Resep Ayam Bakar Santan Rumahan yang Gurih dan Empuk

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam bakar santan selalu punya tempat khusus di meja makan keluarga Indonesia. Perpaduan daging ayam yang diungkep dalam santan berbumbu rempah, lalu dipanggang hingga wangi, menghasilkan cita rasa gurih, sedikit manis, dan aroma bakaran yang menggugah selera. Hidangan ini sebenarnya salah satu variasi dari resep ayam bakar, sajian ayam panggang khas Nusantara yang kaya rempah.

Kekuatan ayam bakar santan terletak pada teknik dua tahap, yaitu mengungkep ayam bersama santan dan bumbu sampai meresap, baru kemudian membakarnya. Cara memasak ayam di dalam santan berbumbu sebelum dipanggang ini sudah lama dipraktikkan di berbagai daerah di Jawa maupun Sumatra. Resep ayam bakar berbumbu santan juga banyak dijumpai dalam buku masak Indonesia, termasuk Seri Masak Primarasa terbitan Gaya Favorit Press, yang dikenal memuat berbagai olahan ayam untuk sajian sehari-hari dan acara khusus.

Berikut panduan lengkap membuat ayam bakar santan rumahan, mulai dari memilih ayam, meracik bumbu halus, mengungkep dengan santan, sampai membakar agar dagingnya tidak kering. Ada pula tips antigagal dan variasi rasa di bagian akhir.

Ayam bakar pada dasarnya adalah ayam yang dibumbui rempah lalu dipanggang di atas bara, dan dikenal luas dalam khazanah kuliner Indonesia maupun Melayu. Dari akar yang sama lahir banyak versi daerah, mulai dari ayam bakar ala rumah makan Padang yang kaya santan, ayam bakar bumbu rujak khas Jawa Timur yang pedas manis, hingga ayam bakar Taliwang dari Lombok yang menyengat pedasnya.

Ayam bakar santan mengambil jalur gurih. Santan diungkep bersama bumbu halus sampai menyusut dan membalut daging, sehingga saat dibakar permukaannya berkilau dan harum. Di sinilah bedanya dengan gulai ayam santan yang justru disajikan berkuah melimpah, atau dengan ayam bakar kecap yang mengandalkan kecap manis sebagai pembentuk rasa. Bumbu ayam bakar santan cenderung lengkap, dari bawang, kemiri, kunyit, jahe, sampai gula merah dan asam jawa sebagai penyeimbang. Karakter inilah yang juga membuatnya sekelompok dengan aneka ayam bumbu tradisional Nusantara.

Selain memberi rasa gurih, santan menyumbang tekstur creamy yang khas. Menurut rangkuman Medical News Today, asam laurat dalam kelapa dan santan berpotensi memiliki efek antimikroba dan anti-inflamasi, tetapi penelitian lebih lanjut masih diperlukan dan konsumsi santan sebaiknya tetap dalam batas wajar karena kandungan lemak jenuhnya tinggi. Sisi lain dari manfaat santan membuat bahan ini tetap layak dinikmati sebagai bagian dari menu harian.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam (sekitar 1 kg), potong menjadi 8-10 bagian
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdt garam, untuk melumuri ayam
• 500 ml santan kental dari 1 butir kelapa
• 3 sdm minyak goreng, untuk menumis
• 1 sdm air asam jawa
• 2 sdm margarin, untuk olesan saat membakar

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 4 buah cabai merah keriting
• 3 sdm gula merah, sisir
• 1 sdt garam

Bumbu aromatik:

• 3 lembar daun salam
• 4 lembar daun jeruk
• 2 batang serai, memarkan
• 3 cm lengkuas, memarkan

Tips kecil sebelum mulai, pilih santan kental untuk hasil gurih maksimal. Bila memakai kelapa parut, ada cara memeras santan agar perasannya lebih banyak dan kental. Pendekatan ini serupa dengan yang dipakai pada resep ayam santan rumahan pada umumnya.

Sebelum diolah, bersihkan ayam dan hilangkan amisnya. Air jeruk nipis dan garam adalah pasangan klasik untuk menghilangkan bau amis ayam sekaligus membantu bumbu meresap. Setelah itu, ikuti langkah berikut.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit, jahe, dan cabai merah keriting hingga lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk hingga harum dan matang, sekitar 5 menit.
4. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaannya berubah warna dan terselimuti bumbu.
5. Tuang santan bersuhu ruang sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan agar santan tidak pecah.
6. Bumbui dengan gula merah, garam, dan air asam jawa, lalu koreksi rasa.
7. Kecilkan api, ungkep ayam sambil sesekali ditimba-timba hingga daging empuk saat ditusuk dan santan menyusut menjadi bumbu kental berminyak, sekitar 30 menit.
8. Angkat ayam, pisahkan dari bumbu, dan sisihkan bumbu kental untuk olesan.
9. Panaskan panggangan, teflon, atau grill pan, olesi dengan margarin, lalu bakar ayam sambil diolesi sisa bumbu dan dibolak-balik hingga muncul warna kecokelatan dan aroma bakaran, sekitar 10 menit.
10. Angkat ayam bakar santan, sajikan hangat bersama lalapan dan sambal.

