Bumbu Laos Kunci Cita Rasa Otentik Masakan Indonesia, Punya Segudang Khasiat

Liputan6.com, Jakarta Bumbu laos, yang juga dikenal dengan nama lengkuas (Alpinia galanga), merupakan rempah rimpang penting dalam khazanah masakan Indonesia, memberikan aroma segar dan hangat pada setiap hidangan. 

Tanaman famili Zingiberaceae ini tumbuh subur di iklim tropis seperti Indonesia, sehingga mudah ditemukan di kebun atau pekarangan rumah, seperti dijelaskan dalam buku Bumbu Dapur: Kandungan Senyawa dan Aktivitas Farmakologi oleh Diki Prayugo Wibowo dan Ria Mariani (2024, hlm. 68). Rimpang laos yang berwarna putih umumnya digunakan sebagai bumbu masakan, sementara jenis yang merah lebih sering dimanfaatkan sebagai obat tradisional, misalnya obat panu.

Meskipun laos memiliki aroma yang segar dan manis mirip jahe dan kunyit, teksturnya yang keras dan berserat menjadikannya unik di antara bumbu akar-akaran lainnya. Bara Pattiradjawane dalam buku Cerita dapur Nusantara dalam rasa & rupa (2017, hlm. 10) menjelaskan bahwa laos lazimnya digunakan dengan hanya digeprek atau dimemarkan saja. Namun, ada juga beberapa masakan, seperti Ayam Goreng Lengkuas, yang menuntut laos untuk diparut halus agar bumbunya bisa menjadi taburan renyah yang lezat.

Bumbu laos menawarkan aroma segar manis dan tekstur yang keras, menjadikannya bumbu yang unik dalam masakan Nusantara. Penggunaannya dalam masakan sangat fleksibel, mulai dari dimemarkan utuh hingga diparut halus, tergantung pada hasil akhir yang diinginkan. Dalam buku Cerita dapur Nusantara dalam rasa & rupa (2017, hlm. 10), Bara Pattiradjawane menyebut laos sebagai Galangal dan menjelaskan bahwa rimpangnya memiliki tekstur keras dengan aroma segar manis yang khas.

Untuk masakan berkuah seperti pindang ikan, bumbu laos biasanya cukup dimemarkan agar sarinya keluar tanpa mendominasi tekstur kuah. Namun, pada resep ayam goreng, laos justru diparut halus untuk menciptakan serundeng laos yang gurih dan renyah, seperti yang dijelaskan dalam buku Home Cooking Series - 60 Resep Olahan Ayam oleh Dina Novita A. (2021, hlm. 8).

Jika kamu menggunakan laos bubuk, buku Menu Lengkap Cita Rasa: Dapur Minang oleh Ide Masak (2012, hlm. 7) memberikan patokan bahwa 1 sendok teh bubuk setara dengan 2 sendok makan laos segar cincang.

Ayam Goreng Laos adalah contoh sempurna penggunaan bumbu laos yang diparut halus untuk menciptakan taburan bumbu yang renyah dan gurih. Pada resep ini, laos muda yang diparut diikutkan dalam proses ungkep dan kemudian digoreng bersama ayam. Resep ini ideal untuk 4 porsi, dengan total waktu memasak sekitar 45 menit, seperti dijelaskan oleh Dina Novita A. (2021, hlm. 8).

Proses ungkep yang lama memastikan daging ayam menjadi empuk, sementara sari bumbu laos meresap sempurna sebelum digoreng hingga kuning keemasan. Kamu harus memastikan minyak goreng yang digunakan cukup panas saat menggoreng, agar ayam matang merata dan taburan bumbu laosnya menjadi renyah sempurna.

