Bumbu Jengkol Balado Apa Saja? Resep Lengkap dan Tips Aman Konsumsinya

Liputan6.com, Jakarta Jengkol balado adalah salah satu hidangan khas Nusantara yang memiliki tempat istimewa di hati para pencintanya. Aromanya yang kuat dan teksturnya yang unik membuat jengkol menjadi bahan masakan yang menantang sekaligus memanjakan lidah. Olahan balado, dengan sambal merah pedasnya, menjadi cara paling populer menikmati jengkol karena mampu menyeimbangkan rasa dan aroma khasnya.

Meski terkenal memiliki bau menyengat, jengkol tetap digemari, terutama setelah diproses dengan benar. Rebusan panjang, perendaman dalam air cucian beras, hingga pengolahan dengan bumbu jengkol balado yang tepat dapat mengurangi aroma kuatnya tanpa menghilangkan kelezatan alaminya. Proses sederhana ini membuat jengkol balado menjadi hidangan rumahan favorit yang mudah dibuat oleh siapa saja.

Tidak hanya enak, jengkol juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Namun, konsumsi berlebihan dapat menimbulkan risiko kesehatan tertentu. Karena itu, memahami cara pengolahan, bumbu penting, serta cara konsumsi yang aman sangat diperlukan. Liputan6.com akan membahas secara lengkap semua hal tersebut, beserta resep dari buku All About Jengkol Petai (2013) karya Aan Roswaty, Kamis (27/11/2025).

Setiap hidangan balado pada dasarnya membutuhkan kombinasi cabai, bawang, dan garam. Namun menurut beberapa buku kuliner Indonesia yang membahas masakan pedas tradisional, keseimbangan bumbu menjadi kunci keberhasilan rasa. Pada jengkol balado, hal ini makin penting mengingat bahan utama memiliki rasa dan aroma yang dominan.

Beberapa bumbu esensial yang wajib ada:

1. Cabai Merah Besar

Cabai merah besar memberikan warna merah cerah yang menjadi karakter balado. Selain warna, cabai merah besar memberi rasa pedas yang lebih lembut dibanding cabai rawit, sehingga cocok berpadu dengan rasa jengkol yang kuat. Dalam banyak referensi buku masakan, cabai merah besar dipilih karena mampu memberikan aroma wangi khas sambal balado klasik.

2. Bawang Merah

Bawang merah adalah fondasi utama bumbu jengkol balado. Aromanya yang manis dan gurih membantu menetralkan aroma sulfur alami jengkol. Penggunaan bawang merah yang cukup banyak seperti yang tertulis dalam buku Aan Roswaty membuat sambalnya lebih wangi dan tidak mudah gosong.

3. Garam & Gula sebagai Penyeimbang

Garam penting untuk mengangkat rasa, sementara gula memberikan sedikit sentuhan manis yang membuat bumbu terasa lebih bulat. Banyak buku resep tradisional Indonesia menekankan pentingnya keseimbangan asin-manis-pedas agar cita rasa balado menjadi harmonis.

Minyak bukan hanya media memasak, tetapi juga komponen penting agar bumbu balado dapat matang sempurna, harum, dan menyatu. Teknik memasak jengkol balado biasanya menggunakan minyak bekas menggoreng jengkol agar aromanya lebih menyatu.

Bumbu-bumbu inilah yang menjadi kunci lezatnya jengkol balado. Dengan kombinasi yang tepat, aroma dan rasa jengkol bisa diolah menjadi sajian yang menggugah selera.

Di bawah ini adalah resep yang diambil dari buku “All About Jengkol Petai” (2013) oleh Aan Roswaty, diterbitkan oleh Gramedia Pustaka Utama.

Bahan:

• 300 gr jengkol tua, rebus matang, memarkan
• Minyak secukupnya untuk menggoreng dan menumis
• Gula pasir secukupnya

Bumbu Halus:

• 10 buah cabai merah besar
• 7 butir bawang merah
• Garam secukupnya

Cara Membuat:

1. Goreng jengkol rebus hingga kering dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
2. Tumis bumbu halus dengan tiga sendok makan minyak sisa menggoreng hingga harum.
3. Masukkan jengkol goreng, beri sedikit gula pasir, aduk rata, dan masak hingga bumbu meresap.

Resep ini sangat ringkas dan mudah diikuti siapa saja. Kuncinya terletak pada proses perebusan jengkol yang cukup lama serta teknik penggorengan yang membuat tekstur luar jengkol menjadi lebih garing namun tetap lembut di dalam.

Mengutip informasi kesehatan dari laman ISDE/pbpegi.com, jengkol memiliki kandungan nutrisi berupa karbohidrat, protein nabati, vitamin A, vitamin D, kalsium, zat besi, fosfor, serta serat. Namun jengkol juga mengandung asam jengkolat, yaitu asam amino bersulfur yang dapat membentuk kristal dalam ginjal.

Ketika dikonsumsi berlebihan, asam jengkolat dapat menyebabkan kondisi yang disebut djengkolism, yaitu keracunan jengkol. Gejalanya meliputi:

• nyeri perut, mual, dan muntah
• perut kembung
• nyeri pinggang atau kolik ginjal
• urine berdarah (hematuria)
• bahkan gagal ginjal akut pada kasus berat

Untuk menghindari risiko tersebut, pbpegi.com memberikan beberapa anjuran:

1. Jangan Konsumsi Berlebihan

Belum ada batas konsumsi aman yang pasti, tetapi para ahli menekankan agar makan jengkol secukupnya saja, tidak setiap hari, dan tidak dalam porsi besar.

2. Olah dengan Teknik yang Benar

Rebus jengkol dengan banyak air, rendam dalam air cucian beras, atau rebus ulang beberapa kali untuk mengurangi kandungan sulfur dan aroma menyengat.

3. Minum Air yang Cukup

Hidrasi membantu tubuh melarutkan kristal asam jengkolat sehingga risiko penyumbatan saluran kemih menurun.

4. Segera Periksa ke Dokter Jika Mengalami Gejala

Keracunan jengkol wajib ditangani medis dengan cepat, termasuk terapi cairan dan penghilangan kristal jengkolat.

Dengan mengikuti langkah-langkah aman ini, Anda tetap bisa menikmati jengkol balado tanpa khawatir efek samping.

1. Apakah jengkol balado harus digoreng sebelum ditumis?

Tidak wajib, tetapi menggoreng membuat jengkol lebih renyah dan mengurangi aroma kuat.

2. Bagaimana cara menghilangkan bau jengkol sebelum dimasak?

Rebus lama, ganti air rebusan, atau rendam semalaman dalam air cucian beras.

3. Apakah bumbu jengkol balado bisa ditambah tomat?

Bisa, tomat memberi rasa sedikit asam yang menyegarkan, meski tidak ada dalam resep asli Aan Roswaty.

4. Apakah jengkol balado aman untuk penderita ginjal?

Tidak dianjurkan, karena kandungan asam jengkolat dapat memperberat kerja ginjal.

5. Apakah jengkol yang sudah dibekukan aman dimasak?

Aman. Pembekuan bahkan bisa membuat teksturnya lebih empuk saat direbus.