Kenapa Daun Singkong Harus Direbus Dulu Sebelum Dimakan? Ada Zat Berbahaya Jika Tak Diolah dengan Benar

Liputan6.com, Jakarta Daun singkong merupakan bagian dari tanaman singkong yang sering digunakan dalam masakan. Masyarakat telah lama mengolah daun ini menjadi berbagai hidangan lezat, seperti gulai daun singkong, buntil teri sampai tumisan. Namun, sebelum mengonsumsinya, ada fakta kesehatan penting yang terkandung dalam daun ini berupa zat berbahaya bagi tubuh.

Merebus daun singkong bukan sekedar upaya untuk menjadikannya sebagai hidangan, karena ini merupakan proses yang wajib. Sebab, kandungan senyawa berbahaya di sana dapat berpotensi menjadi racun jika tidak diolah secara benar. Apa yang membuat perebusan ini sangat penting untuk dilakukan, kandungan apa sebenarnya yang harus jadi perhatian?

Untuk menjawab itu, Liputan6 coba menjabarkannya dalam faktanya berikut. Simak selengkapnya, dirangkum Liputan6, Senin (1/12).

Sebenarnya tidak ada yang salah dengan daun singkong. Yang bahaya adalah, cara mengolahnya yang tidak benar. Tidak sesuai di sini adalah, tidak matang, tidak layu atau bahkan tidak diolah sama sekali.

Sebagaimana dikutip dalam jurnal "Pengaruh Waktu Perebusan Daun Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Kadar Vitamin C Asam Sianida" dari Poltekkes Kemenkes Palembang, ternyata daun singkong merupakan tumbuhan Dicotyledoaneini baik di dalam umbinya dan daunnya mengandung zat glikosiacyanogenik, penghasil asam sianida (HCN).

Senyawa ini dapat berubah menjadi zat beracun yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Pada daun singkong segar, misalnya, kadarnya bisa mencapai 35,0 mg/kg hingga 100 mg/kg. Oleh karena itu, pengolahan sebelum konsumsi sangat diperlukan.

"Kadar tertinggi asam sianida sebelum pengukusan terdapat pada daun singkong yaitu 149,4 ppm," tulis penelitian tersebut. 

Glikosida sianogenik sebagai pemicu sianida dalam daun singkong memang memerlukan proses pemecahan untuk menjadi sianida. Proses ini dilakukan oleh enzim linamarase yang terdapat di dalam daun. Pemecahan ini menghasilkan sianohidrin yang kemudian terurai menjadi hidrogen sianida.

Pemanasan, seperti perebusan, berperan penting dalam proses ini. Perebusan membantu melepaskan hidrogen sianida dari daun singkong. Dengan demikian, perebusan dapat mengurangi jumlah senyawa berbahaya dalam daun singkong.

''Rebusan daun singkong menunjukkan penurunan kadar asam sianida yang semakin tinggi seiring bertambahnya waktu pemasakan. Pada pemanasan 5 menit, kadar turun sekitar 57,78%, kemudian meningkat menjadi 65,03% pada 10 menit, 72,78% pada 15 menit, dan 77,92% pada 20 menit. Penurunan semakin signifikan pada 25 menit dengan 88,33%, hingga mencapai sekitar 96,12% setelah direbus selama 30 menit," tulis penelitian tersebut.

Konsumsi daun singkong tanpa pengolahan yang tepat dapat menyebabkan keracunan sianida. Sianida dapat menghambat kemampuan sel tubuh untuk menggunakan oksigen. Gejala keracunan dapat muncul beberapa jam setelah konsumsi.

Gejala awal keracunan meliputi sakit kepala, pusing, dan mual. Gejala lain yang mungkin muncul adalah sakit perut, diare, dan sesak napas. Dalam kasus yang parah, keracunan dapat menyebabkan kejang dan kehilangan kesadaran atau bahkan henti jantung.

Setelah melalui proses perebusan, daun singkong menjadi sumber nutrisi yang baik. Daun singkong mengandung protein, serat, vitamin, dan mineral. Setiap 100 gram daun singkong yang dimasak dapat menyediakan sekitar 3,7 gram protein.

Daun singkong juga kaya akan vitamin A, B, C, dan K. Mineral yang terkandung di dalamnya meliputi kalsium, zat besi, dan magnesium. Nutrisi ini penting untuk mendukung kesehatan tubuh.

Perebusan daun singkong harus dilakukan dengan benar untuk mengurangi kadar sianida. Merebus daun singkong dalam air mendidih selama 10 hingga 15 menit dapat mengurangi kandungan sianida secara signifikan. Namun berdasarkan situs resmi Alodokter yang dikelola oleh Kementerian Kesehatan RI, idealnya daun singkong direbus selama 60 menit sampai benar-benar hilang racun sianida yang terkandung.

Menambahkan soda kue saat merebus juga dapat membantu. Soda kue dapat melunakkan serat daun singkong, mempercepat pelepasan sianida. Membiarkan panci terbuka saat merebus juga disarankan untuk menjaga warna daun. 

Setelah matang jangan langsung dijadika bahan konsumsi, namun Anda harus memerasnya terlebih dahulu sampai kandungan hijaunya habis dan daun mengering. Setelahnya didiamkan lalu bisa Anda olah untuk dijadikan berbagai hidangan.

Pengolahan daun singkong yang tepat penting untuk mencegah paparan sianida. Paparan jangka panjang dapat menyebabkan masalah kesehatan serius. Masalah ini termasuk kerusakan saraf dan gangguan kognitif.

Pengolahan yang benar memastikan manfaat nutrisi daun singkong dapat diperoleh. Dengan mengurangi risiko kesehatan, konsumsi daun singkong dapat menjadi bagian dari pola makan sehat. Oleh karena itu, penting untuk memperhatikan cara pengolahan yang tepat.

Q: Apakah daun singkong mentah bisa dimakan?

A: Tidak. Daun singkong mentah mengandung glikosida sianogenik yang dapat berubah menjadi sianida.

Q: Berapa lama merebus daun singkong agar racunnya hilang?

A: Merebus daun singkong selama minimal 10 hingga 15 menit dapat mengurangi kadar sianida.

Q: Apa saja gejala keracunan daun singkong?

A: Gejala keracunan meliputi sakit kepala, pusing, mual, dan sesak napas.

Q: Selain direbus, adakah cara lain menghilangkan racun daun singkong?

A: Metode lain termasuk perendaman dan pengeringan, tetapi perebusan adalah yang paling umum.

Q: Apa manfaat daun singkong bagi kesehatan?

A: Daun singkong mengandung protein, serat, vitamin, dan mineral yang mendukung kesehatan tubuh.