi tetap renyah, lalu tiriskan.
2. Siapkan cobek, ulek cabai rawit, terasi bakar, dan gula merah hingga halus.
3. Masukkan bawang merah yang sudah dibakar, ulek kasar agar aromanya lebih keluar.
4. Tambahkan larutan asam jawa ke dalam sambal, aduk hingga teksturnya menjadi kental dan merata.
5. Tata genjer rebus di piring saji, lalu siram dengan sambal brambang asem di atasnya. Hidangan ini paling nikmat dimakan dengan kerupuk gendar atau tempe bacem.

Menu ini adalah pilihan paling praktis untuk makan siang. Kunci kelezatannya terletak pada perpaduan tekstur genjer yang juicy dengan sensasi renyah dari teri Medan yang digoreng garing. Aroma bawang yang kuat berpadu dengan rasa asin alami dari laut akan membuat Anda sulit berhenti menambah nasi.

Bahan Utama:

• 2-3 ikat genjer segar
• 50 gram Teri Medan kualitas premium

Bumbu Iris:

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 7 buah cabai rawit (iris serong)
• 1 buah tomat (potong-potong)

Penyedap:

• 1 sdm saus tiram
• garam
• gula
• sedikit kaldu jamur

Cara Memasak:

1. Potong genjer, remas dengan sedikit garam hingga layu, bilas bersih, dan peras hingga benar-benar kering.
2. Goreng teri Medan hingga cokelat keemasan dan garing, angkat lalu sisihkan.
3. Gunakan sisa minyak teri untuk menumis bawang merah dan putih hingga harum, lalu masukkan cabai dan tomat.
4. Masukkan genjer, bumbui dengan saus tiram, gula, dan garam. Aduk cepat dengan api besar agar warna tetap hijau.
5. Setelah genjer matang (sekitar 1-2 menit), masukkan separuh teri goreng ke dalam wajan, aduk sebentar.
6. Sajikan di piring dan taburkan sisa teri goreng di atasnya agar tetap renyah saat dimakan.

Jika Anda menginginkan hidangan yang lebih sehat dan kaya serat, mengolah genjer menjadi Pecel atau Urap adalah solusinya. Genjer yang telah di-blanching akan menyerap bumbu kacang atau kelapa parut dengan sangat baik, memberikan sensasi rasa manis, pedas, dan gurih dalam satu gigitan.

Bahan Utama:

• 2 ikat genjer
• 1 ikat bayam atau tauge (sebagai pelengkap variasi)

Bumbu Urap (Kelapa): 200g kelapa parut setengah tua, bumbu halus (3 cabai merah, 2 siung bawang putih, 2 ruas kencur, 2 lembar daun jeruk, sedikit terasi, garam, dan gula merah).

Bumbu Pecel (Kacang): 150g kacang tanah goreng (haluskan), bumbu halus (cabai, kencur, daun jeruk, asam jawa, dan gula merah).

Cara Memasak:

1. Rebus air dengan sedikit garam, masukkan genjer selama 1 menit saja, segera tiriskan dan rendam air es agar warnanya tetap hijau cerah. Peras airnya perlahan.
2. Campur kelapa parut dengan bumbu halus kelapa, aduk rata. Kukus bumbu kelapa selama 15 menit agar tidak cepat basi.
3. Campur kacang tanah halus dengan bumbu halus pecel, tambahkan sedikit air panas hingga mencapai kekentalan yang diinginkan.
4.  Campurkan genjer yang sudah direbus dengan kelapa parut berbumbu, aduk rata menggunakan tangan (pakai sarung plastik) agar bumbu meresap.
5. Tata genjer di piring, siram dengan bumbu kacang kental di atasnya. Tambahkan rempeyek atau kerupuk sebagai pelengkap.

Tips Agar Genjer Tetap Hijau dan Menarik

Visual masakan sangat mempengaruhi nafsu makan. Genjer yang dimasak terlalu lama akan berubah warna menjadi cokelat tua yang tidak menarik dan teksturnya pun menjadi terlalu berlendir.

Untuk mempertahankan warna hijau "neon" yang segar, selalu gunakan api besar saat menumis dan masaklah dalam waktu sesingkat mungkin. Jangan menutup wajan saat memasak genjer karena uap panas yang terperangkap justru akan mempercepat kerusakan klorofil pada daun.

Dengan mengikuti tips sederhana ini, hasil cara mengolah genjer sawah jaloadi masakan variatif Anda akan terlihat seperti hidangan restoran bintang lima.

Bagaimana cara paling ampuh menghilangkan rasa pahit genjer?

Cara paling ampuh adalah dengan meremas genjer menggunakan garam kasar hingga layu, lalu membilasnya dengan air bersih berkali-kali.

Apakah bunga genjer bisa dimakan?

Ya, bunga genjer (kuncup yang masih muda) justru dianggap bagian paling enak karena teksturnya lebih renyah dibanding daunnya.

Berapa lama waktu ideal merebus genjer agar tidak lembek?

Cukup rebus selama 1–2 menit dalam air mendidih, lalu segera pindahkan ke air dingin.

Bumbu yang mengandung unsur fermentasi atau aroma kuat seperti tauco, terasi, atau kencur sangat disarankan.

Bolehkah genjer dipanaskan kembali?

Sebaiknya tidak, karena genjer yang dipanaskan berulang kali akan kehilangan tekstur renyahnya dan warnanya akan menghitam.