Rahasia Resep Racikan Tepung Mendoan Khas Purwokerto, Gurih Lembek Tidak Seperti Keripik

Liputan6.com, Jakarta - Mendoan, jajanan legendaris dari Purwokerto, telah lama memikat selera dengan teksturnya yang unik. Nama “mendoan” sendiri berasal dari kata “mendo” yang berarti setengah matang, merujuk pada metode penggorengannya yang tidak sampai kering, sebuah ciri khas yang membedakannya dari tempe goreng tepung biasa yang cenderung renyah. Sayangnya, banyak yang keliru dalam menggoreng mendoan, sehingga hasilnya menjadi kering dan renyah menyerupai keripik tempe.

Kunci kelezatan mendoan asli terletak pada perpaduan adonan basah yang kaya rempah dengan konsistensi yang tidak terlalu kental, serta proses penggorengan yang singkat. Makanan khas Jawa Tengah ini seringkali dicari sebagai camilan, dan keasliannya terletak pada penggunaan tempe tipis khusus yang dibungkus daun, kemudian digoreng setengah matang. Perbedaan mendasar ini mencakup pemilihan jenis tempe, racikan adonan tepung, dan teknik penggorengan yang presisi.

Lalu bagiamana racikan tepung yang tepat agar terasa seperti racikan khas Purwokerto? Simak panduan selengkapnya berikut ini, sebagaimana telah Liputan6.com rangkum dari berbagai sumber, Senin (8/6/2026).

Untuk menciptakan mendoan khas Purwokerto yang lezat, pemilihan bahan utama menjadi sangat krusial. Komponen-komponen penting ini tidak boleh dilewatkan demi mendapatkan cita rasa dan tekstur yang otentik.

Pertama, tempe khusus mendoan adalah bahan yang tidak dapat digantikan. Tempe jenis ini umumnya dibungkus daun, berukuran sekitar 20x15 cm, dan memiliki ketebalan yang lebih tipis dibandingkan tempe biasa. Jika sulit menemukan tempe yang dibungkus daun, Anda bisa menggunakan tempe balok biasa, lalu mengirisnya tipis dengan ukuran serupa.

Selain tempe, daun bawang yang diiris tipis, khususnya bagian hijaunya, harus disiapkan dalam jumlah melimpah untuk memperkaya aroma khas pada adonan. Terakhir, siapkan minyak goreng secukupnya, atau lebih baik lagi, dalam jumlah banyak (teknik deep frying) agar tempe dapat terendam sempurna saat digoreng.

Kunci kelezatan mendoan asli terletak pada adonan basah yang kaya rempah dengan tekstur yang tidak terlalu kental. Berikut adalah panduan lengkap resep racikan tepung mendoan khas Purwokerto, termasuk bumbu dan cara pembuatannya.

Bahan Adonan Tepung:

• 250 gram tepung terigu protein sedang
• 2 sendok makan tepung beras
• 1 sendok makan tepung tapioka
• 350–400 ml air (sesuaikan agar adonan pas, tidak terlalu kental)

Bumbu Halus:

• 4 siung bawang putih
• 1 sendok teh ketumbar butiran (disangrai terlebih dahulu untuk aroma lebih kuat)
• 1 cm kencur (ini adalah kunci aroma khas mendoan yang membedakannya)
• ½ cm kunyit
• 1 sendok teh garam
• ½ sendok teh kaldu bubuk atau penyedap rasa (opsional, untuk menambah gurih)

Tambahan:

• 3 batang daun bawang, iris tipis (ambil bagian hijau)
• Sedikit baking powder (opsional, agar hasilnya sedikit mengembang dan gurih)

Membuat adonan yang tepat adalah langkah krusial dalam resep racikan tepung mendoan khas Purwokerto agar menghasilkan tekstur yang diinginkan, yaitu lembek di dalam dan gurih di luar. Konsistensi adonan yang tidak terlalu kental akan mencegah mendoan menyerap terlalu banyak minyak dan menjadi alot.

Berikut adalah langkah-langkah detail untuk membuat adonan mendoan yang sempurna:

1. Campurkan semua jenis tepung (terigu, beras, dan tapioka) dalam sebuah wadah besar.
2. Haluskan semua bumbu halus, meliputi bawang putih, ketumbar, kencur, kunyit, garam, dan kaldu bubuk jika digunakan.
3. Masukkan bumbu halus ke dalam campuran tepung, lalu aduk rata hingga bumbu tercampur sempurna dengan tepung.
4. Tuang air sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil terus diaduk. Pastikan adonan memiliki konsistensi yang encer, namun masih bisa melapisi tempe dengan baik. Penting untuk menghindari adonan yang terlalu kental.
5. Setelah adonan mencapai konsistensi yang tepat, masukkan irisan daun bawang ke dalamnya dan aduk kembali. Jika menggunakan baking powder, campurkan pada tahap ini.
6. Diamkan adonan selama kurang lebih 10 menit agar bumbu meresap sempurna dan adonan sedikit mengembang.

Menggoreng mendoan membutuhkan trik khusus agar teksturnya tetap lembek di dalam, tepungnya gurih, dan tidak menyerap terlalu banyak minyak. Kunci utamanya adalah menggorengnya dalam waktu singkat, mengingat kata “mendo” berarti setengah matang.