Ayam bakar santan paling nikmat disantap hangat bersama nasi, lalapan segar, dan sambal. Anda bisa memasangkannya dengan sambal terasi, memilih dari aneka sambal khas Nusantara, atau menambah sambal terong sebagai pendamping.

Rahasia ayam bakar santan yang enak sering bukan pada banyaknya bumbu, melainkan keseimbangan rasa dan perlakuan pada daging. Shawn Haynes, seperti dikutip The Takeout, mengingatkan bahwa penggunaan terlalu banyak bahan asam seperti sitrus atau cuka saat memarinasi ayam dapat memengaruhi tekstur daging sebelum proses pemanggangan dimulai. Karena itu lumuran jeruk nipis cukup sebentar sebagai penghilang amis, sementara rasa utama dibangun dari bumbu ungkep.

Soal potongan, Diervion Land, seperti dikutip Tasting Table, menjelaskan bahwa daging ayam bagian gelap memiliki kandungan lemak dan jaringan ikat yang lebih tinggi dibanding bagian dada, sehingga umumnya lebih cocok untuk marinasi yang lebih lama. Itu sebabnya paha dan sayap terasa lebih juicy.

• Pilih ayam sesuai selera tekstur. Ayam kampung lebih padat dan gurih tetapi butuh ungkep lebih lama, sedangkan broiler cepat empuk untuk menu harian. Pastikan memilih ayam yang segar dengan mengecek ciri daging ayam segar.
• Jaga santan agar tidak pecah. Masukkan santan bersuhu ruang, gunakan api kecil hingga sedang, dan aduk perlahan agar teksturnya tetap mulus dan gurih.
• Ungkep sampai santan menyusut menjadi bumbu kental sebelum membakar. Tahap inilah yang membuat bumbu menempel dan meresap. Menurut Once Upon a Chef, keberhasilan membuat ayam panggang tetap juicy tidak hanya bergantung pada marinasi, tetapi juga pada teknik memasak dan pengaturan api.
• Bakar dengan api sedang dan olesi bumbu bertahap. Api terlalu besar membuat luar gosong pahit padahal dalam belum sempurna. Teknik menjaga ayam tetap empuk juga berlaku di sini.
• Diamkan ayam sejenak setelah dibakar sebelum disajikan agar sarinya tidak langsung keluar saat dipotong. Prinsip ungkep sebelum dibakar memang menjadi kunci daging empuk.

Versi pedas. Tambahkan cabai rawit merah ke dalam bumbu halus sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan. Cita rasa gurih santan yang bertemu pedas cabai cocok bagi penyuka ayam bakar pedas manis.

Versi lebih ringan tanpa santan penuh. Ganti sebagian atau seluruh santan dengan air kelapa atau kaldu ayam untuk hasil yang tidak terlalu berat. Pendekatan ini mirip ayam bakar Padang teflon tanpa santan yang tetap gurih meski lebih rendah lemak.

Versi tanpa bara api. Bila tidak sempat membakar dengan arang, cukup gunakan teflon atau grill pan sampai muncul jejak kecokelatan. Cara praktis ini sejalan dengan berbagai resep ayam bakar simpel untuk dapur rumahan.

Bagaimana agar santan tidak pecah saat memasak ayam bakar santan?

Kunci utamanya adalah menjaga api tetap kecil hingga sedang dan tidak membiarkan santan mendidih deras terlalu lama. Masukkan santan dalam kondisi bersuhu ruang, lalu aduk perlahan secara berkala agar lemak dan air tetap menyatu. Jika mulai tampak berbutir, segera kecilkan api dan aduk terus hingga kembali menyatu.

Ayam apa yang paling cocok untuk ayam bakar santan?

Ayam kampung memberikan tekstur padat dan rasa lebih gurih, cocok untuk sajian istimewa, tetapi butuh waktu ungkep lebih lama agar empuk. Ayam broiler atau ayam pejantan lebih cepat matang dan praktis untuk menu harian. Apa pun pilihannya, pastikan ayam segar dan sudah dibersihkan dari bau amis sebelum diolah, sebagaimana penting juga saat merebus ayam agar empuk.

Bagaimana cara menyimpan sisa ayam bakar santan?

Simpan ayam beserta sisa bumbunya dalam wadah kedap udara, lalu masukkan ke kulkas dan konsumsi dalam 2-3 hari. Saat akan disantap, panaskan kembali dan bakar sebentar agar aroma dan teksturnya segar lagi. Sisa bumbu santan yang kental juga bisa dipakai untuk mengkreasikan olahan ayam berkuah keesokan harinya.

Membuat ayam bakar santan di rumah sebenarnya sederhana selama Anda sabar pada tahap ungkep dan cermat menjaga api saat mengolah santan. Racik bumbunya, ungkep hingga meresap, lalu bakar sampai wangi, dan sepiring lauk gurih siap menemani makan keluarga. Selamat mencoba dan menyesuaikan tingkat pedas serta pelengkapnya sesuai selera.