Cara Masak Jamur Shitake Kering untuk Hidangan Kaya Rasa Umami

Liputan6.com, Jakarta - Jamur shitake kering adalah bahan masakan istimewa dengan rasa umami yang kaya dan aroma khas, populer dalam masakan Asia. Jamur ini mampu mengubah hidangan biasa menjadi lebih lezat dan bernuansa kompleks.

Kunci mengolah shiitake kering adalah rehidrasi yang tepat agar jamur mengembang sempurna dan melepaskan rasa umami maksimal. Air rendaman yang dihasilkan juga dapat dimanfaatkan sebagai kaldu alami untuk menyedapkan masakan.

Berikut cara memasak jamur shiitake kering, mulai dari manfaat hingga teknik rehidrasi yang benar, dirangkum Liputan6.com pada Kamis (2/4/2026). Dilengkapi resep tumisan sederhana, panduan ini memastikan jamur shiitake kering menjadi tambahan lezat dan sehat untuk hidangan.

Jamur shiitake (Lentinula edodes) terkenal dalam kuliner Asia, khususnya Jepang, Tiongkok, dan Korea, karena rasa gurih dan aroma khasnya. Rasa umami yang unik berasal dari glutamat alami yang tinggi, meningkatkan kedalaman rasa pada sup, tumisan, pasta, atau nasi goreng.

Selain cita rasanya, shiitake kering kaya nutrisi, termasuk vitamin B (riboflavin, niasin, B5, B6) dan mineral penting seperti tembaga, selenium, mangan, dan zink. Kandungan serat dan antioksidan seperti ergothioneine membuatnya pilihan sehat untuk diet sehari-hari.

Manfaat kesehatannya meliputi peningkatan sistem imun berkat polisakarida lentinan, potensi pencegahan kanker, serta pengurangan kolesterol melalui eritadenin, sterol, dan beta-glukan. Kandungan vitamin D juga mendukung kesehatan tulang, menjadikan jamur ini rendah kalori namun sangat bergizi.

Rehidrasi merupakan langkah krusial dalam cara masak jamur shitake kering untuk mengembalikan tekstur empuk dan mengeluarkan rasa umami maksimal. Jamur shiitake kering perlu direndam dalam air agar menyerap cairan dan mengembang kembali ke ukuran aslinya, sehingga siap untuk diolah. Proses perendaman yang benar akan sangat memengaruhi kualitas akhir masakan.

Untuk hasil terbaik dan rasa umami yang lebih kuat, disarankan merendam jamur shiitake kering dalam air dingin selama minimal 6-8 jam atau semalaman di dalam lemari es. Perendaman lambat pada suhu rendah ini penting untuk meningkatkan kadar guanylate, senyawa yang secara signifikan memperkuat rasa umami. Jika waktu mendesak, jamur dapat direndam dalam air hangat (sekitar 40-50°C) selama 20-30 menit, namun perendaman air panas dapat menyebabkan rehidrasi tidak merata dan tekstur yang kurang kenyal.

Setelah direhidrasi, peras jamur untuk menghilangkan kelebihan air, lalu potong bagian batangnya yang keras karena biasanya terlalu liat untuk dimakan. Meski demikian, sisa batangnya yang lebih lunak dapat dicincang dan digunakan untuk menambah rasa pada masakan. Air rendaman jamur shiitake yang kaya akan rasa umami dan nutrisi, jangan dibuang; saring air ini untuk menghilangkan endapan dan gunakan sebagai dasar sup, kaldu, saus, atau untuk memasak nasi dan risotto.

Setelah memahami cara masak jamur shitake kering melalui proses rehidrasi, kini saatnya mencoba resep tumisan sederhana yang lezat. Resep ini dirancang untuk memanfaatkan rasa umami alami dari jamur shiitake, menciptakan hidangan yang kaya rasa dan mudah dibuat di rumah.

