Resep Asem-Asem Daging Sapi Segar yang Bikin Nagih

Liputan6.com, Jakarta Liputan6.com, Jakarta - Asem-asem daging adalah sajian berkuah bening khas Jawa Tengah yang memadukan gurihnya kaldu sapi dengan sensasi asam segar dari belimbing wuluh dan air asam jawa. Berbeda dari olahan daging bersantan yang cenderung berat, resep asem-asem daging khas Jawa ini terasa ringan, menyegarkan, dan ampuh membangkitkan selera makan.

Hidangan ini paling identik dengan Demak sehingga kerap disebut asem-asem Demak, meski kini populer pula di berbagai daerah Jawa Tengah, Yogyakarta, hingga Jawa Timur. Kekuatannya terletak pada kuah bening beraroma rempah yang menari di antara rasa asam, manis, gurih, dan sedikit pedas dalam satu suapan.

Kesegaran kuahnya membuat asem-asem daging cocok disantap saat cuaca terik maupun sebagai penghangat kala hujan, sekaligus menjadi salah satu olahan daging sapi anti gagal yang mudah ditiru pemula. Berikut resep lengkap beserta rahasia agar dagingnya empuk dan kuahnya seimbang.

Secara tradisi, asem-asem daging berakar dari Demak, Jawa Tengah, lalu menyebar ke wilayah sekitarnya. Yang membedakannya dari gulai atau tongseng yang bersantan, maupun rawon yang gelap oleh kluwek, adalah kuahnya yang bening dan ringan dengan rasa asam sebagai bintang utama.

Rasa asam itu umumnya berasal dari belimbing wuluh, air asam jawa, atau kombinasi keduanya, kadang ditambah tomat hijau dan jeruk nipis. Dalam buku Indonesian Regional Food and Cookery, Sri Owen menuliskan bahwa belimbing wuluh dulu tumbuh di seluruh penjuru Jawa dan "kerap dipakai sebagai pengganti asam jawa untuk memberi rasa asam dalam masakan." Buah kecil ini masih sekerabat dengan belimbing manis dan terasa sangat masam karena kandungan asam oksalatnya, sehingga menjadi pengasam alami andalan di banyak dapur Asia Tenggara, termasuk untuk sajian sayur asem.

Selain menyegarkan, bahan pengasamnya menyimpan nilai gizi. Berdasarkan keterangan WebMD, asam jawa mengandung hampir seluruh asam amino esensial kecuali triptofan, kaya vitamin B seperti tiamin dan folat, serta menjadi sumber magnesium yang baik. Peart, ahli gizi dari Cleveland Clinic, menyatakan bahwa buah tropis ini kaya antioksidan dan berpotensi meredakan peradangan serta menstabilkan gula darah; ia menambahkan, "Asam jawa bisa menjadi bagian dari pola makan sehat, tetapi keseimbangan adalah kuncinya." Tak berbeda jauh, belimbing wuluh dan asam jawa lama dikenal dalam pengobatan tradisional untuk membantu menurunkan kolesterol maupun sebagai penurun trigliderida alami. Para juru masak Asia Tenggara pun piawai menyeimbangkan rasa manis, asam, asin, dan pedas, dan asem-asem daging adalah contoh sempurna harmoni itu.

Untuk 5 porsi asem-asem daging dengan kuah bening yang segar, siapkan bahan-bahan berikut.

Bahan Utama

• 600 gram daging sapi sengkel, potong dadu 3-4 cm
• 2 liter air untuk merebus
• 100 gram buncis, potong 3 cm
• 3 buah tomat hijau, potong menjadi 4 bagian

Bumbu Iris (Ditumis)

• 8 butir bawang merah, iris tipis
• 5 siung bawang putih, iris tipis
• 3 buah cabai merah besar, iris serong
• 3 buah cabai hijau besar, iris serong
• 5 buah cabai rawit merah, biarkan utuh (opsional)
• 3 cm lengkuas, memarkan
• 3 lembar daun salam
• 1 sdm minyak goreng untuk menumis

Bumbu Perasa

• 10 buah belimbing wuluh, belah dua
• 2 sdm air asam jawa
• 3 sdm kecap manis
• 25 gram gula merah, sisir halus
• 2 sdt garam
• 1/2 sdt merica bubuk

1. Rebus daging sapi sengkel dalam 2 liter air hingga mendidih, lalu buang buih dan kotoran yang mengambang agar kaldu tetap bening.
2. Kecilkan api, lanjutkan merebus hingga daging empuk saat ditusuk garpu, sekitar 1 hingga 1,5 jam, atau 30 menit bila memakai panci presto. Sisakan sekitar 1,5 liter kaldu.
3. Panaskan 1 sdm minyak goreng, tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum dan layu.
4. Masukkan cabai merah, cabai hijau, cabai rawit, lengkuas, dan daun salam, lalu tumis hingga wangi.
5. Tuang seluruh tumisan bumbu beserta minyaknya ke dalam panci berisi kaldu dan daging, aduk rata, dan masak hingga mendidih.
6. Bumbui dengan kecap manis, gula merah, garam, dan merica bubuk, aduk hingga larut, lalu cicipi kuahnya.
7. Masukkan belimbing wuluh dan air asam jawa, masak dengan api kecil agar rasa asam meresap ke dalam daging.
8. Tambahkan tomat hijau dan buncis, masak sebentar hingga buncis matang tetapi tetap renyah dan kuah terasa asam-manis seimbang.
9. Angkat asem-asem daging dan sajikan selagi hangat bersama nasi putih.

