Resep Candied Salmon Asli dengan Proses Curing dan Smoking Sempurna

1 day ago 9

Bahan-Bahan

1 kg (sekitar 2 lbs) fillet salmon segar (sebaiknya salmon liar, dengan kulit)
1.5 cup gula merah, padat
¾ cup garam kosher atau garam laut kasar
1/2 sdt lada hitam bubuk kasar (opsional)
1/4 cup sirup maple murni (untuk pengglasiran)
Kayu asap (seperti kayu apel atau ceri)

Resep Rahasianya

Proses ini membutuhkan waktu total sekitar 1,5 hingga 2 hari, dengan sebagian besar waktu merupakan waktu tunggu di lemari es.

1. Persiapan dan Pemotongan Salmon

Periksa fillet salmon dari duri-duri kecil (pin bones) menggunakan pinset dapur dan buang jika ada.
Potong fillet salmon, dengan kulit tetap menempel, menjadi strip selebar sekitar 2,5 cm (1 inci) dan panjang 10-15 cm (4-6 inci).

2. Proses Pengasinan (Curing)

Dalam mangkuk besar, campurkan resep candied salmon asli seperti gula merah, garam, dan lada hitam hingga rata.
Siapkan wadah non-logam yang dangkal atau kantong plastik zip-top yang kuat. Letakkan sebagian campuran pengasin sesuai resep candied salmon asli di dasar wadah.
Lapisi potongan salmon di atas campuran tersebut, pastikan setiap potongan diselimuti secara merata. Jika menggunakan beberapa lapis salmon, pastikan ada campuran pengasin di antara setiap lapisan agar tidak saling bersentuhan.
Tutup wadah rapat-rapat dan dinginkan dalam lemari es selama 8 hingga 12 jam. Proses ini akan menarik kelembapan dari ikan (osmosis) dan mulai mengawetkan dagingnya. Waktu curing yang lebih lama akan menghasilkan salmon yang lebih asin dan lebih padat.

Tahapan Selanjutnya

3. Pembilasan dan Pembentukan Pellicle

Keluarkan salmon dari kulkas, buang cairan yang terkumpul, dan bilas setiap potongan salmon secara menyeluruh di bawah air dingin untuk menghilangkan kelebihan campuran pengasin.
Keringkan salmon dengan sangat baik menggunakan handuk kertas.
Susun potongan salmon di atas rak kawat (sisi kulit di bawah) di atas loyang berbingkai. Beri jarak antar potongan agar udara bersirkulasi.
Biarkan mengering tanpa penutup di lemari es selama 1-2 jam (atau semalaman) untuk membentuk pellicle (lapisan lengket). Lapisan lengket ini rahasia resep candied salmon asli, karena membantu asap menempel pada ikan dan menciptakan hasil akhir yang mengkilap, sekaligus mencegah keluarnya protein putih (albumen) saat dimasak.

4. Proses Pengasapan (Smoking)

Panaskan smoker Anda hingga suhu rendah dan stabil, idealnya antara 65°–82°C (150°–180°F). Suhu yang terlalu tinggi akan memasak salmon terlalu cepat dan membuatnya kering.
Tambahkan kayu asap yang sudah disiapkan (apel atau ceri direkomendasikan untuk rasa manis yang ringan).
Tempatkan rak berisi salmon ke dalam smoker.
Asap salmon selama 3 hingga 4 jam. Resep candied salmon asli, penting mengolesi (basting) dengan sirup maple setelah sekitar 15-30 menit, dan ulangi pengolesan setiap 45-60 menit selama proses pengasapan. Proses ini menciptakan lapisan "permen" yang khas dan mengkilap.
Salmon sudah matang jika warnanya berubah menjadi cokelat keemasan/mengkilap dan terasa padat saat disentuh. Suhu internal yang aman adalah 63°C (145°F).

5. Pendinginan dan Penyimpanan

Setelah selesai, keluarkan salmon candy dari smoker dan biarkan dingin sepenuhnya di rak kawat pada suhu ruang.
Setelah dingin, simpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga satu minggu. Untuk penyimpanan jangka panjang, Anda bisa menggunakan mesin penyegel vakum (vacuum sealer) dan membekukannya.

Tips Penting untuk Pemula

Tips penting untuk pemula saat mencoba resep candied salmon asli tersebut, guna memastikan hasil yang sukses dan lezat:

1. Gunakan Garam Kasar (Kosher atau Sea Salt) dan Ukur Secara Akurat

Proses curing sangat bergantung pada rasio gula dan garam yang tepat. Garam meja beryodium memiliki butiran yang lebih halus dan lebih padat per cangkir dibandingkan garam kosher.

Menggunakan garam meja dalam jumlah yang sama dengan garam kosher akan membuat salmon Anda terlalu asin dan merusak teksturnya. Selalu gunakan garam kosher atau garam laut kasar sesuai resep dan ukur dengan tepat.

2. Jangan Lewatkan Tahap Pembentukan Pellicle

Pellicle adalah lapisan tipis dan lengket yang terbentuk di permukaan ikan saat dikeringkan di udara. Ini adalah langkah paling krusial untuk candied salmon yang sempurna.
Pellicle berfungsi sebagai penghalang alami yang menjaga kelembapan di dalam ikan selama pengasapan.
Ini juga memberikan permukaan yang ideal bagi asap dan sirup maple untuk menempel, menghasilkan hasil akhir yang mengkilap dan bertekstur kenyal.
Pastikan salmon benar-benar kering dan terasa lengket sebelum dimasukkan ke dalam smoker.

3. Jaga Suhu Smoker Tetap Rendah dan Stabil

Kunci dari candied salmon adalah pengasapan yang lambat pada suhu rendah. Suhu ideal adalah antara 65°–82°C (150°–180°F).

Suhu yang terlalu tinggi akan memasak ikan terlalu cepat, menyebabkan protein putih (albumen) keluar, dan menghasilkan tekstur yang kering dan rapuh, bukan kenyal. Pantau suhu smoker Anda secara konsisten.

4. Olesi dengan Sirup Maple Secara Konsisten

Pengolesan berulang dengan sirup maple murni selama pengasapan adalah yang memberikan karakteristik "permen" pada hidangan ini. Mulailah mengolesi setelah lapisan pellicle mulai mengeras dalam asap (sekitar 30-45 menit pertama), lalu ulangi setiap 45-60 menit. Ini membangun lapisan gula yang mengkilap dan memperdalam rasa manis yang mengimbangi rasa asin dari curing.

5. Pilih Jenis Kayu Asap yang Tepat

Rasa asap sangat memengaruhi hasil akhir. Untuk candied salmon asli, hindari kayu dengan asap yang terlalu kuat seperti mesquite atau hickory, yang bisa mengalahkan rasa halus salmon dan sirup maple.

Pilihlah kayu buah-buahan, seperti kayu apel (sangat direkomendasikan), ceri, atau alder (kayu tradisional Pacific Northwest), yang memberikan asap yang lebih ringan dan sedikit rasa manis.