Bahan-bahan tumis jamur shiitake kering:

• 100 gr jamur shiitake kering
• 20 gr bawang bombay, iris tipis
• 2 buah cabai merah besar, iris serong
• 2 buah cabai hijau besar, iris serong
• 1 buah cabai rawit, potong kecil-kecil (sesuai selera pedas)
• 5 gr daun ketumbar, cincang halus
• 1 siung bawang putih, cincang halus
• 1 siung bawang merah, cincang halus
• 1 sdm saus tiram
• ½ sdt garam
• 1 sdt air jeruk nipis (opsional, untuk merendam)
• 2 ½ sdm minyak zaitun (atau minyak goreng lainnya)
• 50 ml air (atau air rendaman jamur)

Cara membuat:

1. Rendam jamur shiitake

•  Didihkan air dalam panci, lalu matikan api. 
•  Masukkan jamur shiitake kering dan tambahkan jeruk nipis (opsional). 
•  Diamkan selama 1 jam hingga jamur melunak. 
•  Angkat jamur dan rendam dalam air dingin selama 30 menit. 
•  Tiriskan dan peras jamur hingga kering, lalu potong tipis sesuai selera. 

2. Tumis bumbu

•  Panaskan minyak zaitun dalam wajan. 
•  Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum. 

3. Masak jamur dan sayuran

•  Masukkan jamur shiitake yang sudah dipotong. 
•  Tambahkan cabai rawit, bawang bombay, cabai merah, dan cabai hijau besar. 
•  Aduk rata hingga semua bahan tercampur. 

4. Tambahkan bumbu dan masak hingga matang

•  Masukkan daun ketumbar, garam, saus tiram, dan 50 ml air (atau air rendaman jamur). 
•  Aduk hingga bumbu meresap dan jamur matang. 
•  Diamkan selama 5 menit sebelum diangkat. 

5. Sajikan hangat

•  Tumis jamur shiitake siap dinikmati.

Sebelum merehidrasi, pastikan jamur shiitake kering dicuci bersih dengan air mengalir untuk menghilangkan debu atau kotoran yang menempel selama penyimpanan. Proses ini penting agar jamur siap digunakan dalam berbagai hidangan tanpa mengurangi kualitas rasa.

Jamur shiitake kering sangat serbaguna dan cocok untuk ditumis, sup, semur, kari, nasi goreng, capcay, mie goreng, atau sebagai isian pangsit dan siomay. Waktu memasak tergantung ketebalan; irisan tipis 8–10 menit, sementara jamur utuh dalam sup atau semur 20–30 menit hingga empuk.

Untuk rasa lebih kaya, padukan jamur dengan bahan umami seperti kecap asin, miso, atau rumput laut. Menumis jamur dengan bawang putih atau bawang bombay sebelum dicampur ke hidangan berkuah juga efektif mengeluarkan aroma dan rasa shiitake yang mendalam.

1. Apa itu jamur shiitake kering?

Jamur shiitake kering adalah jamur shiitake yang telah dikeringkan, dikenal karena rasa umami yang mendalam dan tekstur kenyal setelah direhidrasi.

2. Mengapa penting merehidrasi jamur shiitake kering?

Rehidrasi penting untuk mengembalikan tekstur empuk jamur dan mengeluarkan senyawa umami maksimal, terutama jika direndam dalam air dingin.

3. Berapa lama waktu yang ideal untuk merehidrasi jamur shiitake kering?

Idealnya, rendam dalam air dingin selama 6-8 jam atau semalaman di lemari es untuk rasa umami terbaik, atau 20-30 menit dalam air hangat untuk proses lebih cepat.

4. Apakah air rendaman jamur shiitake bisa digunakan?

Ya, air rendaman jamur shiitake sangat kaya rasa umami dan nutrisi, dapat disaring dan digunakan sebagai kaldu untuk sup, saus, atau memasak nasi.

5. Apa saja manfaat kesehatan dari jamur shiitake?

Jamur shiitake bermanfaat untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, berpotensi mencegah kanker, mengurangi kolesterol, dan mendukung kesehatan tulang.