Seberapa Efektif Proses Curing untuk Mengawetkan Daging? Ini Penjelasan Lengkapnya

Liputan6.com, Jakarta - Proses curing untuk mengawetkan daging merupakan salah satu teknik pengolahan pangan tertua yang masih digunakan hingga saat ini. Metode ini dikenal mampu memperpanjang masa simpan daging sekaligus memberikan cita rasa dan tekstur khas yang berbeda dibandingkan daging segar.

Menjelang dan setelah Idul Adha, teknik curing kembali banyak dibicarakan karena masyarakat sering mendapatkan stok daging dalam jumlah besar. Selain dibekukan, sebagian orang memilih mengolahnya menjadi berbagai produk awetan seperti kornet, ham, atau daging asap agar lebih tahan lama dan praktis dikonsumsi.

Salah satu yang menerapkan cara ini adalah Naya (30), ibu rumah tangga asal Solo, yang mengolah sebagian daging kurban menjadi kornet rumahan. Berdasarkan wawancara yang dilakukan melalui telepon, ia menilai metode curing dan pengolahan menjadi kornet membantu mengurangi risiko pemborosan daging sekaligus menyediakan stok lauk siap saji untuk keluarga, berikut ulasan Liputan6.com, Kamis (4/6/2026).

Curing adalah proses pengawetan daging menggunakan garam, nitrit, nitrat, gula, dan berbagai bumbu tertentu. Tujuan utamanya adalah mengurangi pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan sekaligus memperpanjang umur simpan produk.

Menurut Oklahoma State University melalui publikasi Meat Curing, curing merupakan aplikasi garam, bahan pembentuk warna, dan bumbu untuk menghasilkan karakteristik khusus pada produk daging sekaligus membantu proses pengawetan.

Teknik ini telah digunakan sejak ribuan tahun lalu, jauh sebelum lemari pendingin ditemukan. Pada masa itu, masyarakat mengandalkan garam dan pengasapan untuk menjaga daging tetap layak konsumsi selama perjalanan jauh atau musim dingin.

Bagaimana Proses Curing Mengawetkan Daging?

Efektivitas curing berasal dari beberapa mekanisme sekaligus.

1. Mengurangi Kadar Air yang Tersedia

Garam bekerja melalui proses osmosis, yaitu menarik air keluar dari jaringan daging.

Ketika kadar air bebas berkurang, bakteri menjadi lebih sulit berkembang biak. Inilah alasan mengapa daging yang melalui proses curing umumnya lebih tahan lama dibandingkan daging segar.

Menurut panduan dari Do It At Home UK, pengurangan kelembapan merupakan faktor utama yang membuat curing efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

2. Menghambat Pertumbuhan Bakteri Berbahaya

Selain garam, banyak metode curing menggunakan natrium nitrit atau natrium nitrat.

Dalam publikasi Oklahoma State University dijelaskan bahwa nitrit berperan penting dalam menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, yaitu bakteri penyebab botulisme yang dapat menghasilkan racun berbahaya bagi manusia.

Karena itulah nitrit menjadi salah satu bahan utama pada berbagai produk daging olahan seperti ham, bacon, dan kornet komersial.

3. Memperbaiki Warna dan Cita Rasa

Nitrit bereaksi dengan pigmen alami daging sehingga menghasilkan warna merah muda khas produk cured meat.

Selain warna, proses ini juga menghasilkan aroma dan rasa yang berbeda. Tanpa nitrit dan proses curing, produk seperti ham atau kornet akan terasa seperti daging asin biasa.

Dalam wawancara, Naya mengaku sering mengolah daging kurban menjadi kornet rumahan ketika stok daging di rumah cukup banyak.

Menurutnya, metode ini membuat daging lebih praktis digunakan sebagai lauk sehari-hari.

"Kalau saya biasanya suka tak awetkan jadi kornet rumahan. Selain awet, anak-anak juga suka banget, tinggal digoreng pakai telur buat sarapan."

Naya menjelaskan bahwa prinsip dasar pembuatan kornet tradisional sebenarnya menggunakan metode curing melalui larutan garam, gula, dan rempah-rempah yang direndam selama beberapa hari sebelum dimasak.

Namun untuk kebutuhan rumah tangga, ia menggunakan cara yang lebih praktis dengan bantuan garam sendawa atau curing salt.

Proses yang dilakukan meliputi:

• Marinasi daging menggunakan garam sendawa.
• Memasak menggunakan panci presto agar tekstur cepat empuk.
• Menumis daging dengan bumbu hingga menjadi kornet siap simpan.
• Menyimpan hasil akhir dalam wadah kedap udara di kulkas atau freezer.

