Resep Pindang Patin Khas Palembang yang Segar Anti Amis

Liputan6.com, Jakarta Resep pindang patin selalu jadi penyelamat saat ingin menyajikan hidangan berkuah yang segar, gurih, sekaligus bergizi. Perpaduan asam, pedas, dan aroma rempah yang kuat membuat kuah bening kemerahan ini terasa hidup, sementara daging ikan patin yang lembut membuatnya mudah disantap segala usia. Hidangan ini identik dengan Palembang, tempat ikan-ikan air tawar dari Sungai Musi diolah menjadi sajian ikonik Sumatera Selatan.

Dalam buku Ragam Pindang Nan Lezat (2013) karya Dapur Aliza, pindang disebut sebagai masakan yang begitu populer sehingga hampir tiap daerah di Nusantara memilikinya dengan nama serupa. Penamaannya mengikuti bahan utama, sehingga patin melahirkan istilah pindang patin. Seiring waktu, muncul beragam variasi pindang patin dari yang klasik hingga kekinian, tetapi karakter asam, pedas, dan segarnya tetap dipertahankan.

Tantangan terbesar mengolah patin justru ada pada aroma amis dan bau lumpurnya. Kabar baiknya, dengan persiapan yang tepat dan bumbu asam yang khas, resep pindang patin di bawah ini menghasilkan kuah segar tanpa jejak bau tanah, hanya dengan peralatan dapur sederhana.

Pindang patin adalah sup ikan khas Sumatera Selatan yang mengandalkan kesegaran kuah dari asam jawa, nanas, dan tomat, bukan dari santan. Inilah yang membedakannya dari gulai ikan patin yang kuahnya kental dan gurih karena santan. Ciri khas pindang ikan patin khas Palembang adalah kuah bening kemerahan dengan rasa asam, pedas, manis, dan gurih yang menyatu, diperkaya aroma serai, lengkuas, serta daun kemangi. Di sepanjang Sungai Musi, hidangan ini bahkan populer disantap di warung apung di tepian sungai. Setiap wilayah punya versinya sendiri, mulai dari kuah kuning ala Musi Rawas hingga kuah merah khas Banyuasin.

Baca juga: Rekomendasi tempat makan pindang di sekitar Sungai Musi dan ragam kuliner khas Palembang selain pempek.

Selain lezat, patin tergolong ikan bergizi. Dilansir dari MedicineNet, ikan patin yang termasuk keluarga catfish merupakan sumber protein rendah lemak yang juga menyimpan vitamin B12 serta asam lemak omega-3. Mengacu pada riset yang dipublikasikan Virginia Tech di laman resminya, kandungan omega-3 (EPA dan DHA) pada fillet ikan berjenis catfish bahkan melampaui anjuran asupan harian untuk kesehatan jantung. Tak heran bila manfaat ikan patin bagi kesehatan kerap jadi alasan menjadikannya menu harian.

Bahan utama:

• 1 ekor ikan patin segar (sekitar 700 gram), potong menjadi 5 bagian
• 2 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdt garam untuk melumuri
• 1/4 buah nanas, potong-potong
• 2 buah tomat hijau, potong-potong
• 1 ikat daun kemangi, petik daunnya
• 2 batang daun bawang, potong kasar
• 1500 ml air

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 5 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar
• 3 cm jahe
• 1 sdt terasi bakar

Bumbu cemplung dan pelengkap:

• 2 batang serai, memarkan
• 2 ruas lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 10 buah cabai rawit utuh (sesuai selera)
• 2 sdm air asam jawa
• 1 sdm gula merah
• garam secukupnya

1. Bersihkan ikan patin, buang insang dan isi perutnya, lalu gosok lendir di rongga perut hingga bersih, kemudian potong menjadi 5 bagian.
2. Lumuri potongan ikan dengan air jeruk nipis dan 1 sdt garam, diamkan 15 menit, lalu bilas hingga bersih dan tiriskan.
3. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, kunyit bakar, jahe, dan terasi hingga lembut.
4. Didihkan 1500 ml air dalam panci, lalu masukkan bumbu halus bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam, rebus hingga mendidih dan harum.
5. Tuang air asam jawa, tambahkan gula merah dan garam, aduk rata hingga bumbu larut.
6. Masukkan potongan ikan patin, masak dengan api sedang hingga kuah kembali mendidih.
7. Tambahkan nanas, tomat hijau, dan cabai rawit utuh, lalu masak hingga ikan matang dan empuk sekitar 10-15 menit tanpa terlalu sering diaduk.
8. Koreksi rasa hingga seimbang antara asam, pedas, dan gurih.
9. Masukkan daun kemangi dan daun bawang, masak sekitar 1 menit hingga layu.
10. Angkat dan sajikan pindang patin selagi hangat bersama nasi putih.

