Resep Apem Mekar Anti Gagal, Sarang Putihnya Cantik Banget

Liputan6.com, Jakarta Apem mekar putih dikenal sebagai salah satu kue tradisional Jawa yang memiliki ciri khas unik, yakni bagian luar lembut dan bagian dalam berongga membentuk “sarang” cantik. Ciri ini tidak muncul begitu saja, melainkan hasil dari proses fermentasi dan teknik memasak yang tepat.

Banyak orang mencoba membuat apem mekar di rumah, namun sering menghadapi masalah seperti adonan tidak mengembang, warna kusam, atau sarang yang tidak terbentuk. Keberhasilan apem mekar sangat bergantung pada kombinasi bahan, waktu fermentasi, dan suhu saat mengukus.

Sedikit kesalahan pada salah satu tahap dapat menyebabkan apem menjadi bantat atau tidak memiliki pori-pori halus. Berikut resep lengkapnya, dirangkum Liputan6, Rabu (3/12).

Pemilihan dan proporsi bahan menentukan tekstur, warna, dan kemampuan membentuk sarang apem. Bahan yang tepat, terutama gula, ragi/tape, tepung, dan bahan pengembang yang berfermentasi memicu reaksi asam-basa sehingga menghasilkan rongga-rongga halus (sarang) serta warna putih bersih. Berikut bahan-bahannya:

• 500 g tepung beras (ayak halus)
• 150 g tepung terigu protein rendah (opsional untuk tekstur lebih lembut)
• 300–350 g gula pasir (sesuaikan selera manis)
• 1 sdt garam halus
• 700–800 ml air hangat (sesuaikan kekentalan adonan)
• 150–200 g ragi tape/tape singkong yang sudah dilumatkan atau 1 sdt ragi instan + 1 sdm gula (jika tak pakai tape)
• 1/2–1 sdt sodium bikarbonat (baking soda) ditambahkan terakhir sebelum memasak
• 1 sdt cuka/air jeruk nipis (opsional, untuk menetralkan rasa)
• Minyak atau margarin tipis untuk melapisi cetakan
• Daun pisang atau kertas minyak untuk alas cetakan (opsional; memberikan aroma tradisional)

Proses pembuatan juga harus dilakukan sesuai aturan agar hasilnya mengembang, mulai dari pencampuran tepung, fermentasi adonan, penambahan bahan pengembang lalu disajikan saat hangat. Meski begitu, kegagalan sering terjadi jika fermentasi terlalu singkat atau penambahan baking soda dilakukan terlalu awal. Untuk itu, simak cara-cara membuatnya:

Langkah-langkah:

1. Jika menggunakan tape, haluskan tape singkong sampai berair. Jika memakai ragi instan, larutkan ragi dengan 2 sdm gula dalam 100 ml air hangat, diamkan 5–10 menit sampai berbuih.
2. Ayak tepung beras dan tepung terigu ke dalam wadah besar, tambahkan gula dan garam, aduk rata.
3. Masukkan larutan tape atau ragi ke campuran tepung, tambahkan sebagian air hangat sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga menjadi adonan kental menyerupai krim kental.
4. Tutup wadah dengan kain bersih atau plastik, diamkan pada suhu ruang hangat selama 4–8 jam (atau semalaman di suhu dingin) sampai adonan mengembang dan berbau sedikit fermentasi.
5. Setelah mengembang, aduk perlahan untuk mengeluarkan gelembung besar yang tak diinginkan, periksa kekentalan, harus cukup cair untuk mudah dituangkan tapi tidak encer.
6. Larutkan baking soda dengan sedikit air, atau taburkan langsung ke adonan dan aduk cepat tepat sebelum menuang ke cetakan. (Tambahkan baking soda hanya saat akan memasak.)
7. Oles tipis cetakan. Panaskan pengukus dengan air mendidih stabil atau panaskan cetakan anti lengket di atas api kecil jika memanggang.
8. Tuang adonan ke dalam cetakan, jangan penuh (tinggalkan ruang untuk mengembang).
9. Kukus selama 8–12 menit tergantung ukuran cetakan hingga bagian atas terlihat mengembang dan kering sedikit. Jika memanggang, gunakan api kecil-sedang dan tutup rapat.
10. Angkat, biarkan dingin 1–2 menit, baru dikeluarkan dari cetakan agar tidak penyok.

