Resep Ayam Bakar Madu Pedas Manis yang Empuk Meresap

Liputan6.com, Jakarta Aroma manis yang berkaramel berpadu dengan pedas yang menggigit membuat ayam bakar madu pedas manis selalu jadi rebutan begitu diletakkan di meja makan. Hidangan ini menyatukan tiga karakter rasa sekaligus, manis dari madu, gurih dari bumbu ungkep, serta pedas dari cabai, lalu dikunci lewat proses pembakaran yang memberi aroma smoky khas. Tidak heran bila resep ayam bakar madu pedas manis ini kerap jadi andalan untuk lauk sehari-hari maupun sajian istimewa.

Ayam bakar termasuk warisan kuliner Nusantara yang punya banyak wajah di tiap daerah, mulai dari yang berbumbu kecap, bersantan, hingga yang pedas berterasi. Versi madu adalah adaptasi yang lebih modern, memanfaatkan gula alami madu untuk menghasilkan lapisan mengilap sekaligus rasa manis yang lembut. Sajian seperti ini sering hadir saat kumpul keluarga sampai menjadi kreasi ayam bakar untuk buka puasa.

Resep ayam bakar madu pedas manis berikut disusun agar mudah diikuti pemula, tetapi tetap memuat detail teknik yang biasanya membedakan hasil dapur rumahan dengan warung langganan. Selain takaran yang masuk akal, ada penjelasan singkat soal mengapa madu mudah gosong dan bagaimana menyiasatinya, lengkap dengan pandangan sejumlah chef dan panduan memasak tepercaya.

Ayam bakar madu pedas manis pada dasarnya adalah ayam bakar madu yang diberi porsi cabai lebih berani, sehingga rasa manisnya diseimbangkan pedas yang tegas. Ciri khasnya terletak pada dua tahap memasak, yakni ayam diungkep dulu dengan rempah sampai empuk, lalu dibakar sambil diolesi campuran madu dan kecap. Pola dua tahap inilah yang membuat bumbu masuk hingga ke serat, bukan sekadar menempel di permukaan.

Karakternya berbeda dari kerabat ayam bakar lain. Ayam bakar Taliwang khas Lombok mengandalkan terasi dan kencur dengan pedas yang menyengat, ayam bakar Padang kaya santan dan rempah, sedangkan ayam bakar khas Solo cenderung manis gula merah. Ayam bakar madu berdiri sendiri karena kilap karamel dari gulanya, sebuah efek yang tidak muncul pada olesan berbasis bumbu ayam bakar biasa. Bagi penyuka rasa berani, versi ini sekaligus menjawab pencarian ayam bakar pedas manis yang praktis dibuat di rumah.

Mengacu pada penjelasan Napoleon, warna cokelat menggoda pada permukaan ayam lahir dari reaksi Maillard, yaitu pertemuan protein dan gula saat daging terkena panas tinggi, sementara kilap manisnya berasal dari gula madu yang cepat berkaramel bila terlalu panas.

Gunakan madu berkualitas baik agar rasa manisnya bersih dan tidak pahit saat dibakar. Berikut rincian bahan yang perlu disiapkan.

Bahan utama:

• 1 ekor ayam (sekitar 1,2 kg), potong menjadi 8-10 bagian
• 2 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam

Bumbu halus:

• 8 siung bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 8 buah cabai rawit merah
• 3 butir kemiri, sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1 sdt garam

Membakar sebentar kunyit sebelum dihaluskan membantu mengunci warna kuningnya sekaligus mengusir bau langu.

Bumbu ungkep:

• 2 batang serai, memarkan
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 500 ml air
• 2 sdm air asam jawa
• 30 gram gula merah, sisir
• 1 sdt kaldu bubuk

Bumbu olesan:

• 4 sdm madu
• 3 sdm kecap manis
• 1 sdm saus tiram
• 2 sdm margarin, lelehkan

Rahasianya ada di proses mengungkep ayam agar empuk sebelum dibakar. Tambahan air asam jawa pada bumbu ungkep juga membantu melembutkan serat daging. Ikuti langkahnya secara berurutan.

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan hingga air menetes habis.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri, jahe, kunyit, ketumbar, merica, dan 1 sdt garam hingga benar-benar lembut.
3. Panaskan sedikit minyak, tumis bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam hingga harum dan matang, sekitar 5 menit.
4. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaan berubah warna dan terbalut bumbu.
5. Tuang air, tambahkan air asam jawa, gula merah, dan kaldu bubuk, lalu ungkep dengan api kecil hingga ayam empuk saat ditusuk dan kuah menyusut, sekitar 30 menit.
6. Angkat ayam, sisihkan 3 sdm sisa bumbu ungkep untuk campuran olesan.
7. Aduk madu, kecap manis, saus tiram, margarin leleh, dan sisa bumbu ungkep hingga menjadi olesan yang kental dan mengilap.
8. Panaskan panggangan atau teflon berusuk, olesi tipis dengan minyak, lalu bakar ayam dengan api sedang sambil sesekali diolesi bumbu madu.
9. Bolak-balik ayam dan ulangi olesan pada beberapa menit terakhir hingga permukaannya kecokelatan, sedikit berkaramel, dan tidak gosong.
10. Angkat ayam, diamkan 5 menit agar sari daging meresap kembali, lalu sajikan dengan nasi hangat, lalapan, dan sambal.