• Pilih potongan berkolagen. Sengkel atau sandung lamur ideal untuk kuah yang kaya rasa. Sebagaimana dikutip dari The Kitchn, potongan daging yang kaya jaringan ikat justru paling cocok dimasak perlahan dalam waktu lama karena kolagennya lambat laun melunak. Pelajari juga tips memilih daging sapi agar empuk.
• Rebus dengan api kecil dan buang buihnya. Merujuk America's Test Kitchen, masak lembap yang lambat mengubah kolagen alot menjadi gelatin lembut, dengan titik ideal 140-200 derajat Fahrenheit atau sekitar 60-93 derajat Celsius. Gellman, dikutip dari Tasting Table, menjelaskan, "Braising adalah metode panas basah yang bekerja indah untuk potongan daging alot yang butuh waktu masak lebih lama." Teknik merebus 5-30-7 atau cara merebus tanpa presto bisa membantu.
• Manfaatkan belimbing wuluh lebih dari sekadar pengasam. Sebagaimana diungkapkan Specialty Produce, keasaman tinggi belimbing wuluh efektif menghilangkan bau amis sekaligus membantu melunakkan tekstur daging.
• Masukkan bahan asam dan sayuran di akhir. Belimbing wuluh, air asam jawa, tomat, dan buncis ditambahkan menjelang matang agar warnanya tetap segar, sayuran tetap renyah, dan daging tidak mengeras karena asam yang masuk terlalu dini.
• Potong daging melawan serat. Teknik ini memperpendek serat sehingga daging terasa lebih empuk saat dikunyah. Menariknya, dalam buku Cooking for Geeks, Jeff Potter menyebut, "Per satuan berat, kolagen lebih kuat daripada baja." Simak pula cara memasak daging sapi agar empuk dan tips agar daging cepat empuk.

Tanpa belimbing wuluh. Bila belimbing wuluh sulit ditemukan, andalkan air asam jawa atau perasan jeruk nipis sebagai sumber asam. Sri Owen bahkan menyarankan rhubarb sebagai alternatif di dapur Barat, tetapi di Indonesia tomat hijau yang agak masam sudah cukup menolong.

Versi iga atau sandung lamur. Ganti sengkel dengan iga sapi untuk kaldu yang lebih gurih dan berlemak. Rebus lebih lama agar daging di sela tulang lepas empuk, cocok sebagai sajian akhir pekan yang istimewa.

Versi kaya sayur. Tambahkan wortel, kol, atau kacang panjang selain buncis untuk porsi yang lebih mengenyangkan; lihat inspirasi asem-asem daging buncis wortel. Untuk momen tertentu, olahan ini juga pas menjadi menu daging kurban saat Idul Adha.

Asem-asem daging berasal dari daerah mana?

Asem-asem daging berasal dari Demak, Jawa Tengah, sehingga sering disebut asem-asem Demak. Kini hidangan ini juga umum dijumpai di daerah lain di Jawa Tengah, Yogyakarta, dan Jawa Timur dengan sedikit variasi bumbu serta bahan pengasam.

Daging sapi bagian apa yang paling cocok?

Bagian sengkel dan sandung lamur paling direkomendasikan karena mengandung jaringan ikat dan sedikit lemak yang membuat kuah gurih serta tekstur daging empuk setelah direbus perlahan. Jika ingin lebih cepat, gunakan panci presto atau ikuti cara membuat daging empuk tanpa presto serta tips memasak daging sapi ala profesional.

Apa pengganti belimbing wuluh dalam asem-asem daging?

Air asam jawa adalah pengganti paling umum, diikuti perasan jeruk nipis atau tomat hijau yang agak masam. Selain menyumbang rasa, belimbing wuluh dan asam jawa juga dikenal punya khasiat menurunkan tekanan darah dan asam urat, sehingga tetap bermanfaat meski jumlahnya sedikit.

Dengan bahan sederhana dan teknik merebus yang sabar, asem-asem daging bisa menghadirkan kuah bening yang segar serta daging empuk di meja makan keluarga. Sajikan hangat bersama nasi putih, dan nikmati sebagai menu berkuah yang ramah kolesterol untuk santapan sehari-hari maupun acara istimewa.