Mengenal Garam Sendawa, Perhatikan Takaran Aman untuk Mengolah Daging di Rumah

Salah satu contoh penggunaan garam sendawa dalam skala rumah tangga disampaikan oleh Ibu Naya (34), seorang ibu rumah tangga asal Solo yang diwawancarai melalui sambungan telepon mengenai pengolahan daging kurban menjadi kornet rumahan.

Dalam wawancara tersebut, Naya menjelaskan bahwa ia kerap mengolah daging kurban menjadi kornet agar lebih awet dan praktis disajikan untuk keluarga. Menurutnya, penggunaan garam sendawa membantu menghasilkan tekstur dan warna yang lebih menyerupai kornet komersial.

Untuk setiap 1 kilogram daging sapi, Naya menggunakan sekitar 2 sendok teh garam sendawa pada tahap marinasi. Setelah proses marinasi, daging dipresto bersama berbagai bumbu seperti pala, lada, gula, garam, dan kaldu sapi sebelum disuwir dan dimasak kembali hingga menjadi kornet.

Namun, Naya menegaskan bahwa penggunaan garam sendawa harus dilakukan secara hati-hati dan tidak boleh berlebihan. Ia juga menyebutkan bahwa bagi keluarga yang tidak ingin menggunakannya, proses pembuatan kornet tetap bisa dilakukan tanpa garam sendawa meskipun warna dan aroma hasil akhirnya mungkin sedikit berbeda.

Cara Aman Menggunakan Garam Sendawa di Rumah

1. Gunakan Produk Khusus untuk Pangan

Pastikan garam sendawa yang digunakan memang diperuntukkan bagi pengolahan makanan. Jangan menggunakan bahan kimia nitrat atau nitrit yang berasal dari kebutuhan industri nonpangan karena dapat membahayakan kesehatan.

Selalu beli produk dari produsen terpercaya yang mencantumkan komposisi, petunjuk penggunaan, serta izin edar yang jelas.

2. Ikuti Takaran yang Direkomendasikan

Kesalahan terbesar dalam penggunaan garam sendawa adalah menambahkan terlalu banyak dengan harapan daging menjadi lebih awet.

Padahal, penggunaan nitrit harus sangat terukur. Berbagai panduan keamanan pangan internasional menegaskan bahwa curing salt harus digunakan sesuai petunjuk produk dan resep yang terpercaya. Jangan menggunakan perkiraan atau takaran sembarangan.

Mengukur bahan menggunakan timbangan digital jauh lebih aman dibandingkan hanya mengandalkan sendok makan atau sendok teh.

3. Jangan Menggantikan Garam Dapur dengan Garam Sendawa

Sebagian orang mengira garam sendawa dapat digunakan seperti garam dapur biasa. Anggapan ini keliru.

Curing salt dirancang untuk digunakan dalam jumlah kecil sebagai bahan tambahan selama proses curing. Garam tersebut tidak boleh digunakan sebagai bumbu utama maupun pengganti garam konsumsi sehari-hari.

4. Perhatikan Waktu dan Suhu Penyimpanan

Keamanan pengolahan daging tidak hanya bergantung pada garam sendawa, tetapi juga suhu penyimpanan.

Menurut berbagai panduan curing modern, suhu yang terlalu hangat dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, proses curing sebaiknya dilakukan pada suhu dingin sesuai rekomendasi resep.

Setelah daging selesai diolah, segera simpan dalam wadah kedap udara dan letakkan di lemari pendingin atau freezer.

5. Hindari Memasak pada Suhu Terlalu Tinggi

Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa nitrit dapat bereaksi dengan senyawa tertentu pada protein dan membentuk nitrosamin ketika dipanaskan pada suhu sangat tinggi.

McGill University menjelaskan bahwa nitrosamin merupakan kelompok senyawa yang telah lama menjadi perhatian karena berpotensi meningkatkan risiko kanker jika terpapar dalam jumlah besar dan jangka panjang.

Karena itu, olahan daging yang menggunakan garam sendawa sebaiknya tidak dimasak hingga gosong atau terlalu kering. Metode memasak dengan suhu moderat lebih dianjurkan.

6. Batasi Konsumsi Daging Olahan

Meskipun aman digunakan sesuai aturan, konsumsi produk cured meat tetap perlu dibatasi sebagai bagian dari pola makan seimbang.

Beberapa penelitian epidemiologi menemukan adanya hubungan antara konsumsi berlebihan daging olahan dan peningkatan risiko gangguan kesehatan tertentu. Oleh sebab itu, olahan seperti kornet, sosis, atau ham sebaiknya dikonsumsi secara wajar dan diimbangi dengan sayur, buah, serta sumber protein lainnya.