Mengenal Bumbu Arsik, Lengkap Resep Praktis Racikan Khas Batak

Liputan6.com, Jakarta Masakan Batak dikenal dengan cita rasa pedas dan aroma rempah yang khas. Salah satu hidangan paling ikonik adalah ikan arsik, di mana bumbu arsik menjadi kunci utama menghadirkan rasa autentik yang menggugah selera. 

Memasak arsik membutuhkan ketelitian agar rempah meresap sempurna ke dalam daging ikan tanpa membuat teksturnya keras. Bumbu arsik yang tepat mampu menyeimbangkan rasa gurih, asam, dan pedas, sehingga setiap suapan menghadirkan sensasi rasa harmonis. 

Selain lezat, arsik juga menawarkan pengalaman kuliner yang berbeda dari hidangan lainnya. Bumbu arsik terdiri dari campuran andaliman, jahe, bawang, dan rempah pilihan lainnya, menciptakan rasa khas yang sulit ditiru. 

Mengutip buku berjudul Filsafat Nusantara Nilai-nilai Kearifan Lokal Berbagai Suku Bangsa (2025) oleh Heru Syahputra, S.Fil.I., M.Pem.I, Hijriyah, Wahida Sitanggang, Khairil Andrean, Siti Mawaddah, arsik adalah olahan ikan mas dengan bumbu kuning yang kaya akan rempah.

Ciri khas arsik adalah penggunaan asam cikala (buah kecombrang) dan andaliman, yang memberikan rasa pedas dan aroma unik. Hidangan ini melambangkan kesejahteraan dan keharmonisan, sehingga sering disajikan dalam pesta adat.

Berikut Liputan6.com merangkum dari berbagai sumber tentang penjelasan lengkap bumbu arsik khas Batak, Selasa (14/10/2025).

Arsik atau yang dikenal dengan istilah dengke na niarsik adalah hidangan ikan khas Batak yang dimasak hingga bumbu meresap sempurna ke dalam dagingnya. Nama "arsik" sendiri berasal dari kata mangarsik, yang berarti proses menyiram atau mengguyur ikan selama dimasak agar rempah meresap secara merata.

Penyajian arsik dalam upacara adat Batak juga sarat makna simbolis. Hidangan ini melambangkan harapan agar orang yang menikmatinya memiliki hati dan perilaku yang bersih serta penuh kebijaksanaan.

Ikan mas arsik dianggap membawa pesan dan doa baik, termasuk harapan agar keluarga atau komunitas dapat berjalan bersama menuju tujuan yang sama, mencerminkan persatuan dan keharmonisan.

Dalam beberapa tradisi, penyajian arsik tidak boleh dilakukan sembarangan. Ikan harus disajikan utuh, dari kepala hingga ekor, dan bahkan sisiknya pun tidak dibuang. Keutuhan ikan melambangkan kehidupan manusia yang utuh, sekaligus menjadi doa agar keberkahan.

Mengutip kajian yang dipublikasikan di JIPSI (Jurnal Ilmiah Pariwisata Imelda) Vol. 1 No. 2 (Juli 2023), ikan mas arsik ini bukan hanya bisa di nikmati untuk sehari-hari saja. Namun ikan mas arsik ini juga menjadi salah satu masakan yang terpilih untuk sebuah upacara adat sakral. Biasanya suku Batak Toba menggunakan masakan ini pada upacara adat pernikahan, acara lahiran, acara syukuran dan banyak upacara adat lainnya.

Namun penyajian ikan mas arsik ini tidak boleh asal dihidangkan jika berada di acara pernikahan dan lahiran. Dimana pada saat acara pernikahan pada saat di tengah acara haruslah ganjil contohnya satu, tiga, lima karna dari setiap angka ganjil tersebut memiliki makna yang berbeda-beda sebab memiliki arti yang sesuaidengan ketentuan hukum adat suku batak toba.

Berikut ini ragam ikan pilihan untuk arsik:

1. Ikan Mas

Ikan mas merupakan bahan utama yang paling umum digunakan dalam hidangan arsik. Tradisi Batak biasanya tidak membuang sisik ikan saat penyiapan, karena menjadi bagian dari keutuhan hidangan. Penggunaan ikan mas ini telah menjadi identitas kuat masakan arsik.