Sarang putih muncul karena kombinasi gas hasil fermentasi (CO₂) dan reaksi baking soda dengan asam di adonan. Jika salah pada tahap awal, gelembung akan pecah atau tidak terbentuk sama sekali. Ini rahasianya:

1. Fermentasi cukup lama, akan lebih banyak gas terbentuk sehingga pori halus muncul, namun fermentasi terlalu singkat akan menjadi sedikit sarang.
2. Kadar air harus pas agar adonan cukup encer untuk gelembung berkembang. Terlalu kental akan menahan gelembung, terlalu encer justru membuat struktur runtuh.
3. Penambahan baking soda saat akhir akan memicu reaksi asam-basa cepat dan membentuk gas tambahan. Jika ditambahkan terlalu awal, gas terlepas sebelum dimasak sehingga tidak ada dorongan saat pemanggangan/penkukusan.
4. Suhu kukusan harus stabil, agar uap panas cepat mengembangkan gelembung. Fluktuasi suhu membuat permukaan pecah atau mengecil.
5. Kualitas tape/ragi harus baik supaya menghasilkan rasa fermentasi yang bersih dan cukup asam untuk bereaksi dengan baking soda. Ragi lemah membuat fermentasi lambat atau tak konsisten.
6. Penggunaan tepung beras yang halus, akan menciptakan struktur pori lebih kecil, putih lebih bersih, namun tepung kasar menciptakan tekstur butiran dan warna kurang homogen.

Memasak apem membutuhkan kontrol waktu dan teknik, tindakan kecil berpengaruh besar pada hasil. Berikut langkah-langkah praktis yang sering menyelesaikan masalah umum.

1. Gunakan pengukus dengan air mendidih stabil dan tambahkan air panas jika perlu agar uap tetap konsisten.
2. Panaskan cetakan sebentar sebelum menuang untuk memberikan kontras suhu sehingga bagian bawah cepat membentuk kulit.
3. Tambahkan baking soda tepat sebelum memasak dan aduk cepat untuk menyebarkan reaksi. Menunda mengaduk akan kehilangan efek mekar (buih).
4. Jangan buka tutup kukusan terlalu sering, setiap membuka akan menurunkan suhu dan menyebabkan apem turun.
5. Jika memakai tape, saring agar ampas tidak mengganggu tekstur, karena ampas dapat membuat sarang tidak rapi.
6. Untuk warna putih maksimal, hindari gula merah atau pemanis berwarna. Anda bisa gunakan gula pasir putih atau kurangi tambahan bahan berwarna.
7. Jika ingin varian wangi, beri sedikit ekstrak pandan atau daun pandan pada alas (bukan ke adonan banyak) sehingga aroma muncul tanpa mengubah warna.

Penyajian yang tepat tidak hanya mempercantik tampilan tetapi juga memengaruhi rasa dan tekstur saat dimakan. Kombinasi padanan rasa dan suhu sajian memengaruhi bagaimana sarang dan kelembutan terasa di mulut.

Apem mekar paling nikmat disantap hangat, saat sarang masih lembut dan aroma fermentasi lembutnya masih terasa. Penyajian yang sederhana namun cermat, seperti pelengkap manis atau gurih ringan, akan membuat kue tradisional ini terasa lebih modern dan layak tampil di meja tamu.

1. Sajikan hangat (5–15 menit setelah matang) agar tekstur lembut dan sarang terasa jelas.
2. Tambahkan taburan kelapa parut kukus atau sangrai tipis untuk kontras tekstur.
3. Sajikan bersama kinca (sirup gula merah) tipis bila ingin rasa manis yang kaya lalu tuang sedikit di piring, jangan langsung di atas apem putih agar warna tetap cerah.
4. Untuk versi gurih, oles sedikit margarin tawar atau keju parut tipis saat masih hangat.
5. Susun di papan kecil dengan alas daun pisang untuk tampilan tradisional yang Instagramable.
6. Simpan sisa apem di wadah tertutup pada suhu ruang jika akan dikonsumsi dalam 1 hari, panaskan sebentar sebelum disajikan kembali.

1. Kenapa apem saya tidak mekar dan tidak berpori?

Penyebab umum: fermentasi terlalu singkat, adonan terlalu kental, atau baking soda ditambahkan terlalu awal. Pastikan fermentasi cukup (4–8 jam), sesuaikan kekentalan adonan, dan tambahkan baking soda tepat sebelum memasak.

2. Bisa pakai ragi instan jika tidak ada tape?

Bisa. Larutkan ragi instan dengan gula dan air hangat, biarkan berbuih dulu. Ragi menghasilkan gas serupa tape tetapi rasa fermentasi sedikit berbeda; waktu fermentasi juga perlu disesuaikan.

3. Bagaimana membuat warna apem tetap putih?

Gunakan gula pasir putih (bukan gula jawa), tepung beras yang halus, dan jangan tambahkan bahan berwarna. Kukus pada suhu stabil agar tidak muncul perubahan warna akibat reaksi berlebih.

4. Berapa lama apem tahan disimpan?

Apem terbaik dikonsumsi dalam 1 hari. Simpan di wadah tertutup pada suhu ruang jika dihabiskan dalam 24 jam; untuk penyimpanan lebih lama, dinginkan dan panaskan kembali sebelum disajikan.

5. Apakah ada taktik untuk sarang lebih besar?

Tingkatkan fermentasi hingga adonan benar-benar mengembang, kurangi kekentalan sedikit agar gelembung mudah berkembang, dan tambahkan baking soda tepat sebelum memasak. Namun jangan berlebihan agar struktur tidak runtuh.