• Pilih ikan sesegar mungkin. Patin segar berdaging kenyal, bermata jernih, dan tidak berbau tajam. Belilah dari penjual yang perputaran ikannya cepat agar mutunya terjaga.
• Atasi bau lumpur dengan asam.  Ikan air tawar kadang berbau lumpur akibat senyawa geosmin dan methylisoborneol yang terkonsentrasi di kulit serta daging gelapnya, dan kondisi asam membantu memecah senyawa itu.Itulah sebabnya merendam patin dengan air jeruk nipis dan garam, atau air asam jawa, sangat efektif.
• Jangan memasak ikan terlalu lama. Ikan matang jauh lebih cepat daripada protein lain, sehingga cepat berubah dari lembut dan lembap menjadi kering serta alot. Masukkan patin setelah kuah mendidih dan jangan terlalu sering diaduk agar dagingnya tetap utuh.
• Bakar bumbu aromatik. Membakar atau menyangrai kunyit dan terasi sebelum dihaluskan membuat aroma kuah lebih medok dan dalam. Kandungan kurkumin pada kunyit juga memberi warna cerah dan manfaat tambahan.
• Masukkan kemangi di akhir. Daun kemangi dan cabai rawit utuh sebaiknya dimasukkan menjelang api dimatikan agar aromanya tidak menguap. Aroma khas ini datang dari senyawa aktif pada daun kemangi.

Baca juga: tips memilih dan menyiapkan ikan segar serta cara memakai asam jawa dan jahe untuk mengurangi amis.

Ganti jenis ikan. Bila patin sulit didapat, gunakan ikan nila, ikan mas, gabus, tongkol, atau baung. Tekstur dan waktu masak sedikit berbeda, jadi sesuaikan agar daging tidak hancur. Ada banyak jenis ikan air tawar berdaging tebal yang cocok untuk pindang.

Kuah kuning atau merah. Perbanyak kunyit untuk kuah kuning ala Musi Rawas, atau tambah cabai merah untuk versi kuah merah yang lebih menggugah selera. Keduanya tetap mengandalkan kesegaran rasa asam.

Versi lebih ringan. Untuk rasa yang lebih bersih, kurangi atau lewati terasi, lalu gunakan belimbing wuluh sebagai sumber asam alami bersama tomat hijau. Cocok bagi penyuka olahan patin asam pedas yang ringan.

Kenapa ikan patin berbau lumpur dan bagaimana mengatasinya?

Bau lumpur pada patin berasal dari senyawa alami yang terbawa dari lingkungan air tawar dan menempel di kulit serta daging gelapnya. Merendam ikan dengan air jeruk nipis dan garam atau air asam jawa selama 15-60 menit efektif menetralkannya karena sifat asam memecah senyawa penyebab bau. Pastikan pula rongga perut dan lendir dibersihkan menyeluruh sebelum dimasak. Anda bisa menyimak cara menghilangkan bau amis ikan tanpa jeruk nipis sebagai alternatif.

Ikan apa yang bisa menggantikan ikan patin untuk pindang?

Pindang sangat fleksibel soal bahan utama. Selain patin, Anda dapat memakai ikan nila, ikan mas, gabus, tongkol, hingga baung. Kuncinya adalah menyesuaikan waktu masak dengan ketebalan daging agar ikan tidak overcook dan tetap utuh saat disajikan.

Apakah pindang patin memakai santan?

Tidak. Pindang patin justru mengandalkan kuah bening yang segar tanpa santan, dengan rasa asam dari asam jawa, nanas, atau tomat. Inilah pembeda utamanya dari gulai patin yang bersantan dan berkuah kental.

Dengan bahan sederhana dan teknik yang tepat, resep pindang patin ala Palembang ini bisa menjadi menu keluarga yang segar sekaligus bergizi. Sajikan panas-panas bersama nasi hangat dan sambal terasi atau sambal kemangi, lalu nikmati kuah asam pedasnya yang bikin nambah nasi terus. Selamat mencoba di dapur Anda.