Berikut adalah tips menggoreng mendoan agar hasilnya pas dan lezat, tidak menjadi keripik tempe:

• Minyak harus sangat panas sebelum tempe dicelupkan ke wajan. Minyak yang kurang panas akan membuat mendoan menyerap banyak minyak dan menjadi lembek tidak enak.
• Gunakan teknik deep frying, yaitu minyak goreng yang banyak, agar tempe terendam sempurna saat digoreng.
• Lama menggoreng hanya 1–2 menit. Cukup sampai lapisan tepung terlihat kokoh dan sedikit mengering di bagian luar.
• Jangan menggoreng hingga kuning kecokelatan penuh. Jika digoreng terlalu lama, mendoan akan menjadi renyah seperti keripik tempe.
• Gunakan api sedang cenderung besar saat menggoreng mendoan, bukan api kecil.
• Hindari menggoreng terlalu banyak tempe secara bersamaan dalam satu wajan, agar suhu minyak tetap stabil.
• Angkat segera mendoan saat lapisan tepung sudah terlihat matang di permukaan, meskipun bagian dalam tempe masih terasa lembek.

Banyak orang seringkali melakukan kesalahan saat menggoreng mendoan, yang berujung pada hasil yang tidak sesuai dengan karakteristik mendoan asli Purwokerto, yaitu menjadi kering dan renyah seperti keripik tempe. Memahami kesalahan-kesalahan ini akan membantu Anda menghindari kegagalan dan menghasilkan mendoan yang sempurna.

Berikut adalah beberapa kesalahan umum yang sering terjadi:

• Menggoreng terlalu lama: Ini adalah kesalahan paling fatal. Menggoreng mendoan lebih dari 3 menit akan membuatnya kehilangan tekstur lembeknya dan menjadi kering. Ingat, “mendo” berarti setengah matang.
• Api terlalu kecil: Menggoreng dengan api kecil membuat minyak tidak cukup panas. Akibatnya, tempe akan menyerap terlalu banyak minyak, menjadi lembek, dan terasa alot, bukan lembek yang gurih.
• Adonan terlalu kental: Adonan yang terlalu kental akan menghasilkan lapisan tepung yang tebal dan keras saat digoreng lama. Konsistensi adonan harus encer namun tetap bisa melapisi tempe.
• Menggunakan tempe biasa yang tebal: Tempe mendoan membutuhkan tempe khusus yang tipis. Menggunakan tempe balok biasa yang tebal akan sulit mencapai tekstur “setengah matang” yang diinginkan dan cenderung menjadi kering di luar namun masih mentah di dalam jika digoreng singkat.

Mendoan khas Purwokerto paling nikmat disajikan selagi hangat, ditemani dengan sambal cocol yang sederhana namun kaya rasa. Sambal kecap ini menjadi pelengkap sempurna yang menyeimbangkan gurihnya mendoan dengan sentuhan pedas dan manis.

Berikut adalah bahan dan cara membuat sambal kecap ala Purwokerto:

• Bahan sambal cocol:
  • Cabai rawit (sesuai selera pedas, iris tipis)
  • Bawang merah (iris tipis)
  • Kecap manis secukupnya
• Cara membuat: Campurkan semua bahan irisan cabai rawit dan bawang merah ke dalam mangkuk kecil, lalu tuangkan kecap manis secukupnya. Diamkan sebentar agar bumbu meresap dan rasa menyatu.

Sajikan mendoan hangat yang baru diangkat dari penggorengan bersama sambal kecap ini. Kombinasi gurihnya mendoan dengan pedas manisnya sambal akan menciptakan pengalaman kuliner yang tak terlupakan, persis seperti menikmati mendoan di Purwokerto.

Q: Apakah mendoan harus pakai kencur?

A: Ya, kencur adalah bumbu khas yang sangat penting dan membedakan mendoan Purwokerto dengan tempe goreng biasa, memberikan aroma unik yang otentik.

Q: Bolehkah menggunakan tepung instan serbaguna untuk mendoan?

A: Kurang disarankan, karena tekstur dan rasa yang dihasilkan tidak akan sama dengan menggunakan campuran tepung terigu, tepung beras, dan tapioka yang diracik sendiri.

Q: Bagaimana agar mendoan tetap gurih meski tidak digoreng kering?

A: Kuncinya ada pada penggunaan bumbu halus yang cukup dan melimpahnya irisan daun bawang dalam adonan, yang akan memberikan cita rasa gurih meskipun digoreng setengah matang.

Q: Bisakah mendoan disimpan untuk esok hari?

A: Tidak ideal karena mendoan terbaik dinikmati segera setelah digoreng. Jika disimpan, teksturnya akan menjadi lembek dan kurang nikmat.

Q: Apakah tepung beras dan tapioka wajib dalam racikan adonan mendoan?

A: Iya, kombinasi tepung terigu, sedikit tepung beras, dan tepung tapioka sangat penting. Campuran ini membantu menciptakan lapisan tepung yang sedikit renyah di luar namun tidak keras, sekaligus menjaga tekstur lembek di bagian dalam mendoan.