2. Ikan Air Tawar Lainnya

Selain ikan mas, jenis ikan air tawar seperti mujair dan nila juga bisa diolah menjadi arsik. Ikan-ikan ini mudah ditemukan di kawasan sekitar Danau Toba, menjadikannya pilihan praktis bagi masyarakat setempat. Fleksibilitas ini menunjukkan bahwa meskipun ikan mas paling ikonik, arsik tetap dapat dinikmati dengan berbagai jenis ikan.

3. Ikan Laut

Untuk variasi, ikan laut seperti kembung dan kakap juga dapat dijadikan bahan dasar arsik. Penggunaan ikan laut memperkaya variasi hidangan dan memungkinkan penyesuaian sesuai preferensi maupun ketersediaan bahan di berbagai daerah.

Menurut (Munthe et al., 2023:11) sebagaimana dikutip dalam kajian di Jurnal Pendidikan Multidisipliner Volume 6 Nomor 11, November 2023, ikan arsik ialah ikan yang di olah dengan berbagai macam rempah yang sangat khas dengan menggunakan andaliman.

Andaliman ialah salah satu rempah yang berasal dari Sumatera Utara, semua orang tau akan rempah yang memiliki cita rasa getir dan pedas jika dikonsumsi, namun rempah ini biasanya di olah dengan rempah lainnya agar cita rasa yang terkandung di dalamnya menyatu dengan rempah yang lain. Ikan yang digunakan ialah ikan mas yang berukuran sedang (tidak terlalu besar atau kecil) dan yang masih hidup.

Bumbu arsik memiliki karakter yang khas dan kaya rempah, menghasilkan rasa pedas, gurih, dan sedikit asam yang unik. Komponen bumbu dibagi menjadi bumbu halus dan bumbu serta bahan tambahan, yang masing-masing berkontribusi pada rasa dan aroma yang kuat.

1. Bumbu Halus

Bumbu halus terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri (biasanya disangrai), kunyit, jahe, dan lengkuas. Yang paling istimewa adalah andaliman, rempah khas Batak yang memberikan sensasi pedas getir atau kebas di lidah, sehingga sering disebut merica Batak.

2. Bumbu dan Bahan Lainnya

Bahan tambahan meliputi asam cikala (buah kecombrang) yang memberikan rasa asam khas, serta bunga kecombrang (rias/honje) yang berfungsi menghilangkan bau amis dan memberikan aroma kuat. Bawang Batak (lokio/lengkio) digunakan sebagai pewangi alami. Selain itu, bahan lain seperti serai, asam gelugur, daun jeruk, kacang panjang, rebung, daun salam, dan kacang tanah sering ditambahkan untuk menambah kompleksitas rasa.

Perpaduan rempah ini menciptakan rasa yang kompleks dan membedakan arsik dari hidangan lainnya. Andaliman, asam cikala, dan bawang Batak menjadi kunci utama yang memberikan identitas rasa otentik pada bumbu arsik.

Berikut ini proses memasak arsik:

1. Persiapan Ikan dan Bumbu

Ikan dibersihkan, dan sesuai tradisi sisiknya seringkali tidak dibuang. Selanjutnya ikan dilumuri dengan bumbu halus agar meresap ke dalam daging.

2. Penataan Bumbu Pelengkap

Bumbu halus bersama bahan pelengkap seperti serai, lengkuas, kecombrang, kacang panjang, dan bawang batak ditata di dasar wajan atau dimasukkan ke perut ikan. Penataan ini memastikan semua bumbu meresap secara merata.

3. Memasak Arsik

Ikan dimasak dengan sedikit minyak dan api kecil hingga air menyusut, bumbu mengental, dan rasa meresap sempurna. Proses ini membutuhkan kesabaran, biasanya lebih dari satu jam, untuk menghasilkan hidangan ikan yang kaya rasa dan beraroma kuat.