• Pilih bagian berdaging. Paha atas dan paha bawah lebih tahan panas dan tetap juicy, sedangkan dada mudah kering bila terlalu lama dibakar. Samakan ukuran potongan agar matangnya merata.
• Anggap ungkep sebagai kunci rasa. Chef Billy Parisi, dikutip dari Billy Parisi, menyebut, "Bumbu marinasi ayam yang hebat harus melakukan dua hal, menambah rasa dan mengunci kelembapan." Masak dengan api kecil supaya bumbu benar-benar meresap tanpa membuat daging alot.
• Seimbangkan asam dan garam. Chef Shawn Haynes, dikutip dari The Takeout, menyarankan, "Seimbangkan asam dengan hati-hati dan biarkan garam yang bekerja keras." Senada, Chef Diervion Land, dikutip dari Tasting Table, menjelaskan, "Asam jeruk melembutkan daging sekaligus memberi kesegaran, sementara minyak membawa rasa meresap dan memunculkan warna cokelat cantik saat dipanggang."
• Sapukan madu di saat yang tepat. Madu punya titik bakar rendah sehingga gulanya cepat menggosong bila kena api besar sejak awal. Sebagaimana dikutip dari The Recipe Critic, olesan sisa cukup disapukan sesekali hanya pada lima menit terakhir pemanggangan.
• Gunakan api sedang dan istirahatkan daging. Sebagaimana dilaporkan America's Test Kitchen, ayam sebaiknya dibiarkan mencapai suhu internal sekitar 155 derajat Fahrenheit sebelum mulai diolesi glasir, lalu dibalik beberapa kali agar lapisannya tebal merata. Berdasarkan panduan yang dihimpun Vindulge, setelah madu disapukan ke kedua sisi, biarkan sebentar di area panas tak langsung selama dua sampai tiga menit agar glasir mengeras dan berkaramel. Diamkan ayam sejenak sebelum disajikan supaya tetap empuk dan bumbunya meresap sempurna.

Versi ekstra pedas. Tambahkan cabai rawit atau sedikit bubuk cabai ke dalam bumbu halus, lalu sajikan dengan siraman sambal bawang atau sambal terasi. Kombinasi manis-pedas ini paling pas untuk yang menyukai sensasi rasa berani.

Versi oven tanpa panggangan. Setelah diungkep, susun ayam di loyang, olesi bumbu madu, lalu panggang pada suhu 180 derajat Celsius hingga kecokelatan. Mengutip Food Network, madu bisa dipanaskan lebih dulu hingga berbuih dan keemasan sebelum dicampur cuka atau asam, trik yang membuat glasir lebih kental dan tidak mentah.

Versi madu jeruk yang segar. Perasan jeruk limau di akhir memberi keasaman yang menyegarkan sekaligus memotong rasa manis yang berlebihan. Cocok bagi yang ingin rasa lebih ringan tanpa mengubah dasar resep. Padukan dengan olesan kecap jika ingin warna lebih pekat.

Pertanyaan dan Jawaban Seputar Ayam Bakar Madu Pedas Manis

Bagaimana agar madu tidak gosong saat membakar ayam?

Kuncinya adalah menahan olesan madu sampai tahap akhir. Karena gula pada madu cepat berkaramel, bakar ayam dengan api sedang lebih dulu dan baru sapukan madu pada beberapa menit terakhir sambil sering dibolak-balik. Jika memakai arang, geser ayam ke sisi yang panasnya tidak langsung ketika mengolesi. Prinsip ini sejalan dengan anjuran untuk mengoleskan madu di akhir pembakaran.

Bagian ayam apa yang paling cocok untuk ayam bakar madu pedas manis?

Paha atas dan paha bawah paling ideal karena kandungan lemaknya menjaga daging tetap juicy meski dibakar. Dada bisa dipakai, tetapi batasi waktu bakar agar tidak kering. Ayam kampung memberi tekstur lebih padat, namun butuh waktu ungkep sedikit lebih lama supaya empuk.

Berapa lama sebaiknya ayam dimarinasi?

Marinasi minimal 30 menit agar bumbu mulai meresap, dan paling ideal semalaman di dalam kulkas. Hindari merendam terlalu lama dengan asam berlebih seperti jeruk atau cuka karena tekstur daging bisa menjadi lembek. Proses ungkep setelah marinasi akan menyempurnakan penyerapan bumbu, dan sisa ayam matang bisa disimpan dengan cara seperti pada panduan menyimpan ayam ungkep.

Dengan bumbu ungkep yang meresap, olesan madu yang disapukan pada waktu tepat, dan api yang terjaga, ayam bakar madu pedas manis buatan rumah bisa menyaingi sajian restoran. Siapkan nasi hangat, lalapan, dan sambal terasi favorit, lalu nikmati perpaduan manis, gurih, dan pedasnya bersama orang-orang terdekat.