Bahan (Untuk 4 Porsi):

• 1 ekor ayam, potong menjadi 4 bagian
• 250 gr laos muda, diparut
• 2 batang sereh goreng, digeprek
• 4 lembar daun jeruk
• 1500 ml air
• Minyak goreng secukupnya untuk menggoreng

Bumbu Halus:

• 2 ruas kunyit
• 8 siung bawang putih
• 2 sendok teh ketumbar
• 1/4 sendok teh jintan
• Garam secukupnya

Cara Memasak:

1. Siapkan ayam yang sudah dipotong dan bumbu halus.
2. Campurkan potongan ayam dengan semua bumbu halus hingga merata.
3. Masukkan ayam yang sudah dibumbui ke dalam panci.
4. Tambahkan air, masukkan sereh yang digeprek, dan daun jeruk.
5. Tutup panci, ungkep ayam sampai empuk.
6. Aduk-aduk ayam sesekali agar matang merata.
7. Diamkan ayam sampai dingin setelah proses ungkep selesai.
8. Panaskan minyak hingga cukup panas.
9. Goreng ayam beserta bumbu parutan laos (yang ikut diungkep) hingga kuning keemasan.
10. Sajikan ayam goreng dengan taburan Bumbu laos renyah di atasnya.

Kuliner dengan Bumbu Laos: Resep Pindang Ikan Bumbu Laos

Bumbu laos juga berperan penting dalam masakan berkuah, seperti Pindang Ikan Patin, di mana laos yang dimemarkan digunakan untuk memberikan aroma segar dan menghilangkan bau amis ikan. Resep ini adalah contoh di mana laos digunakan dalam bentuk rimpang yang digeprek, bukan diparut.

Dalam buku Buku Saku Olahan Protein Hewani pada MP-ASI untuk Meningkatkan Berat Badan Anak Stunting (2024, hlm. 68-69), resep ini menunjukkan laos dihaluskan bersama bumbu lain, tetapi juga bisa digunakan dalam bentuk potongan yang dimemarkan. Keseimbangan rasa manis dan asam menjadi kunci, diatur oleh gula, garam, dan tomat yang dimasukkan di akhir proses.

Bahan:

• 1 kg ikan patin, bisa digoreng dulu atau langsung direbus
• 3 siung bawang putih
• 5 siung bawang merah
• 1 batang serai
• 1 ruas jahe
• 1 ruas kunyit
• 1 ruas laos
• Daun salam
• 1/2 buah tomat
• Gula dan garam secukupnya

Cara Pembuatan:

1. Bersihkan ikan patin lalu marinasi (jika ingin digoreng dulu).
2. Didihkan air sekitar 2 gelas.
3. Rebus ikan di air mendidih (jika tidak digoreng).
4. Haluskan bumbu bawang, jahe, kunyit, laos, dan serai dengan garam kasar. Boleh diblender atau diulek.
5. Masukkan bumbu halus ke air yang sudah mendidih.
6. Masukkan daun salam, aduk-aduk supaya bumbu merata.
7. Masak hingga ikan matang sempurna.
8. Matikan kompor setelah masakan masak semua.
9. Masukkan tomat setengah potong.
10. Sesuaikan rasa dengan gula dan garam, aduk-aduk hingga rata dan rasa sesuai selera.

Selain menjadi bumbu masakan, bumbu laos atau lengkuas juga terkenal karena khasiat obat-obatan dan kecantikannya, khususnya laos merah. Tresno Saras dalam buku Lengkuas: Sejarah, Khasiat, dan Penggunaannya (2023) merinci berbagai manfaat lengkuas untuk tubuh dan penampilan. Manfaat ini didukung oleh kandungan antioksidan tinggi, seperti vitamin C dan flavonoid, yang melindungi tubuh dari kerusakan radikal bebas.

Bumbu laos juga dimanfaatkan untuk mengatasi masalah kulit kepala dan rambut. Lengkuas mengandung senyawa anti-jamur yang efektif dalam mengatasi ketombe yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur pada kulit kepala. Selain itu, sifat anti-inflamasi pada laos membantu mengurangi gatal dan iritasi pada kulit kepala, seperti yang dijelaskan Tresno Saras (2023).

Beberapa Manfaat Bumbu Laos:

• Mengatasi Ketombe: Kandungan anti-jamur mengurangi pertumbuhan jamur penyebab ketombe.
• Menghilangkan Gatal pada Kulit Kepala: Sifat anti-inflamasi mengurangi peradangan dan iritasi.
• Mengurangi Kerontokan Rambut: Senyawa aktifnya meningkatkan sirkulasi darah di kulit kepala.
• Memutihkan Gigi dan Mencegah Bau Mulut: Manfaat untuk kecantikan mulut.
• Menjaga Kesehatan Kulit: Antioksidan tinggi merangsang produksi kolagen.

