Salmon Masih Jadi Varian Sushi dan Sashimi Terfavorit Konsumen di Indonesia

Liputan6.com, Jakarta - Banyak orang Indonesia kini familiar dengan sushi dan sashimi. Tak heran bila restoran-restoran sushi menjamur di berbagai sudut, terutama di kota-kota besar. Namun, kebanyakan dari mereka masih mengasosiasikan dua jenis makanan Jepang itu hanya dengan salmon.

"Di Sushiro, top product-nya itu salmon nomor 1, nomor 2 baru maguro atau tuna. Jadi, mereka (konsumen Indonesia) memang masih berpikir, sushi itu ya salmon," kata Yasmine Raudya, Marketing Manager Sushiro Indonesia, kepada Lifestyle Liputan6.com, saat ditemui di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Temuan lainnya dari Sushiro setelah beroperasi di Indonesia sejak 2023 adalah bahwa makanan mentah itu masih ditakuti banyak masyarakat Indonesia. Hal itu memengaruhi minat mereka untuk mengeksplorasi jenis sushi selain salmon dan tuna. "Contoh kaya udang (mentah). Kita lihat saja, masih agak-agak takut untuk mencoba," ujarnya.

Walau begitu, temuan itu hanya gambaran besar dari preferensi orang Indonesia terkait sushi dan sashimi. Jika dipelajari lebih detail, untuk gerai mereka yang berlokasi di sekitar Jakarta Pusat, ia menyebut konsumen mereka sudah lebih terbuka dengan berbagai sajian menu sushi.

"Mungkin karena mereka kebanyakan office worker yang mungkin sudah pernah mencoba sushi di Jepang langsung, mereka udah lebih well-educated, paham bahwa kualitas sushinya aman, terjaga, sehingga mereka berani untuk mengeksplorasi sushi-sushi yang lain (selain salmon)," tuturnya.

Begitu pula dengan konsumen yang tinggal di utara Jakarta. Unagi, atau sidat dalam bahasa Indonesia, bahkan menjadi kategori favorit. Hanya saja, preferensi mereka cenderung dipengaruhi oleh promosi yang ditawarkan.

Di sisi lain, konsumen yang berlokasi di Depok lebih menekankan aspek kehalalan. Maka itu, pihaknya menyediakan beragam saus pelengkap dengan kehalalan yang terjamin.

Berdasarkan temuan itu, Yasmine menyatakan pihaknya terus mencoba mengedukasi konsumen perihal jenis sushi dan sashimi selain salmon dengan berbagai cara, termasuk menawarkan promo spesial. Bulan ini, mereka menghadirkan varian blue fin alias tuna sirip biru yang dikenal sebagai Raja Tuna.

"Yang mungkin orang tahu itu mahal ya," kata dia.

Warna daging tuna sirip biru cenderung lebih merah gelap sampai marun. Marbling alias serat-serat lemaknya lebih terlihat dan tinggi, terutama di bagian otoro. Karakteristiknya berbeda dari tuna sirip kuning alias yellow fin yang memiliki warna daging merah muda sampai cerah.

"Teksturnya lebih padat (yellow fin), enggak selembut blue fin," ujarnya.

Nyatanya, rasanya daging blue fin memang selembut itu, meluncur dengan mudah ke tenggorokan dan tanpa rasa amis sama sekali, bahkan cenderung manis. Ditawarkan dalam periode terbatas, tiga potong sushi blue fin dijual Rp65 ribu. 

Di luar itu, pihaknya juga memanfaatkan bahan baku lokal untuk memenuhi kebutuhan restoran. Yasmine bahkan menyebut baru cabang di Indonesia lah yang menggunakannya dengan berbagai pertimbangan.

"Karena kita agak terbatas dari logistiknya, dari supply chain-nya untuk mengimpor, jadi kami mencari alternatif agar bisa menemukan produk yang kualitasnya sama dengan di Jepang," kata Yasmine.

Salah satunya adalah menggunakan ebi alias udang vaname yang dibudidayakan di Sulawesi. Prosesnya melalui kurasi yang panjang untuk menentukan apakah udang lokal layak atau tidak untuk disajikan di restoran mereka, khususnya terkait kualitas rantai pasok termasuk bagaimana mereka mengirim udang agar tetap segar hingga di dapur.

"Dari HO (head office) Jepang, mereka bilang udang di sini lebih enak, lebih segar daripada udang di sana," kata Yasmine.

Selain udang, Sushiro Indonesia juga menggunakan ikan baramundi dari Kepulauan Seribu di restoran mereka. Prosesnya sama, pihak restoran harus mengamati operasional budidaya atau pengembangbiakkan ikan sehari-hari sebelum merekrut mereka sebagai penyedia bahan baku.

Tak kalah penting dari bahan baku adalah penggunaan teknologi pemantau kualitas. Yasmine menyatakan bahwa di setiap piring dipasangkan chip untuk mengukur seberapa lama waktu sushi itu dibuat sampai disantap pelanggan.

"Untuk sushi yang muter (berputar di conveyor belt), kalau sudah lewat dari 450 meter, berarti kesegarannya sudah berkurang. Biasanya kami akan buang," kata Yasmine.

"Terkait waste food, kami juga ada pengolahannya. Bukan yang langsung dibuang. Intinya lihat dulu kesegarannya. Kalau memang sudah tidak segar, pasti tidak akan digunakan lagi," sambungnya.

Sejauh ini, mayoritas menu lebih banyak disajikan setelah dipesan terlebih dulu. Dengan begitu, konsumen akan mendapatkan makanan dengan kesegaran yang lebih terjaga.

Di sisi lain, pihaknya kini menghadirkan lebih banyak pilihan porsi 1-kan (one piece) yang memungkinkan pelanggan mencicipi lebih banyak variasi menu tanpa rasa takut kekenyangan atau biaya berlebih. Inovasi ini didukung dengan struktur harga baru yang lebih kompetitif, mulai dari Rp14.000 (Piring Putih), Rp19.000 (Piring Merah), Rp25.000 (Piring Perak), hingga Rp33.000 (Piring Emas).

Sushiro juga resmi meniadakan kategori piring hitam (Rp44.000) agar menu-menu premium seperti Otoro kini dapat dinikmati dengan harga lebih terjangkau di kategori piring kuning (Rp33.000).