Di Balik Dapur Hotel Zero Waste Pertama di Sulsel, Tak Ada Lagi Limbah Dibuang Sia-sia ke TPA

Liputan6.com, Jakarta - Di balik hiruk-pikuk operasional hotel, dapur yang sibuk, dan jamuan buffet yang tak pernah sepi, ada satu perubahan besar yang kini dijalankan Hotel Mercure Makassar Nexa Pettarani. Sejak akhir 2024, hotel yang berada di bawah manajemen Accor ini resmi menjadi hotel pertama di Sulawesi Selatan (Sulsel) yang menerapkan konsep Zero Waste secara menyeluruh.

Tak ada lagi sisa makanan yang berakhir di TPA Antang Makassar. Tak ada limbah organik yang sekadar dibuang. Semua diolah, dimanfaatkan, dan dikembalikan menjadi sesuatu yang berguna.

General Manager Hotel Mercure Makassar Nexa Pettarani, Wiwied Nurseka, menyebut langkah ini sebagai bentuk tanggung jawab industri perhotelan terhadap persoalan sampah yang semakin kompleks di Kota Makassar.

"Program ini kami namakan Zero Waste. Sejak November, semua sisa makanan hotel sudah tidak lagi kami limpahkan ke TPA. Seluruhnya kami kelola di internal hotel," ujar Wiwied ditemui di Makassar, beberapa waktu lalu

Setiap hari, sekitar 30 kilogram limbah makanan dihasilkan dari aktivitas dapur, sarapan, hingga buffet acara. Alih-alih menjadi masalah, limbah tersebut justru menjadi titik awal dari ekosistem ramah lingkungan yang dibangun hotel ini.

Program Zero Waste di Mercure Makassar Nexa Pettarani berjalan sejalan dengan kebijakan keberlanjutan Accor secara global. Setiap limbah makanan dipilah, ditimbang, dan dicatat setiap hari.

Data tersebut kemudian didokumentasikan dan dilaporkan secara berkala melalui sistem pelaporan GAIA milik Accor. Pelaporan ini menjadi dasar evaluasi pengurangan limbah makanan, dengan target menurunkan limbah sebesar 10 persen per tamu dibandingkan baseline 2023, serta mendukung target global pengurangan limbah makanan hingga 50 persen pada 2030 sesuai tujuan pembangunan berkelanjutan PBB.

"Semua pengelolaan kami lakukan berbasis data. Dari situ kami tahu berapa limbah yang dihasilkan dan bagaimana menekannya," jelas Wiwied.

Dari seluruh rangkaian pengolahan limbah, budidaya maggot Black Soldier Fly (BSF) menjadi tulang punggung utama program Zero Waste hotel. Sisa makanan dari dapur, sarapan, dan buffet event dimanfaatkan sebagai pakan larva maggot.

Proses ini dikelola langsung tim internal hotel menggunakan wadah sederhana namun efektif. Dalam waktu kurang dari satu bulan, sampah makanan tersebut diurai oleh maggot hingga habis, menghasilkan pupuk cair organik yang kaya nutrisi.

"Sekitar 30 kilogram sampah makanan per hari seluruhnya habis dimakan maggot. Dari situ kami juga mendapatkan pupuk cair yang bisa langsung digunakan," tutur Wiwied. Selain untuk pupuk tanaman, maggot juga berpotensi dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sekaligus menjadi solusi pengolahan sampah makanan yang cepat dan ramah lingkungan.

Tak berhenti pada maggot, pengelolaan limbah organik hotel juga mencakup pembuatan eco enzyme. Limbah kulit buah difermentasi selama tiga bulan bersama molase dan air hingga menghasilkan cairan enzim alami yang digunakan untuk membersihkan lantai, wastafel, area dapur, hingga pengolahan limbah cair.

Penggunaan eco enzyme ini terbukti mengurangi ketergantungan hotel pada bahan kimia pembersih sekaligus menekan biaya operasional tahunan hingga puluhan juta rupiah. Sementara itu, sampah taman seperti daun dan ranting tidak pernah keluar dari area hotel. Seluruhnya dimasukkan ke dalam lubang biopori untuk diurai menjadi kompos alami.

Biopori juga berfungsi meningkatkan daya serap air dan menjaga kualitas tanah di lingkungan hotel. Dari pupuk hasil biopori dan cairan maggot, konsep Zero Waste kemudian berlanjut ke rooftop hotel.

Di area ini, hotel menjalankan program Tabulampot (Tanaman Buah dalam Pot) dengan menanam sekitar 20 pot cabai rawit. Tanaman dirawat sepenuhnya menggunakan pupuk hasil pengolahan limbah hotel sendiri.

"Ini satu siklus yang saling terhubung. Sampah diolah, jadi pupuk, lalu kembali dimanfaatkan. Bagi kami, Zero Waste bukan tentang membuang sampah, tapi mengelolanya dengan bertanggung jawab," ucap Wiwied. (Fauzan)