Cara Membuat Keripik Gadung yang Renyah dan Aman Dikonsumsi

Liputan6.com, Jakarta - Umbi gadung (Dioscorea hispida) secara alami mengandung senyawa toksik berupa alkaloid dioskorin dan glikosida sianogenik yang menghasilkan asam sianida (HCN). Meski demikian, umbi ini sejak lama telah dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan dasar keripik gadung, sebuah camilan tradisional yang terkenal dengan teksturnya yang renyah dan rasa yang gurih.

Agar aman dikonsumsi, umbi gadung wajib melalui proses pengolahan khusus. Jika tidak diolah dengan benar, kandungan racun di dalamnya dapat memicu gejala keracunan seperti pusing dan muntah. Karena itu, tahap detoksifikasi tradisional yang dilakukan secara turun-temurun menjadi kunci utama untuk menghilangkan senyawa berbahaya tersebut tanpa mengurangi kelezatannya.

Setelah melalui proses penghilangan racun yang tepat dan aman, gadung berpotensi menjadi salah satu alternatif sumber pangan. Secara umum, umbi ini kaya akan karbohidrat sebagai sumber energi, serta didukung oleh kandungan serat, protein, dan beberapa mineral penting seperti kalium, fosfor, dan kalsium untuk membantu memenuhi kebutuhan nutrisi harian.

Umbi gadung berbentuk bulat tidak beraturan hingga silindris dengan kulit kasar berbulu halus berwarna cokelat keabu-abuan. Secara alami, gadung mentah mengandung senyawa alkaloid dioskorin yang bersifat neurotoksik dan glikosida sianogenik yang dapat melepaskan asam sianida (HCN). Kedua senyawa ini bersifat racun bagi manusia, sehingga umbi gadung sama sekali tidak dapat dikonsumsi langsung secara mentah.

Untuk mengubahnya menjadi bahan pangan yang aman, proses detoksifikasi menjadi tahap paling penting. Masyarakat tradisional melakukan rangkaian proses fisik dan kimia sederhana yang membutuhkan ketelitian tinggi, meliputi langkah-langkah berikut:

• Pengupasan dan Pengirisan: Kulit luar umbi dikupas tebal hingga bersih, lalu daging umbi diiris tipis-tipis menggunakan pisau khusus.
• Pelumuran Abu dan Penggaraman: Irisan gadung dilumuri dengan abu gosok (atau abu sekam padi) dan garam krosok secara merata, kemudian diremas-remas lembut atau diinjak perlahan untuk mengeluarkan cairan beracun dari dalam pori-pori umbi.
• Penjemuran Pertama: Irisan yang telah dilumuri abu dan garam dijemur di bawah terik matahari hingga kering atau layu.
• Perendaman Air Mengalir: Umbi yang telah kering direndam di dalam air mengalir (seperti sungai atau wadah dengan air yang diganti berkala) selama 3 hingga 4 hari. Proses ini krusial untuk melarutkan sisa dioskorin dan sianida ke dalam air.
• Pencucian dan Penjemuran Akhir: Irisan gadung diangkat, dicuci bersih berkali-kali hingga airnya jernih dan rasa asin/pahitnya hilang, lalu dijemur kembali sampai benar-benar kering sebelum digoreng menjadi keripik.

Tanpa melalui proses detoksifikasi yang panjang dan teliti ini, senyawa toksik di dalam umbi tidak akan hilang sepenuhnya. Kompleksitas, risiko tinggi, serta lamanya waktu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan inilah yang membuat keripik gadung sulit diproduksi secara massal dan menjadikannya sebagai camilan tradisional yang relatif langka dibanding keripik umbi lainnya. 

Bahan-bahan:

• Umbi gadung segar (tua, berkulit cokelat keabu-abuan)
• Garam dapur secukupnya
• Abu dapur atau abu gosok
• Air bersih
• Minyak goreng
• Bumbu penyedap (opsional)
• Kapur sirih (opsional, untuk perendaman)

Cara Membuat:

1. Persiapan dan Pengirisan

Pilih umbi gadung yang segar dan tidak busuk, lalu kupas hingga bersih. Iris tipis-tipis umbi gadung agar proses pengolahan dan pengeringan lebih merata.