Menurut Naya, cara ini mampu menjaga kualitas kornet selama berhari-hari hingga berminggu-minggu ketika disimpan dengan benar.

Jika ditinjau dari sisi ilmiah, proses curing untuk mengawetkan daging memang terbukti efektif.

Namun tingkat efektivitasnya dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Kualitas Bahan Baku

Daging harus berasal dari bahan yang masih segar dan ditangani secara higienis.

Oklahoma State University menegaskan bahwa keberhasilan curing sangat bergantung pada penanganan daging yang benar sejak awal. Daging yang sudah terkontaminasi atau mulai rusak tidak akan menjadi aman hanya karena diberi garam atau nitrit.

Kadar Garam yang Tepat

Garam merupakan komponen utama dalam curing.

Konsentrasi yang terlalu rendah tidak cukup menghambat pertumbuhan mikroba, sedangkan konsentrasi yang terlalu tinggi dapat membuat produk menjadi terlalu asin dan kurang disukai konsumen.

Penggunaan Nitrit Secara Benar

Nitrit sangat efektif menghambat bakteri tertentu dan menjaga warna produk.

Namun penggunaannya harus mengikuti takaran yang direkomendasikan karena jumlah berlebihan dapat menimbulkan risiko kesehatan.

Naya juga mengingatkan bahwa garam sendawa harus digunakan secara hati-hati sesuai dosis yang dianjurkan.

Suhu Penyimpanan

Curing bukan berarti daging dapat disimpan sembarangan.

Menurut berbagai panduan keamanan pangan, produk cured meat tetap memerlukan suhu penyimpanan yang sesuai, terutama untuk produk rumahan yang tidak menggunakan proses sterilisasi industri.

Kombinasi dengan Pengolahan Lain

Efektivitas curing meningkat ketika dikombinasikan dengan metode lain seperti:

• Pendinginan.
• Pembekuan.
• Pengasapan.
• Pengemasan kedap udara.

Bahkan Oklahoma State University menyebutkan bahwa pengasapan dapat membantu mengurangi pertumbuhan jamur dan memperlambat ketengikan sehingga memperpanjang masa simpan produk.

Menurut Naya, penggunaan garam sendawa tidak selalu wajib, terutama jika produk dibuat untuk konsumsi keluarga dalam waktu relatif singkat.

Ia mengatakan bahwa kornet tetap bisa dibuat tanpa garam sendawa dengan langsung mempresto daging dan memasaknya bersama bumbu.

Hasilnya memang sedikit berbeda dari segi warna dan aroma, tetapi tetap aman dan lezat untuk dikonsumsi.

Pandangan ini juga sejalan dengan beberapa penelitian modern yang menunjukkan bahwa faktor kebersihan, suhu penyimpanan, kadar garam, dan pengolahan yang benar memiliki peran sangat besar dalam menjaga keamanan produk daging.

Jadi, Apakah Curing Masih Relevan Saat Ini?

Jawabannya adalah ya.

Meskipun lemari pendingin dan freezer sudah tersedia di hampir setiap rumah, curing tetap menjadi metode yang relevan karena menawarkan beberapa keuntungan sekaligus:

• Memperpanjang masa simpan.
• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.
• Memberikan rasa khas.
• Menjaga warna produk.
• Menghasilkan berbagai olahan daging bernilai tambah seperti kornet, ham, dan bacon.

Bagi keluarga yang menerima daging kurban dalam jumlah besar, metode ini dapat menjadi salah satu solusi untuk mengurangi pemborosan sekaligus menciptakan variasi menu yang lebih menarik.

1. Apa tujuan utama proses curing?

Tujuan utamanya adalah memperpanjang masa simpan daging dengan mengurangi kadar air yang tersedia bagi bakteri serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.

2. Apakah curing membuat daging awet selamanya?

Tidak. Produk cured meat tetap memiliki batas masa simpan dan harus disimpan sesuai suhu yang dianjurkan.

3. Apa fungsi garam sendawa dalam curing?

Garam sendawa mengandung nitrit yang membantu menjaga warna daging, memperbaiki cita rasa, dan menghambat pertumbuhan bakteri tertentu seperti Clostridium botulinum.

4. Bisakah membuat kornet tanpa garam sendawa?

Bisa. Seperti yang dijelaskan Naya, kornet rumahan tetap dapat dibuat tanpa garam sendawa, meski warna dan aromanya sedikit berbeda.

5. Mana yang lebih efektif, curing atau pembekuan?

Keduanya memiliki fungsi berbeda. Pembekuan sangat efektif menghentikan pertumbuhan mikroba, sedangkan curing memberikan efek pengawetan sekaligus meningkatkan rasa, tekstur, dan karakter produk.