Resep Ayam Bakar Gulai yang Harum dan Meresap

Liputan6.com, Jakarta Resep ayam bakar gulai menghadirkan perpaduan gurih santan dan rempah gulai yang meresap hingga ke dalam daging. Ayam terlebih dahulu diungkep bersama bumbu dan santan, lalu dibakar sampai permukaannya kecokelatan. Aroma rempah yang semakin kuat saat dibakar membuat hidangan ini terasa istimewa.

Proses ungkep membuat ayam lebih empuk sekaligus membantu bumbu meresap sebelum masuk tahap pembakaran. Kuah santan yang kaya rempah juga memberikan cita rasa gurih dan harum pada setiap bagian ayam. Setelah dibakar, permukaannya menjadi sedikit kering dengan aroma panggang yang menggugah selera.

Cara membuat resep ayam bakar gulai cukup mudah dilakukan di rumah dengan bumbu yang sederhana. Kunci kelezatannya terletak pada proses ungkep dan pembakaran agar rasa gulai tetap kuat tanpa membuat ayam kering. Berikut bahan dan langkah yang dapat diikuti untuk menghasilkan ayam bakar yang harum dan meresap.

Gulai, kalio, dan rendang sejatinya berasal dari satu proses memasak yang sama, hanya berbeda pada lama penyusutan santan. Ketiganya melewati tahap berurutan, gulai saat kuah masih berlimpah dan berwarna kuning, kalio ketika kuah menyusut kecokelatan dan minyak mulai keluar, lalu rendang saat santan nyaris habis dan bumbu mengering menempel di daging. Karena itu, gulai ayam punya kuah paling banyak, kalio ayam berada di tengah, dan rendang ayam paling kering.

Pembeda mencolok gulai Minang dengan kari India terletak pada penggunaan kunyit segar, bukan bubuk, sehingga aromanya lebih tajam dan warnanya lebih hidup. Ketika menyeberang ke Jawa, gulai cenderung lebih encer dan manis karena tambahan kecap serta gula.

Untuk ayam bakar gulai, ayam umumnya dimasak sampai rentang gulai menuju kalio supaya bumbunya pekat dan gampang menempel ketika dibakar. Bila ingin membandingkan dengan hidangan yang lebih berkuah, tengok ragam gulai ayam santan serta panduan rempah wajib dalam gulai.

Gunakan santan segar untuk hasil paling gurih, meski santan instan juga praktis seperti pada resep berbahan santan instan.

Bahan utama

• 1 kg ayam (paha dan dada), potong 8-10 bagian
• 1 sdm air jeruk nipis
• 1 sdt garam
• 500 ml santan sedang (dari 1/2 butir kelapa atau santan instan)
• 3 sdm kecap manis untuk olesan
• 3 sdm minyak untuk menumis dan membakar

Bumbu halus

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 6 buah cabai merah keriting
• 3 cm kunyit, bakar sebentar
• 3 cm jahe
• 3 cm lengkuas
• 3 butir kemiri, sangrai
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt jinten bubuk

Bumbu cemplung

• 2 batang serai, memarkan
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 lembar daun kunyit
• 1 sdt gula merah sisir
• garam secukupnya

1. Lumuri potongan ayam dengan air jeruk nipis dan 1 sendok teh garam, diamkan 15 menit, lalu bilas dan tiriskan.
2. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, kunyit, jahe, lengkuas, dan kemiri hingga lembut.
3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus bersama serai, daun jeruk, daun salam, dan daun kunyit hingga harum dan matang berminyak.
4. Masukkan ketumbar dan jinten bubuk, aduk sebentar hingga aromanya keluar.
5. Masukkan potongan ayam, aduk hingga seluruh permukaan berubah warna dan terbalut bumbu.
6. Tuang santan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, lalu kecilkan api.
7. Masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk hingga ayam empuk saat ditusuk dan kuah menyusut mengental seperti kalio.
8. Bumbui dengan gula merah dan garam, cicipi, lalu koreksi rasa.
9. Angkat ayam, sisihkan sebagian bumbu kental, lalu campur sisanya dengan kecap manis untuk olesan.
10. Bakar ayam di atas bara atau teflon sambil diolesi bumbu kecap, bolak-balik hingga kecokelatan dan muncul aroma bakaran.
11. Angkat, siram dengan sisa kuah gulai, dan sajikan hangat bersama nasi putih.