2. Pelumuran Abu dan Penjemuran Awal

Lumuri irisan gadung dengan abu dapur atau abu gosok sambil diremas perlahan. Setelah itu, jemur di bawah sinar matahari hingga irisan benar-benar kering.

3. Perendaman Detoksifikasi

Rendam irisan gadung kering dalam air mengalir selama 3–4 hari. Jika tidak menggunakan air mengalir, ganti air rendaman setiap 2 jam sekali. Setelah itu, cuci bersih hingga bebas dari abu dan lendir.

4. Perendaman Bumbu

Rendam kembali irisan gadung dalam air garam untuk memberi rasa dasar. Alternatif lain, dapat menggunakan larutan kapur sirih sesuai metode tradisional yang berlaku di beberapa daerah.

5. Penjemuran Akhir

Jemur kembali irisan gadung hingga benar-benar kering sempurna. Tahap ini sangat penting karena memengaruhi tingkat kerenyahan keripik saat digoreng.

6. Penggorengan

Panaskan minyak dalam jumlah banyak dengan api sedang. Goreng irisan gadung hingga mengembang dan berwarna keemasan. Angkat dan tiriskan dengan baik.

7. Pendinginan dan Penyimpanan

Dinginkan keripik sebelum disimpan. Simpan dalam wadah kedap udara agar kerenyahannya tetap terjaga lebih lama.

Pastikan irisan gadung benar-benar kering sebelum digoreng, karena kadar air yang tersisa dapat membuat keripik menjadi lembek dan tidak renyah. Proses pengeringan yang sempurna, baik melalui penjemuran langsung di bawah sinar matahari maupun metode lain yang konsisten, sangat menentukan hasil akhir keripik gadung yang garing.

Saat proses penggorengan, gunakan minyak dalam jumlah cukup dengan suhu yang panas dan stabil agar keripik dapat mengembang sempurna. Setelah matang, tiriskan dengan baik untuk menghilangkan sisa minyak sehingga hasilnya tidak berminyak dan tetap renyah lebih lama. Beberapa metode tradisional juga menambahkan tahap perebusan setelah perendaman untuk memastikan keamanan sekaligus membantu memperbaiki tekstur keripik agar lebih renyah saat digoreng.

1. Apa itu umbi gadung dan mengapa harus diolah khusus?

Umbi gadung (Dioscorea hispida) adalah tanaman umbi yang secara alami mengandung senyawa toksik seperti alkaloid dioskorin dan glikosida sianogenik yang dapat menghasilkan asam sianida (HCN). Karena itu, umbi ini tidak bisa dikonsumsi langsung dan harus melalui proses pengolahan khusus agar aman.

2. Apa risiko jika umbi gadung tidak didetoksifikasi dengan benar?

Jika tidak diolah dengan benar, umbi gadung dapat menyebabkan keracunan dengan gejala seperti pusing, mual, dan muntah. Dalam kasus yang lebih parah, kandungan sianida dapat membahayakan kesehatan serius sehingga proses detoksifikasi menjadi sangat penting.

3. Apa saja tahapan utama dalam detoksifikasi umbi gadung?

Tahapan utama meliputi pengupasan dan pengirisan tipis, pelumuran abu dan garam, penjemuran, perendaman dalam air mengalir selama 3–4 hari, serta pencucian dan penjemuran ulang hingga benar-benar kering. Proses ini bertujuan untuk mengurangi dan menghilangkan senyawa beracun di dalam umbi.

4. Mengapa keripik gadung sulit diproduksi secara massal?

Keripik gadung membutuhkan proses detoksifikasi yang panjang, rumit, dan berisiko tinggi. Selain itu, waktu pengolahannya yang lama serta ketelitian yang tinggi membuat produk ini tidak mudah diproduksi secara massal seperti keripik dari umbi lainnya.

5. Bagaimana cara agar keripik gadung bisa lebih renyah?

Kunci kerenyahan terletak pada proses pengeringan yang sempurna sebelum digoreng. Selain itu, penggorengan dengan minyak panas yang cukup serta penirisan yang baik juga penting agar hasil keripik tidak berminyak dan tetap renyah lebih lama.