1. Arsik Ikan Mas Klasik

Bahan:

• 1 ekor ikan mas utuh (±500 gr)
• 5 siung bawang merah, halus
• 3 siung bawang putih, halus
• 5 cabai merah keriting, halus
• 2 cm kunyit, halus
• 2 cm jahe, halus
• 2 cm lengkuas, geprek
• 1 batang serai, memarkan
• 3 buah asam cikala / kecombrang, iris tipis
• 2 sdm minyak, garam, gula secukupnya
• 200 ml air

Cara Memasak:

• Bersihkan ikan, lumuri dengan bumbu halus.
• Tata bumbu dan bahan pelengkap di dasar wajan dan dalam perut ikan.
• Masak dengan sedikit minyak, api kecil, hingga air menyusut dan bumbu meresap ±1 jam.

2. Arsik Ikan Mujair

Bahan:

• 1 ekor ikan mujair
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, jahe
• Bahan tambahan: serai, lengkuas, bunga kecombrang, kacang panjang
• Garam, gula, minyak, air secukupnya

Cara Memasak: Sama seperti arsik ikan mas, masak hingga ikan empuk dan bumbu meresap.

3. Arsik Ikan Nila

Bahan:

• 1 ekor ikan nila
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, jahe, andaliman
• Bahan tambahan: serai, asam cikala, daun jeruk, rebung
• Garam, gula, minyak, air secukupnya

Cara Memasak: Lumuri ikan dengan bumbu halus, masak dengan api kecil hingga bumbu meresap ±50-60 menit.

4. Arsik Ikan Kembung (Ikan Laut)

Bahan:

• 2 ekor ikan kembung
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai merah, jahe, kemiri, andaliman
• Bahan tambahan: serai, asam gelugur, daun jeruk, kacang tanah
• Garam, gula, minyak, air secukupnya

Cara Memasak: Lumuri ikan, tata bumbu, masak dengan api kecil hingga ikan matang dan bumbu meresap.

5. Arsik Ikan Kakap Merah

Bahan:

• 1 ekor ikan kakap merah
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, andaliman
• Bahan tambahan: serai, bunga kecombrang, daun salam, asam cikala
• Garam, gula, minyak, air secukupnya

Cara Memasak: Sama seperti arsik lainnya, masak hingga bumbu mengental dan meresap ke dalam ikan ±1 jam.

6. Arsik Ikan Patin

Bahan:

• 1 ekor ikan patin
• Bumbu halus: bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, jahe, lengkuas, andaliman
• Bahan tambahan: serai, daun jeruk, kacang panjang, rebung, asam cikala
• Garam, gula, minyak, air secukupnya

Cara Memasak: Bersihkan ikan, lumuri bumbu, masak perlahan dengan api kecil hingga matang dan bumbu meresap ±1 jam.

Apa itu bumbu arsik?

Bumbu arsik adalah campuran rempah khas Batak yang digunakan untuk memasak hidangan ikan arsik. Bumbu ini menghasilkan rasa pedas, gurih, dan sedikit asam yang khas.

Apa saja bahan utama dalam bumbu arsik? 

Bahan utama terdiri dari bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, dan andaliman, serta bahan tambahan seperti serai, bunga kecombrang, asam cikala, daun jeruk, dan kacang panjang.

Apa fungsi andaliman dalam bumbu arsik?

Andaliman adalah rempah khas Batak yang memberikan sensasi pedas getir atau kebas di lidah. Andaliman menjadi salah satu kunci utama yang memberi identitas rasa otentik pada arsik.

Apakah semua ikan cocok untuk arsik dengan bumbu ini? 

Ya, bumbu arsik fleksibel dan bisa digunakan untuk berbagai jenis ikan, seperti ikan mas, mujair, nila, maupun ikan laut seperti kembung dan kakap, tanpa mengurangi cita rasa khas Batak.

Apa tips agar bumbu arsik meresap sempurna ke ikan?

Bersihkan ikan dengan baik, lumuri dengan bumbu halus, tata bumbu tambahan di dasar wajan atau di perut ikan, lalu masak dengan api kecil hingga air menyusut dan bumbu benar-benar meresap ±1 jam.