• Jaga santan tetap utuh. Masukkan santan setelah bumbu dan ayam ditumis, lalu masak dengan api kecil sambil diaduk perlahan. Santan tidak boleh ditambahkan ke cairan yang sedang mendidih deras karena proteinnya akan pecah. Trik ini pula yang membuat kuah gulai tidak cepat basi.
• Pilih ayam sesuai kebutuhan. Ayam broiler cepat empuk dan praktis, sedangkan ayam kampung lebih beraroma tetapi perlu direbus atau dipresto lebih dulu, seperti pada banyak resep ayam bakar berbahan ayam kampung.
• Bakar hanya untuk finishing. Ayam sudah matang sejak diungkep, sehingga pembakaran hanya bertugas memunculkan warna dan aroma lewat reaksi Maillard. Olesi bumbu oles berlapis dan sering dibolak-balik agar tidak gosong.
• Tambahkan kelapa gongseng. Sedikit kelapa sangrai yang dihaluskan di akhir memasak membuat kuah lebih kental dan aromanya lebih dalam, mirip teknik pada kalio dan rendang.
• Bakar kunyit, sangrai kemiri. Membakar kunyit dan menyangrai kemiri sebelum dihaluskan mengurangi bau langu sekaligus memperkuat aroma bumbu. Perkaya lagi dengan aneka bumbu oles rumahan.

Versi tanpa santan. Bagi yang ingin lebih ringan, santan bisa diganti susu evaporasi, krimer nabati yang dilarutkan, atau kaldu yang dikentalkan. Teksturnya sedikit berbeda, tetapi rasa gurihnya tetap terjaga, seperti pada berbagai cara membuat gulai tanpa santan maupun gulai ayam kampung tanpa santan.

Versi ekstra pedas. Tambahkan cabai rawit merah pada bumbu halus dan sajikan bersama sambal hijau. Perpaduan gurih ayam bakar dan segarnya sambal ijo membuat nasi cepat habis, seperti sensasi ayam bakar bumbu Padang.

Versi manis ala Jawa. Perbanyak kecap manis dan gula merah untuk profil rasa yang lebih manis serta warna cokelat pekat, mendekati karakter ayam bakar bumbu rujak yang manis pedas.

Baca juga: Resep Ayam Bakar Taliwang Pedas Gurih yang Autentik.

Apakah ayam bakar gulai bisa dibuat tanpa santan?

Bisa. Santan dapat diganti dengan susu evaporasi, krimer nabati yang dilarutkan air, atau kaldu ayam yang dikentalkan dengan sedikit kelapa sangrai. Rasa gurihnya memang sedikit berbeda, tetapi hasilnya tetap cocok bagi yang ingin mengurangi santan.

Lebih baik pakai ayam kampung atau ayam broiler?

Keduanya bisa dipakai. Ayam broiler lebih cepat empuk dan praktis untuk masakan sehari-hari, sedangkan ayam kampung dagingnya lebih padat dan aromanya lebih kuat. Jika memakai ayam kampung, rebus atau presto lebih dulu hingga empuk sebelum diungkep dan dibakar.

Berapa lama ayam bakar gulai bisa disimpan?

Karena mengandung santan, ayam bakar gulai tidak tahan lama di suhu ruang. Merujuk kajian budaya makan Minangkabau dalam Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, hidangan bersantan seperti kalio bertahan kurang dari sepekan bahkan pada suhu ruang. Simpan dalam wadah tertutup di kulkas, habiskan dalam dua sampai tiga hari, lalu panaskan perlahan dengan api kecil agar santan tidak pecah.

Ayam bakar gulai membuktikan bahwa ayam yang sederhana bisa naik kelas lewat kesabaran memasak santan dan sentuhan akhir di atas bara. Kuncinya ada pada api kecil, bumbu yang matang, serta pembakaran secukupnya agar aroma smoky muncul tanpa menghilangkan gurihnya gulai. Selamat mencoba dan sesuaikan tingkat pedas serta kekentalan kuah dengan selera keluarga di rumah.