Kamu harus selalu memilih bumbu laos yang segar, berwarna cokelat kekuningan, dan memiliki aroma yang kuat dan menyegarkan sebelum menggunakannya. Menurut buku Lengkuas: Sejarah, Khasiat, dan Penggunaannya oleh Tresno Saras (2023), batang laos yang tebal dan besar biasanya menunjukkan kandungan yang cukup matang dan kuat.

Penggunaan laos yang berlebihan harus dihindari karena dapat memberikan rasa yang terlalu kuat dan mengalahkan rasa bahan utama masakan.

• Pilih Jenis yang Tepat: Gunakan lengkuas putih untuk masakan karena memiliki daging rimpang berwarna putih dan rasa yang lebih cocok. Lengkuas merah lebih sering dijadikan obat.
• Maksimalkan Aroma dengan Mememarkan: Untuk masakan berkuah, bumbu laos sebaiknya dimemarkan (digeprek) alih-alih diiris tipis atau dihaluskan. Ini bertujuan agar aroma segarnya keluar tanpa meninggalkan tekstur yang mengganggu di kuah.
• Perhatikan Usia Laos: Laos yang sudah tua memiliki serat yang kasar di bagian daging rimpang. Pilihlah rimpang yang memiliki batang tebal untuk kandungan yang maksimal dan kulit mulus.
• Gunakan Parutan untuk Crispy: Jika kamu membuat Ayam Goreng Laos, parut bumbu laos muda. Parutan ini yang akan digoreng hingga renyah, seperti taburan serundeng.
• Perhatikan Jumlah: Jangan gunakan bumbu laos berlebihan karena rasa dan aromanya sangat kuat, dapat mengalahkan rasa bahan utama masakan. Selalu imbangi dengan bumbu lainnya.

1. Wibowo, Diki Prayugo, dan Ria Mariani. (2024). Bumbu Dapur: Kandungan Senyawa dan Aktivitas Farmakologi.
2. Masak, Ide. (2012). Menu Lengkap Cita Rasa: Dapur Minang.
3. Saras, Tresno. (2023). Lengkuas: Sejarah, Khasiat, dan Penggunaannya.
4. Pattiradjawane, Bara. (2017). Cerita dapur Nusantara dalam rasa & rupa: resep dari dapur Bara Pattiradjawane.
5. Novita A., Dina. (2021). Home Cooking Series - 60 Resep Olahan Ayam: Resep Olahan Ayam.
6. Warsini, Sri Aminingsih, Budi Kristanto. (2024). Buku Saku Olahan Protein Hewani pada MP-ASI untuk Meningkatkan Berat Badan Anak Stunting.

Apa bedanya laos putih dan laos merah? 

Laos putih memiliki daging rimpang putih dan lebih sering dipakai sebagai bumbu masak. Laos merah memiliki daging merah dan lebih sering digunakan sebagai obat, seperti obat panu.

Apakah laos bisa diganti dengan bumbu lain jika tidak ada? 

Laos memiliki aroma segar manis yang unik dan sulit diganti. Namun, untuk sekadar menambah aroma hangat, kamu bisa menggunakan jahe yang dimemarkan, meskipun aroma khas laos tidak akan didapatkan.

Mengapa laos harus dimemarkan saat membuat Pindang Ikan? 

Laos dimemarkan agar sarinya keluar dan memberikan aroma segar yang menghilangkan bau amis ikan. Jika diiris atau diparut, tekstur bumbu laos yang keras dan berserat akan mengganggu kuah Pindang Ikan.

Bagaimana cara menyimpan laos agar tetap segar lama? 

Laos disimpan di tempat yang sejuk dan kering, atau di lemari es setelah dicuci dan dikeringkan, namun sebaiknya digunakan secepat mungkin agar rasa dan aroma segarnya tidak hilang.

Berapa perbandingan penggunaan laos segar dan laos bubuk? 

1 sendok teh laos bubuk setara dengan 2 sendok makan laos segar yang sudah dicincang.